Đó là một món ăn hồi xưa bà tôi thường chế biến. Cứ đến mùa rạm (cua đồng), bà tôi dạy con cháu làm món mắm rạm.
Rạm mua ở chợ hay tát bắt ở ruộng đều được, bà rửa thật sạch, bóc mai, khều gạch để riêng. Phần tạp chất loại bỏ rồi rửa qua thau nước muối cho thật tinh. Khi rổ rạm đã ráo nước, cho vào cối đá giã rồi lọc, vắt nước.
Cứ 1 lít nước rạm, bà cho thêm chừng 30 gr muối sống, hòa tan rồi trút vào hũ sành, khằn kín nắp. Vào bếp, ngay nơi vị trí bếp lửa, bà đào một hố sâu chôn hũ mắm xuống rồi lấp đất lại. Sau đó xây lại ba ông bếp lên như cũ. Ngày ngày, bà dùng rơm rạ đun cơm nước trên đó.
Hơi nóng từ bếp lò truyền xuống, làm hũ mắm nhanh chóng lên men chuyển dần sang mùi thơm rất khó tả. Khoảng chừng ba tháng, bà đào đất mang lên. Mở nắp khằn, một mùi hương bay lên sực nức cả bếp. Múc ra chén, một lớp nước nâu gụ sóng sánh, quệt đầu đũa đưa lên nếm, thấy đầu lưỡi đọng vị mằn mặn rất khoái khẩu.
Ảnh: Hoàng Thị Như Huy
Đúng vào vụ gặt, lúc nhóm thợ gặt gánh lúa về chất đầy sân thì bà tôi lại tiếp tục vào bếp làm món bánh đúc với hạt gạo hẽo rằn vừa giã xong còn cả lớp cám đỏ hồng và dậy mùi thơm lúa mới. Bà ngâm gạo mềm với ít nước vôi trong cho trương nở rồi đưa ra cối xay thành bột nước.
Sau đó tiếp tục dáo cho đến độ sền sệt rồi đổ tràn ra mâm, đem hấp. Giống gạo này khi làm bánh chỉ thêm chút nước vôi trong là đảm bảo độ giòn, cắn nghe sần sật trong miệng. Món bánh đúc hấp chín được đổ ra mâm lót lá chuối xanh rì, phết thêm chút mỡ phi hành cho thơm hơn và láng mặt.
Bà tôi dùng chèo tre xắn miếng rồi dạy con cháu cách cầm chèo tre cắm bánh hay rửa tay sạch bốc quệt miếng bánh chấm vào chén mắm đam vừa được pha thêm ớt tỏi băm và nước cốt chanh thơm lừng. Lũ con cháu và cả mấy bác thợ gặt miệng nhai, tay vội vàng xắn tiếp miếng khác, chẳng mấy chốc mâm bánh to đùng hết sạch...
Hoàng Thị Như Huy
(Nghệ nhân dân gian Việt Nam)
Tổng hợp & BT: Kim Khánh (NauNgon.com)
