Những ngày đông lạnh, mưa phùn gió bấc hay gió vi vút rét căm căm, ngồi co ro bên bếp củi cời lửa tàn nướng cá, chỉ ngửi thấy mùi cháy của vây cá bén đầu tiên đã thèm tứa nước miếng. Ở các vùng biển, cá khô nướng ăn với cháo hoa là kiểu ăn thân thuộc tới mức khi xa quê người ta lại nhớ hương vị này đến da diết!
Mặn mòi hương của biển - cá khô

Cá khô vốn là món ngon của nhà nghèo, của vùng quê, của những ngày trái gió trở giời lỡ bữa cá tươi,… Giờ hầu hết người ta ấn tượng về nó như là một món nhậu dân dã, một món ăn xưa cũ kỹ quê đặc, thậm chí rùng mình e ngại nó bị tẩm ướp hóa chất độc hại. Có lẽ cá khô quê nhà chỉ còn là một món ngon trong… ký ức!

Nhớ khi xưa, bến thuyền làng chài cứ tới những ngày gió đầu mùa của tiết trời sang thu là lại giăng đầy khô cá. Đi qua hàng cá phơi là sực lên mùi tanh đặc trưng của biển. Ai không quen thì bịt mũi bước qua cho nhanh, ai quen thì cứ thong thả khoan khoái bước đi trong hơi biển tanh nồng và mặn mà. Mùi tanh nồng nàn của cá tươi đang phơi khô không thể là thứ mùi tanh hôi của cá ươn còn cố tình để nguyên bộ lòng ruột đang phân hủy. Nếu bạn gần gụi dân biển, bạn sẽ thấm cảm nhận đó.

Hẳn có nhiều người băn khoăn sao mùa hè nắng lớn lại không phơi cá nhiều bằng mùa thu? Là vì cá phơi ngày thu chủ yếu khô nhờ gió, cá sẽ khô ráo trong từng thớ thịt mà vẫn kịp ủ mùi thơm biển, thịt cá khô dẻo nhưng vẫn tươi chứ không phải khô cứng và chín dở như khi phơi nắng cháy. Vì thế mà các loại máy sấy hiện đại không thể nào thay thế hoàn hảo cho khí thu se lạnh trong từng cơn gió biển tự nhiên được.

Khi sơ chế cá để phơi, đánh hết vẩy, lát đôi cá thành hai nửa mỏng giống nhau bám nhau ở phần sống lưng, bỏ hết mang và ruột cá, rửa thật sạch tiết cá, kể cả những màng đen thường có trong khoang bụng cá cũng lột sạch hoặc đánh rửa thật sạch, rửa bằng nước biển hay nước muối là tốt nhất .

Tuy vậy vây và đuôi cá không được chặt, người dân chài thường bảo “làm vậy khác gì cá thối” – ý nói là trông con cá như thối hỏng rồi mới mang đi phơi. Sau khi để ráo thì ướp muối, tùy loại cá đậm nhạt thịt khác nhau, thân thịt dày mỏng khác nhau, thớ thịt săn lỏng khác nhau,… mà người ta dùng lượng muối khác nhau và ủ nhanh chậm khác nhau. Thông thường 1 kilogram cá cần gần 1 kilogram muối và ủ trong 3 giờ đồng hồ.

Mặn mòi hương của biển - cá khô 1

Sau đó cũng tùy vào sự rỉ nước sau ướp muối mà bạn có cần xả muối hay không, nếu cá rỉ ít nước thì chỉ việc đập cho rời hết muối là treo phơi nhưng nếu cá rỉ nhiều nước thì cần phải xối lại nước cho hết nước tanh đó đi rồi ủ nhanh lại bằng chút muối. Nếu không khéo trong ướp muối cá thì hoặc là cá quá mặn mà mất vị ngon ngọt, hoặc là cá nhạt và mủn thịt,… Khâu ướp muối trở nên quan trọng nhất để có được mẻ cá khô ngon là vậy!

Tùy theo cá mà phơi “một nắng”, “hai nắng” hay “nhiều nắng” (một ngày, hai ngày hay nhiều ngày). Chẳng hạn cá thu phơi một nắng là vừa nhất, vì phơi kĩ cá sẽ khô bã, nhưng cá phèn mà không phơi nhiều nắng thì không thơm. Phơi xong là treo vào gác bếp hay chỗ râm khô thoáng vài ba ngày mới gói kĩ cất hẳn đi dùng dần. Cá khô có thể dùng quanh năm không sợ hỏng, nhưng thường là người ta dùng để ăn qua hết mùa đông.

Những ngày đông lạnh, mưa phùn gió bấc hay gió vi vút rét căm căm, ngồi co ro bên bếp củi cời lửa tàn nướng cá, chỉ ngửi thấy mùi cháy của vây cá bén đầu tiên đã thèm tứa nước miếng. Ngày nhỏ tôi cứ khăng khăng với suy nghĩ riêng của mình rằng vây cá không chặt để khi nướng nó thơm, giờ vẫn thấy có phần hợp lý! Ở các vùng biển, cá khô nướng ăn với cháo hoa là kiểu ăn thân thuộc tới mức khi xa quê người ta lại nhớ hương vị này đến da diết!

Mặn mòi hương của biển - cá khô 2

Trước kia cá khô là món quà quê gửi ra thành phố, còn bây giờ nó trở thành hàng hóa rất tiện mua. Thế nhưng vì những cảnh báo về vệ sinh an toàn thực phẩm mà người ta e ngại và dè dặt khi mua nó. Cũng dễ hiểu thôi, mùi cá khô rất bắt ruồi, kiến và nhiều côn trùng khác. Người ta thường phải phun thuốc để xua những con vật này.

Thêm nữa, khi nguyên liệu cá ban đầu không đủ tươi (chủ yếu là cá ươn thối bán ế) thì ủ với phơi cũng không có tác dụng nhiều, người ta sẽ phải tìm cách tẩm ướp nó cho có… hương vị cá khô thật, sẽ phải có cách sấy hay nhúng thuốc thế nào đó cho nó khô ráo như cá khô “xịn”. Một lần nữa lại phải nhắc tới cụm từ ngữ quen thuộc: “chúng ta cần là những khách hàng thông thái”! Cá khô cần chọn màu vàng đều tự nhiên, thịt khô dẻo, mắt cá trắng, mùi tanh nhẹ,…

Và có lẽ yên tâm nhất là bạn hãy tự tay làm cá khô cho mình, hãy yên tâm là không cần nắng quá lớn, chỉ cần gió thu bên ban công và chút nắng nhạt hắt vào là bạn có thể phơi được cá khô trong 3 ngày, bạn có thể cần thêm chút sự hỗ chợ của lò sấy ở nhiệt độ thấp trước khi cất cá. Một mẹo nhỏ cho bạn là nên tẩm chút ớt bột vào cá trước khi phơi, như thế ruồi sẽ không bén mảng tới nữa!

Mặn mòi hương của biển - cá khô 3

Cá khô có thể chế biến được rất nhiều món: xắt nhỏ và hấp cá với gừng, chiên dầu lửa nhỏ, ngào chua ngọt, lát mỏng xào rau (nên xào những rau gia vị như cần, tỏi, ớt, hành tây,…), kho dẻo, nướng,…. Trước khi nấu thành món ngon, bạn nên ngâm cá khô vào nước vo gạo sạch, giấm loãng hoặc bia. Như thế cá sẽ đàn hồi trở lại vị tươi và dễ thấm gia vị bạn ướp sau đó. Cá khô cần ăn nóng cùng với các món thanh nhạt khác.

Những người huyết áp, tiểu đường, tim mạch,… thì cần hạn chế ăn cá khô vì nó chứa nhiều muối. Sau bữa ăn thường cần thanh miệng bằng nước chè, nếu ăn cá khô biển thì bạn tránh mắc vào sai lầm thường gặp là ăn quả gì đó chua chua cho đỡ tanh miệng. Bởi đồ hải sản nói chung nên tránh dùng với những đồ ăn nhiều vitamin C, hai thứ đó dễ kết hợp thành độc tố trong cơ thể.

Cũng như mắm cá đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, cá khô là một món ngon giàu đạm, thân thuộc và đậm đà hương vị quê hương. Thay vì e ngại nó, bạn hãy tự tay làm những con cá khô của riêng mình, bởi vì những con cá khô của ngày hôm nay chẳng bao lâu sẽ trở thành một ký ức đậm vị ngon ngọt và thấm mùi nhớ nhung da diết của những bé con nhà bạn! Hơn bao giờ hết, món ăn ngon nhất vẫn là ngon trong ký ức!


Tổng hợp & BT:

Về Menu

Nội Trợ

phần cua thịt nem rim tỏi ớt day nau an ngon bap ham xuong chân giò rán tìm lam banh cuon thịt xốt kim chi món ngon với cá nục Cách tỉa hoa cà rốt để trang trí món CÃƒÆ Kho mon banh bong lan ngon Nhat Cháo mè đen Dưa mắm cua sốt ớt Mã Lai Singapore mắm ruốc mẹ chồng ghê gớmyle="background-color: #4BF355" href="/index.php?q= banh ngon"> banh ngon thịt lợn chiên cốm amthuc cua càng cua món hấp gạch cua lam banh noel cach lam trung sot me phối màu cach lam xoi ngonq=Lạ miệng mỳ Ý">Lạ miệng mỳ Ý sườn non rim cơm dừa Ăn nhiều lạp xưởng không tốt cho sức mì quảng cookies tra xanh khoai tay chien lam toi den cá sa pa cá thu Nhật hải sản món bánh sandwich bò hầm phở tươi Đến Phú Quốc phải ăn gỏi cá trích dưa chuột xào sườn heo chiên ớt sả pate gan gà Thiên Trúc xoi gac muoi vung thom bánh ít lá gai Bình Định suon kinh do tom nhoi ca chua ngon Món Nhật quán bánh căn æ² æ: #0BE271" href="/index.php?q=banh ngao">banh ngao khoai tây bọc tôm ca com kho ngon quản lý bit tet sot bi trung Bánh tôm hồ Tây ở Sài Gòn mon chua bánh tôm củ năng banh mufin man lam banh trang cẠcà banh bach tuoc takoyaki ngon cach lam banh su kem thien nga trÃƒÆ tran chau lop hoc nau an cua bep gia dinh cach lam cha ca vien nom sua ngon Giảm Cân dinh dưỡng bánh mỳ nướng ð lam banh tieu ngon bí ngòi nướng cach nau dau hu thịt sốt đậu hũ non ga xao nam cach lam hamburger ngon Tìm bun xuong suon gà trộn bun gao xao cay nem tai trộn thính mưt gừng tom thit kho tieu recipes cocktail cam cach lam sinh to dua hau hong cách nướng bánh cookies bí đỏ Che chuoi chè ngon chè đậu xanh bưởi bà nh khoai công thức kem bưởi đào hương bạc hà Ä Ã³n cach nau canh thit bam æ² æ mực hấp chữa món ăn cay củ sen hầm canh dưa chua sườn heo tai heo ngam chua cánh gà chiên giòn Thit côt let chiên giám đốc lagu nấm gà cach nau canh rieu nghêu rán trứng thÃi cha dau thit Trứng cá hồi thịt ba chỉ kho rau củ thịt ba chỉ suon ham coca ngon bot nang Chả Sangria Giáng Sinh thức uống rượu vang cua chien gion chiên xù gÃƒÆ kho cèh trái cây lẩu riêu cua bò san hap nước mơ su hao xào công thức gà xả ớt cơm kẹp hình trái tim chiên xù ª trai bo ngam chanh nước sốt cà chua nem chua HÃƒÆ Ly sô đa chanh ngũ cốc ăn sáng bánh mì xíu mại nộm ngũ sắc cach lam ca sot ca chua Nà u cà ch lam mam tep canh bí ngô nấu sườn Cơm tấm cÃƒÆ nuong viền Ảo món bánh miền tây