Trong quá trình nướng, chất béo từ món ăn chảy xuống nguồn lửa bên dưới, kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết lên thực phẩm sẽ tạo ra loại khí độc PHA có thể gây ung thư vì PHA sẽ bám vào thức ăn qua khói.
Ngoài ra, khí nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creative và axit amino có trong protein của thịt sinh ra nhiều độc tố khác có hại cho sức khỏe, nhất là chất HCA. Những loại thịt chứa nhiều mỡ như thịt bò, thịt gà và cá ẩn chứa nhiều nguy cơ nhất vì HCA thường được tạo ra trong quá trình xử lý các món này ở nhiệt độ cao như nướng, rán...
Nhưng như thế không có nghĩa là không nên ăn món nướng, mà chỉ cần chế biến hợp lý và ăn ở mức độ vừa phải.
Dụng cụ nướng: Dùng kẹp riêng cho từng loại thực phẩm chín và sống. Chổi quét gia vị cần được rửa thật sạch trước và sau khi sử dụng. Nên chọn những loại vỉ nướng làm bằng chất liệu thủy tinh hoặc thép không gỉ, tránh sử dụng vì nhôm vì sự phản ứng giữa axit và nhôm trong khi nướng sẽ tạo ra những chất độc hại.
Thực phẩm: Loại bỏ phần da đối với thịt gà và mỡ của các loại thịt khác trước khi nướng. Tốt nhất là chọn loại nạc không chứa chất béo. Nếu chưa nướng ngay thì khi mua về phải cho vào tủ lạnh để đảm bảo độ tươi ngon. Khi nướng, cần luôn tay trở đều để thịt không bị khét hoặc chưa chín.
Nước xốt và gia vị: Ướp xốt trước khi nướng sẽ giảm đáng kể nguy cơ phát sinh chất HCA vì lớp dịch lỏng khá dày với các thành phần đặc biệt trong nước xốt sẽ bao phủ thực phẩm, làm giảm lượng mỡ chảy xuống. Xốt càng đặc càng mang lại hiệu quả cao. Món nước xốt lý tưởng dùng cho nướng là hỗn hợp dấm trắng, dầu thực vật, củ hành băm thật nhỏ, rau thơm các loại, tỏi, tiêu và một ít bột năng hoặc bột bắp để tạo độ dẻo, trộn thật đều và nên tẩm ướp trước 20 - 30 phút.
Nhiệt độ: Nướng ở nhiệt độ vừa phải để hạn chế khói. Khi nhiệt độ ngoài trời quá nóng (trên dưới 32 độ), thực phẩm rất dễ hư vì vậy không nên để thực phẩm sống ngoài trời không quá 1 tiếng. Có thể hạn chế mỡ chảy xuống phía dưới bằng cách bọc món nướng trong giấy bạc.
Thưởng thức: Loại bỏ những phần cháy xém bên ngoài (nếu có) vì đây là phần chứa độc tố nhiều nhất và mỗi tuần không nên dùng món nướng quá 3 lần.
Theo Đức Thịnh MNHNTổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
