Chọn cá tươi: thịt chắc (khi ấn xuống thịt cá có xu hướng đàn hồi trở lại); mắt cá trong; cá không có mùi tanh.

Đánh vảy cá và rửa thật sạch dưới vòi nước.

Giữ chặt cá, đặt dao cạnh mang cá cắt một đường chéo góc xuống cho đến khi chạm xương sống. 

Trở mặt cá làm tương tự với bên còn lại và lưỡi dao cũng chỉ vừa chạm xương sống.

Dùng mũi dao xẻ một đường cạn từ đầu cá, cắt dọc theo sống lưng xuống đến đuôi cá.

Ấn chắc bàn tay lên mình cá sẽ giúp cá cố định và dao di chuyển dễ dàng.

Lật nhẹ miếng fillet cá, dùng mũi dao di chuyển từng nhát nhỏ nhẹ nhàng lạng dọc từ đầu đến đuôi, mũi dao áp sát xương sống.

Cắt rời miếng fillet, có thể còn dính một ít xương ở phần bụng cá, ta sẽ xử lý sau.

Trở mặt cá và lặp lại bước trên nhưng bắt đầu từ đuôi cá...

... lạng ngược lên đầu cá.

Dọc miếng fillet, ở giữa sẽ có một đường màu nâu đỏ là tiết cá, gây mùi tanh, nếu không thích bạn có thể bỏ nó đi.

Dùng dao cắt 2 nhát tạo hình chữ "V" dọc 2 phía của miếng fillet.

Nâng nó lên và cắt nó ra khỏi miếng fillet.

Cuối cùng bạn kiểm tra xem nếu còn xương ở phần bụng cá thì bạn cắt bỏ phần xương này là xong!