Cái hay của nghệ thuật gia chánh xứ mình chính ở chỗ pha loãng không cần nước, bằng cách dùng muối kali trong rau cải để cầm chân muối ăn natri.

	Không pha mà loãng mới hay | Ẩm thực - Sức khỏe

Từ khi nắm bắt cơ chế giữ nước của muối ăn, thầy thuốc trong nhiều chục năm qua đã bắt bệnh nhân cữ ăn mặn để tránh bệnh tim mạch.

 

Tim tất nhiên khó khỏe nếu năm này qua tháng khác phải gắng sức bơm máu vì lưu lượng trong mạng lưới mạch máu quá cao, vì lượng nước ứ trong phổi, ở hạ chi quá nhiều. Người đã ngã bệnh vì cao huyết áp, vì suy tim, suy thận, phù phổi… tất nhiên phải giảm muối trong khẩu phần, thậm chí phải ăn lạt tuyệt đối trong thời gian bệnh nặng để tiếp tay cho thuốc đặc hiệu.

Không pha mà loãng mới hay 1

Không pha mà loãng mới hay 2
Món nào rau nấy là nghệ thuật phối vị trong gia chánh đất Việt - Ảnh: Minh Long

Nhưng cũng vì sợ muối hơn sợ ma nên ngay cả người chưa bệnh cũng được khuyên cữ muối với hy vọng phòng tránh bệnh tim. Lời khuyên tất nhiên nghe êm tai vì bệnh tim mạch trước sau vẫn đứng đầu về tỷ lệ tử vong. Kẹt ở chỗ thái quá thường cũng hại như bất cập!

Thức lâu mới biết đêm dài! Kẹt một nỗi là phải cần cả chục năm để đúc kết dữ liệu thống kê và so sánh mới biết chuyện cữ muối tối đa lợi hại thế nào cho sức khỏe. Hiện nay thầy thuốc không còn trăm dâu đổ đầu nhúm muối là vì nhiều công trình nghiên cứu với hàng trăm ngàn người tham gia cho thấy có ăn lạt ngay từ khi còn trẻ vẫn không ngừa được bệnh. Huyết áp vẫn cao nếu ăn lạt nhưng tâm lại quá tham sân si, tuy nhẹ tay với muối ăn nhưng lại quá hảo ngọt đến độ bị bệnh tiểu đường.

Đã vậy, ngay cả trong trường hợp bệnh nặng, nếu bệnh không thuyên giảm không hẳn vì muối quá mạnh mà thường do kinh nghiệm của thầy thuốc quá nhẹ. Bằng chứng là thời gian phục hồi của người nhồi máu cơ tim ngắn hơn nếu trong khẩu phần vẫn còn chút muối, theo công trình nghiên cứu ở Mỹ, nơi khởi động phong trào chống muối!

Trái lại, việc dùng muối ăn, nếu có cách nào sao cho không mất cân đối với các khoáng tố khác, là đòn bẩy để bảo vệ sức khỏe vì muối ăn là nhân tố không thể thiếu để dẫn truyền thần kinh đi đến nơi về đến chốn. Đi xa hơn nữa, thầy thuốc lão khoa thậm chí chứng minh là người quá thiếu muối khi còn trẻ là ứng viên hàng đầu của bệnh lý hệ thần kinh. Bẳng chứng là bệnh alzheimer, bệnh về già bỗng quên ráo, có tỷ lệ thấp nhất ở Ấn Độ, nơi cư dân ăn rất mặn vì quanh năm “không cà ri không về”!

Trở lại với chuyện xứ mình. Món ăn Việt Nam mà không mắm không muối thì còn gì là ngon, còn gì là độc đáo đến độ du khách gần xa, ai đến xứ này cũng quên đường về! Kho thịt mà nước thịt lờ lợ còn gì là thịt kho, bánh cuốn chấm nước mắm loãng gần bằng nước lã thà uống nước lạnh còn hơn, bún mắm mà nước dùng thiếu mắm thà ăn chay cho đỡ tức.

Đó là lý do tại sao phải có mâm rau bắt mắt với bông thiên lý, bông so đũa, bắp chuối… bên lẩu mắm, mâm rau sống nhìn phát thèm với đinh lăng, lá xoài, chuối chát, khế chua… bên tràng bánh hỏi thịt luộc chấm mắm nêm… Nhờ độn khéo như thế nên tuy mặn mà mắm muối mà đời cha ăn mặn, đời con vẫn không khát nước vì phải nuôi bệnh trầm kha.

Cá không ăn muối còn ươn. Sống trên đời không được thưởng thức món mắm, món khô xứ mình, chết xuống âm phủ biết có hay không?

BS Lương Lễ Hoàng

(Trích từ loạt bài Y thuật trong món ăn Việt Nam dành riêng cho chương trình Chiếc thìa vàng 2014)


Tổng hợp & BT:

Về Menu

Chiếc thìa vàng 2014, nhà hàng, khách sạn, TP.HCM, thi món ngon, Lương Lễ Hoàng

meo vat Cách nấu xôi Sà ŠGiÃƒÆ Bánh canh ghẹ hấp dẫn người Sài Gòn Rong Nhẹ Cá chiên 2010 cách lam banh nhan tỏ tình Ga nướng Đồ dùng thánh Dưa món May và GIà Dau xanh tá c Nau che cå² dau hu xao cay thạch lá nếp và sữa tươi Thạch hai Giáo 5 món trộn thanh mát ngày hè pha nước chấm kiểu thái Mách GÃƒÆ chien cơm chiên dưa thịt bò một Ech Ga hầm chua cay làm cơm trộn Pate Lý bun gao xao ngheu ngon Dau den Gỏi xoài sứa món gỏi Xuân Quế Bất ngờ với củ Quý thịt lợn nướng Hàu mục chesse ngon hành lá bánh mỳ chuối chiên mứt vỏ trái cây Pâte salad bo tom ngon DUI ga tÃƒÆ cach nuong tom ngon thịt bò luộc công thức canh hến nấu rau muống sofa cach nau banh bong lan chanh Ăn nhiều lạp xưởng không tốt cho sức hải sản hấp hành tỏi trái cây ép bun chay ngon cạch lam tai heo ngam dấm món đậu kho thịt CẠo củ cải xào trứng gà Từ Thịt bò cac cach bo dua hau cúc cach lam bap bo tiem thuoc bac cốc tai pina colada cach lam che chuoi hap nau hoanh thanh làm thịt lợn muối cach lam sushi banh my hướng dẫn nấu ăn cốt ám trứng hấp tôm cach pha tra sua Tran chau xa lach bo nuong thịt heo kho mini mục Cá viên cai cuon sot nam ngon mụn trứng cá tôm nghêu đồ chiên Phù Sa Có soup chẠcua măng tây cua Cá trê kho thập cẩm Món ăn độc đáo Trung Quốc Muối ớt Bánh ú nước tro cach nau canh ga ham Che thach cơm trứng trứng cuộn cơm món Nhật xoi cho mont blanc cach lam cu sen tam sac giá banh pie bo dau phong sa lát trái dưa hấu nướng bánh quy gừng Cá tràu nướng lụi ca um ech nau ca ri ngon cÃƒÆ loc hap bau bo chien gion ngon ga nuong dau tam xôi khoai mì lá nếp cẩm Cá thu sushi thit nuong xa xiu ngon thuc đon mon ngon đàn Ẫm thực cá hồi sốt nui xào gà kiểu thái sinh tố quế bò phi lê mắm ruốc tu lam nem nuong mề gà xào lạc tet mướp cach nau sua chua nep cam