Moọc gà – chúng tôi gọi món này trong một quán ăn ở thị trấn Mộc Châu chỉ vì tò mò cái tên của nó.
Chủ quán bưng ra một gói lá dong còn xanh, mở ra bên trong là những miếng gà quyện trong hỗn hợp gia vị nâu vàng chẳng mấy hấp dẫn. Hơi thất vọng, nhưng khi nếm thử tôi mới thấm thía rằng đừng đánh giá món ăn chỉ bằng con mắt. Bằng chút vốn ít ỏi về ẩm thực vùng cao, tôi nếm thử miếng gà đã được hấp mềm đến nỗi chực tan trong miệng, “phân tích” gia vị quyện chặt trong nó. Nào là mắc khén, hạt dổi, tiêu, tấm nếp… các hương vị vấn vít vào nhau như đánh đố người ăn.
Moọc là món ăn truyền thống của người Thái, nguyên liệu chính thường là lợn, gà. Món moọc tôi đang ăn được chế biến từ thịt gà bản, da vàng óng, thịt dù hấp chín mềm vẫn cảm thấy độ chắc và ngọt. Không có công thức chung, bởi với mỗi loại moọc lại cần những gia vị khác nhau.
Nếm thử hỗn hợp gia vị trong gói moọc, sẽ thấy độ quyện dẻo đặc biệt, ấy là nhờ tấm nếp. Ngoài ra, lá chua là thành phần đặc trưng của moọc gà, quấn quýt với các gia vị khác bằng mỡ gà chưng thơm phức. Anh Hà Văn Trịnh, chủ quán kiêm đầu bếp chính kể, loại lá chua dùng trong moọc gà cũng là cả một câu chuyện dài.
Ban đầu, anh dùng xôm xa lao – một loại lá rừng có độ chua hoàn hảo nhưng rất khó kiếm. Kế đến là lá lồm, nhưng rắc rối là loại lá này nhất thiết phải đi kèm hoa chuối rừng xắt mỏng. Sau này, anh thay thế bằng lá móc mật, có phần thơm hơn hai loại lá chua còn lại, dù “Mộc Châu cũng chẳng có móc mật đâu, lấy từ Hòa Bình về trồng đấy”.
Khi tôi thắc mắc tại sao không dùng một lúc vài loại lá để hương thơm và vị chua bổ trợ cho nhau, anh vội vã xua tay: “Để hương vị “đánh nhau” thì hỏng hết cả món ăn”.
Một con gà bản được chia ra thành 3 gói moọc. Phải dùng lá dong nếp mà gói để có độ bóng và hương thơm ủ trong gói thịt. Cứ cho vào nồi hấp, tính từ khi sôi sẽ mất khoảng 45 phút để gà chín mềm. Các gia đình người Thái thường đồ moọc bằng chõ truyền thống, cầu kỳ hơn nhưng mùi vị cũng có thêm phần đặc biệt.
Nương theo lời kể, tôi mê mẩn với những miếng gà ngọt mềm thơm nức nở, chấm vắt xôi nếp nương vào giữa gói moọc đang bốc khói nghi ngút với những hạt tấm nếp dẻo quẹo, thoảng vị cay nồng của hạt dổi, hăng hăng của mắc khén, rồi dịu lại với một vị chua thanh như có như không. Sao ẩm thực núi rừng Mộc Châu lại cứ làm tôi say sưa nhường ấy!
Tịnh Tâm
Tổng hợp & BT: Hồng Loan (NauNgon.com)
