Chất béo (lipid) là một trong 4 nhóm chất dinh dưỡng chính cấu tạo nên khẩu phần ăn, có vai trò quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động cao gấp đôi chất bột đường và chất đạm, là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất và là nguồn cung cấp các a-xít béo cần thiết…
Chất béo còn đóng vai trò trong cấu tạo màng tế bào tất cả các mô, đặc biệt là tế bào thần kinh và võng mạc, ngoài ra còn giúp tạo nên một số hormone và các hóa chất trung gian quan trọng trong cơ thể. Việc sử dụng chất béo thế nào cho hợp lý, đặc biệt với cơ thể của trẻ em là điều rất quan trọng.
Nhu cầu về chất béo ở trẻ là khá lớn nhưng không nên cho trẻ ăn quá nhiều
Dầu thực vật dễ hấp thu?
Các bà mẹ cũng như nhân viên các bếp ăn phục vụ cho trẻ nên Lưu ý: Trong điều kiện nhiệt độ bình thường, chất béo ở trạng thái lỏng được gọi là dầu, ở trạng thái đặc thì được gọi là mỡ. Tính chất sinh học và vai trò của chất béo phụ thuộc vào các a-xít béo cấu tạo nên.
Trong số hàng trăm loại a-xít béo, có 2 loại cơ thể không thể tự tổng hợp được mà phải nhận vào từ bên ngoài (gọi là các a-xít béo thiết yếu). Đó là a-xít linoleic (có nhiều trong dầu nành, dầu mè, dầu hướng dương, dầu rum safflower, dầu bắp, dầu ô liu… ) và a-xít linolenic (có nhiều trong dầu nành, hạt cải…).
Các nhà khoa học còn chia a-xít béo thành a-xít béo no và a-xít béo không no. Sở dĩ người ta hay nói dầu thực vật dễ hấp thu hơn mỡ động vật là do trong dầu thực vật có nhiều a-xít béo không no hơn so với mỡ động vật. A-xít béo không no có nhiều trong sữa mẹ, hải sản… còn a-xít béo no có nhiều trong mỡ động vật (trừ mỡ cá), dầu dừa, dầu cọ.
Cơ thể trẻ rất cần chất béo
Ở người lớn, việc sử dụng chất béo quá mức, nhất là các loại chất béo no và cholesterol có liên quan đến nguy cơ bệnh tim mạch và cao huyết áp, do đó cần giới hạn ở khoảng 15%-20% tổng năng lượng và giảm chất béo no cũng như cholesterol.
Đối với trẻ em, việc sử dụng chất béo hợp lý cực kỳ cần thiết cho sự phát triển. Trọng lượng của trẻ tăng gấp đôi sau khi được 5 tháng tuổi, gấp 3 lúc 1 tuổi, gấp 4 lúc 2 tuổi. Não của trẻ cũng tăng gấp 3 khi trẻ 1 tuổi, đạt 80% não người lớn lúc 2 tuổi, bằng não người trưởng thành khi trẻ 6 tuổi, mà chất béo thì lại chiếm đến 70%-85% cấu tạo của não và dây thần kinh. Do đó, thời gian này trẻ cần năng lượng và chất béo rất nhiều.
Trẻ càng nhỏ, tổng lượng chất béo sử dụng càng cao. Ví dụ trẻ sơ sinh cần đến 50% năng lượng từ chất béo, trẻ dưới 1 tuổi cần 40% và trẻ 1 đến 2 tuổi cần 30% đến 35%. Trẻ dưới 2 tuổi rất cần được cung cấp cholesterol để hoàn thiện não và hệ thần kinh nên phải có nguồn chất béo động vật.
Trong khẩu phần ăn của trẻ, ngoài lượng chất béo có sẵn trong sữa, các bà mẹ nên Lưu ý bổ sung cho đủ lượng chất béo được khuyến nghị, bởi thực tế cho thấy đa số trẻ suy dinh dưỡng đến khám tại Bệnh viện Nhi Đồng 2 (TPHCM) đều do có khẩu phần ăn chưa đủ chất béo. Tuy nhiên, cũng không vì thế mà lạm dụng chất béo trong khẩu phần ăn và nhớ chọn loại dầu mỡ bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Không tái sử dụng chất béo
Cũng nên Lưu ý rằng chất béo không no rất dễ bị ô xy hóa, nhất là ở nhiệt độ cao, sinh ra nhiều chất độc, do đó việc bảo quản cần kỹ càng hơn và không được dùng để nấu ở nhiệt độ quá cao. Muốn tránh nguy cơ tạo thành những chất độc cho cơ thể thì không nên tái sử dụng chất béo (chiên xào nhiều lần), chọn loại dầu mỡ thích hợp cho từng cách chế biến và không nấu chất béo ở trên nhiệt độ bay hơi đã được ghi chú cụ thể cho từng loại dầu mỡ.
Nhiệt độ bay hơi cao thích hợp cho chiên rán ngập là dầu cải, dầu bắp, dầu hướng dương và dầu rum. Loại dầu ít chất béo no chọn để dùng trong trộn salad và chiên xào nhanh là dầu cải, dầu bắp, dầu ô liu, hướng dương, rum, mè, nành… Nên hạn chế dùng loại có nhiều chất béo no.
Sử dụng nhiều loại để có hiệu quả cao
Để cung cấp loại chất béo phù hợp với cơ thể của trẻ, một trong những vấn đề rất cần được quan tâm là tỉ lệ a-xít linoleic/a-xít -linolenic (tỉ lệ hợp lý: 4 đến 10/1). Sử dụng nhiều loại dầu thực vật và mỡ động vật khác nhau sẽ bổ sung cho nhau để có hiệu quả cao nhất.
Sử dụng chất béo đầy đủ, đa dạng, hơp lý sẽ giúp trẻ nhận được đủ năng lượng, đủ nguyên liệu để phát triển thể chất và trí tuệ. Chất béo cũng làm cho món ăn ngon hơn, hợp khẩu vị của trẻ hơn.
Chỉ giới hạn chất béo khi trẻ đã qua giai đoạn hoàn thiện hệ thần kinh và thừa cân, béo phì hoặc có một số bệnh lý đặc biệt.
Để biết rõ hơn về việc giới hạn sử dụng chất béo ở mức độ nào cho phù hợp với nhu cầu tăng trưởng của trẻ và bổ sung đủ các a-xít béo thiết yếu cũng như vitamin tan trong dầu, nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia về dinh dưỡng nhi khoa.
Tổng hợp & BT: Kim Khánh (NauNgon.com)
