Theo Quỹ Nghiên cứu ung thư thế giới, lượng thịt đỏ (đặc biệt là thịt bò) dung nạp vào cơ thể tốt nhất không quá 500g/tuần, 100g/ngày và phải là lượng thịt nạc không mỡ.
Chọn bò ngon... nhờ mỡ
Tuy vậy, một trong những cách phân loại độ ngon của thịt bò lại dựa vào mật độ phân bổ của mỡ trong thịt! Tất nhiên, đây là phần mỡ giúp thớ thịt mềm mại và thơm hương hơn, khác với những tảng mỡ bám thành khối. Theo đó, chất lượng hàng "top" thuộc về bò Úc, trên nữa là bò Kobe - được cho là "huyền thoại kỳ diệu" của ẩm thực Nhật Bản. Lâu nay, Chính phủ Nhật đã cấm xuất khẩu bò Kobe còn sống ra nước ngoài nên trên thị trường xuất hiện thêm bò Wagyu, nghĩa là giống bò lai giữa bò Kobe và bò địa phương (hiện chỉ có Úc và Mỹ nổi danh với giống bò này). Trên bảng điểm chất lượng theo thang điểm từ 1 đến 12 của Tổ chức USDA ở Mỹ, nếu thịt bò Mỹ loại hảo hạng chỉ đạt đến 4 điểm thì bò Wagyu ở mức 8, riêng bò Kobe chính thống từ Nhật thì đạt được số điểm tuyệt đối về độ mềm mại, ngon lành. |
Chế biến bò vừa ngon vừa lành - dễ mà khó
So với các loại thịt khác, thịt bò khá "khó tính", bởi nếu dùng sống dễ bị nhiễm khuẩn đường ruột, song nếu chế biến ở nhiệt độ cao thì cũng tạo nên các chất có hại cho cơ thể như heterocyclic amin - một thủ phạm gây ung thư. Ngoài ra, cách nấu nướng cũng ảnh hưởng lớn đến hàm lượng dinh dưỡng có trong thịt. Theo đầu bếp Thanh Liêm tại Khách sạn Sheraton Saigon, thịt bò càng nấu lâu, nấu kỹ sẽ càng bị mất đi nhiều dưỡng chất và phát sinh thêm những chất có hại.
Điển hình như món beefsteak. Thông thường, người Việt thường chọn cách dùng chín kỹ bởi vẫn chưa quen với cách ăn uống tái sống như người nước ngoài. Tuy nhiên, beefsteak càng nướng lâu lại càng mất đi lượng máu, khiến món ăn kém bổ dưỡng hơn. Việc khống chế nhiệt độ xem ra rất quan trọng trong chế biến món bò, bởi một miếng beefsteak bỏ lò trong vòng năm phút ở 200 độ C sẽ mềm, giữ được lượng máu nhiều nên mọng nước ngọt và ít khô hơn miếng bò nướng ở nhiệt độ vừa phải (khoảng 120 - 150 độ C) trong mười phút.
Như vậy, dễ thấy rằng lượng máu trong thịt bò ảnh hưởng rất nhiều đến độ mềm và ngon miệng của món bò. Ngay trong cách xử lý thịt bò đã cấp đông, nhiều đầu bếp cũng cho rằng việc rã đông bằng tủ mát sẽ giúp lượng nước và máu trong thịt mất đi ít hơn so với cách rã đông ở nhiệt độ ngoài trời hay trong lò viba. Có một cách chế biến khác cũng không kém phần hấp dẫn là dùng thịt bò tươi được hút chân không.
Anh Valentin Attali, chủ Nhà hàng Bibi Ơi tiết lộ bí quyết để món bò của nhà hàng trở nên đặc sắc: những khối thịt bò đã tươi hút chân không nặng 7 - 10 kilogram được bảo quản trong tủ mát cả tuần lễ trước khi mang ra phục vụ. Mỗi ngày, anh xoay tròn khối thịt khoảng ¼ (một phần tư) vòng để máu trong thịt bò được lưu chuyển, đảm bảo độ mọng nước đều cho thịt.
Cách phục vụ cũng có phần khác biệt, bởi thay vì cắt thành từng phần ăn dày 2 - 5cm, Valetin lại dùng nguyên tảng thịt cao đến hơn 20cm, đút lò mỗi mặt ở 250 độ C trong khoảng năm phút, sau đó nướng tạo vân trên bề mặt chừng hai phút. Khi phục vụ, tảng thịt được mang đến tận bàn ăn của khách, được cắt thành từng miếng mỏng rồi cho lên trên một chiếc đĩa sữ đã được nung nóng đến vài trăm độ C để nướng.
 |
Tổng hợp & BT: Kim Khánh (NauNgon.com)
