Kiệu muốn thanh tẩy đi cái vị hăng và được giòn ngon phải trải qua nhiều công đoạn, vì thế thường được làm trước Tết tầm nửa tháng.

Kiệu muốn thanh tẩy đi cái vị hăng và được giòn ngon phải trải qua nhiều công đoạn, vì thế thường được làm trước Tết tầm nửa tháng.
>> Làm chả hoa ngũ sắc may mắn cả năm
>> Cách làm mứt cà rốt siêu ngon đón Tết cổ truyền

Dù nhìn giản đơn là vậy, tuy nhiên đòi hỏi phải kiên nhẫn mới cho ra được những củ kiệu trắng, giòn. Bánh chưng, bánh tét mà thiếu kiệu thì phong vị ngày Tết dường như không còn trọn vẹn nữa. 

Dưới đây là hai cách muối kiệu: kiệu chua ngọt và kiệu ngâm nước mắm.

Nguyên liệu gồm có:

- 500gr kiệu, lựa những củ vừa, cùng cỡ với nhau

- 1 lít nước + 1 vốc tro bếp

- 1 lít nước + 1 nhúm muối hột hoặc muối bọt 

- 200gr đường cát trắng + 1 muỗng canh muối (1) - dành cho ngâm chua ngọt

- 200ml dấm trắng + 1 muỗng canh đường + ¼ (một phần tư) muỗng cà phê muối (2)- dành cho ngâm chua ngọt

- 250ml mắm nguyên chất loại ngon + 300gr đường cát (3)- dành cho ngâm nước mắm

Cách chế biến:

- Hòa tan tro bếp với nước, thả kiệu vào, ngâm qua đêm. Nếu không có tro thì ngâm muối, thời gian ngâm sẽ ít hơn để kiệu không thấm mặn.

- Vớt kiệu ra, cắt phần đầu (rễ) và đuôi. Lưu ý không cắt phần đầu phạm vào trong, nếu không kiệu sẽ thấm nước mà mất đi cái giòn ngon của kiệu. Đem ngâm kiệu vào nước muối. Có thể ngâm kiệu vào nước đá sẽ giòn hơn.

- Vớt ra, xả vài lượt nước cho sạch. Đem phơi nắng một ngày cho hơi héo.

- Sau khi phơi xong, sơ chế lại kiệu thêm lần nữa, lột bớt màng kiệu, phần rễ khô còn sót lại.

Với cách ướp kiệu chua ngọt:

- Xếp kiệu vào hũ/keo, ướp với muối, đường (1). Cứ một lớp kiệu dày chừng 2 cm, lại lớp đường rải đều và ít muối. Xếp đến khi đầy hũ. Để chừng 5- 7 ngày cho đường muối tan ra và thấm vào kiệu.

- Nếu muốn giữ lâu, thêm khoảng ½ (một phần hai) muỗng cà phê muối, khi đường tan, dừng lại ở bước này, để kiệu lên men tự nhiên. Kiệu này có thể giữ được cả năm nếu để trong tủ lạnh. Đến khi muốn ăn, trước đó 3 ngày, vớt kiệu ra một hũ khác.

- Hòa tan dấm, đường, muối (2) rồi đun nhỏ lửa chừng 15 phút cho keo. Để nguội hoàn toàn mới đổ vào hũ kiệu cho thấm. 

Với cách ngâm nước mắm:

- Kiệu sau khi phơi khô (nên phơi tầm 2 ngày nắng cho kiệu khô bớt nước), xếp vào hũ, kèm theo ít ớt khô. Hòa tan đường và mắm (3), nấu chừng 20-25 phút cho keo lại, để nguội hoàn toàn, rồi đổ vào hũ.

- Ngâm chừng 3 ngày, nước trong kiệu sẽ ra làm loãng mắm. Lúc này đổ nước mắm ra, thắng mắm lại lần nữa cho keo lại. Để nguội hoàn toàn rồi mới đổ vào hũ kiệu. Cách này có thể giữ được cả năm trong điều kiện thoáng mát bên ngoài.

Trần Hải Anh (thực hiện)

 

Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)