Nước chấm đóng vai trò quan trọng, đem lại sự tròn vị cho món ăn.. Nước chấm có thể dùng từ các loại mắm, tương nguyên chất; cũng có thể chưng lên hoặc pha chế, kết hợp với ớt, gừng, tỏi, đường, chanh…
Trong vô số gia vị của người Việt, nước mắm là thứ phổ biến hơn cả được dùng để pha nước chấm. Nước mắm chấm có thể dùng trong bữa ăn gia đình, chấm các món luộc hoặc món cuốn, đặc biệt là món nem rán truyền thống của người Việt. Nước mắm chua ngọt có thành phần chính là nước mắm, chanh hoặc giấm, đường, tỏi, ớt…Tùy từng món ăn mà các vị mặn, chua, ngọt trong bát nước chấm được gia giảm khác nhau.
Khác với nước chấm chua ngọt, nước mắm gừng lại đặc biệt thích hợp với những món tanh hoặc tính lạnh như thịt vịt, cá, ốc luộc… Nước mắm pha mắm gừng thường là nước mắm nguyên chất, pha với đường, chút chanh, không thể thiếu gừng giã nhuyễn. Mắm gừng chấm thịt vịt cần thật đậm đà nên không pha thêm nước còn chấm ốc, nghêu thì cần pha loãng một chút với nước đun sôi để nguội.
Mắm tôm cũng là một trong những loại nước chấm đặc trưng của ẩm thực Việt. Mắm tôm được vắt thêm chanh hoặc quất, đánh đều cho sỏi bọt, thêm chút đường. Có người còn thích pha mắm tôm với rượu trắng để làm tăng thêm hương vị cho món nước chấm độc đáo này. Mắm tôm có thể được dùng làm nước chấm cho các món ăn gia đình như chấm cà pháo, đậu rán, hoặc là một phần không thể thiếu trong món bún đậu. Mắm tôm có thể không để chấm, mà làm gia giảm cho các món bún ốc, bún riêu, bún thang, … thêm dậy vị.
Cũng không thể quên bát tương xay… Cùng là hạt đỗ tương nhưng cách chế biến ở mỗi vùng miền lại khác nhau. Người miền Bắc chuộng tương bần, dùng chung với các món bê thui, rau luộc…Miền Trung ưa món tương xay thêm gan heo bằm nhuyễn, thêm nếp xay nhằm tạo độ sánh dùng làm nước lèo chấm bánh khoái hay nem lụi. Miền Nam cũng sử dụng tương xay pha với đường, nếp nhưng có thêm chút cốt dừa ngầy ngậy. Những chén nước chấm đậm đà, tinh tế mang tính đặc trưng biểu hiện cho tính gắn bó cộng đồng của người Việt từ bao đời qua.
Tham khảo một số công thức pha chế nước chấm các món ăn cơ bản
Nước chấm ốc
Nguyên liệu: Bạn cần phải chuẩn bị sẵn 2 muỗng nước mắm ngon, 1 muỗng nước đun sôi để nguội vẫn còn âm ấm, 1 muỗng nước cốt chanh, 3 muỗng đường, gừng, ớt, tỏi, xả. rau mùi bằm nhỏ, quất tươi, lá chanh.
Cách pha: Bạn lấy 1 chiếc bát tô cho nước mắm ngon, nước sôi để nguội và đường trộn thật đều bắc lên bếp đun sôi cho tan đường để nguội.
Sau đó cho gừng, tỏi, ớt bằm nhuyễn, nước cốt chanh vào trộn thật đều. Tiếp đó rắc rau mùi, xả thái nhỏ lên trên và trộn thật đều. Cho thêm vài lát ớt tươi và thêm lá chanh thái nhỏ. Cắt đôi quả quất cho cả quả vào bát nước chấm, mùi tinh dầu quất sẽ khiến nước chấm thơm đậm đà hơn.
Nước chấm nem rán
Bạn cho 1 muỗng canh nước mắm ngon, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh giấm ngon, cùng với 5 thìa nước lọc vào bát.
Tiếp đó dùng thìa khuấy tan hỗn hợp, nêm nếm cho vừa ăn, sau đó mới cho tỏi ớt băm thật nhỏ vào. Tỷ lệ này bạn có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị.
Nước chấm vịt
Cho 4 – 5 thìa nước mắm, 5 thìa đường, 1 thìa gừng gọt bỏ vỏ băm nhuyễn, 1-2 thìa cà phê tỏi băm, 1-2 thìa nước lọc, ít nước chanh vắt cho hỗn hợp có vị chua nhè nhẹ, khuấy đều là được.
Ngoài ra, bạn có thể chấm vịt với xì dầu, ớt tươi và tỏi băm nhuyễn.
Pha mắm tôm cho món bún đậu mắm tôm
Bạn có thể pha mắm tôm theo tỷ lệ: 1 đường, ½ (một phần hai) giấm, 3/4-1 quả chanh hoặc quất, 1 muỗng canh mắm tôm cùng chút rượu trắng, dầu rán và ớt thái lát hoặc băm thật nhỏ, đánh tan là được.
Nước chấm bún chả và bánh cuốn
Nước chấm bún chả và bánh cuốn được pha theo tỉ lệ: 1 đường + ½ (một phần hai) giấm + 1,5 nước mắm + 3-4 nước (cũng có thể dùng nước luộc gà hoặc nước dừa tươi tùy thích). Ớt thái lát hoặc băm thật nhỏ và chanh hoặc quất.
Để làm nước chấm bún chả hay bánh cuốn, trước tiên bạn chưng đường, khi đường tan và chuyển màu vàng nhạt thì thêm giấm, rồi nước mắm, hoà thêm nước (nước luộc gà là tuyệt nhất). Lúc nào ăn thì vắt quất và cho ớt.
cách làm nước chấm cách pha nước chấm nước chấmTổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)
