Cuối tháng 3-2014 vừa qua, Tổ chức Kỷ lục châu Á đã trao cúp và
chứng nhận “Hủ tiếu Mỹ Tho là món ăn đạt giá trị ẩm thực châu Á năm
2013” cho UBND tỉnh Tiền Giang. Đây cũng là món ăn độc đáo rất nổi tiếng
của vùng đất Nam bộ suốt khoảng 100 năm qua.



Ông Huỳnh Tài Phúc (trái) kiểm tra độ ẩm của bánh hủ tiếu trước khi đem cắt thành sợi - Ảnh: V.Tr.

Những năm gần đây du khách trong nước và quốc tế khi đặt chân đến TP Mỹ
Tho (Tiền Giang) đều muốn thưởng thức món ngon nổi tiếng này.

Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho

Ông Trương Văn Thuận, tổ trưởng Tổ hợp tác làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho ở
xã Mỹ Phong, cho biết tổ hợp tác của ông có 10 cơ sở sản xuất hủ tiếu,
chủ yếu làm bằng máy móc chứ không làm thủ công. Mỗi ngày làng nghề cung
cấp cho thị trường Tiền Giang, Long An, TP.HCM 6-7 tấn bánh hủ tiếu. Do
bánh hủ tiếu chỉ bảo quản được hai, ba ngày nên chỉ có thể vận chuyển
cự li gần chứ không thể đưa đi xa được. Sản lượng bánh tiêu thụ nhiều là
do các cơ sở này bán cho tiệm hủ tiếu lẫn tiệm phở. Đa số người miền
Nam thích ăn phở nấu bằng bánh hủ tiếu, chứ ít người ăn bánh phở tươi
như ở miền Bắc.

Lắm công phu

Một trong những người làm hủ tiếu thủ công lâu đời nhất TP Mỹ Tho, ông
Huỳnh Tài Phúc (64 tuổi) cho biết khi ông sinh ra thì cha mẹ ông đã sống
bằng nghề làm hủ tiếu ngay tại nhà. Gia đình ông Phúc đã có trên 70 năm
làm hủ tiếu, hiện đang truyền đến đời thứ ba là các con ông. Người dân
Mỹ Tho vẫn quen gọi đây là lò hủ tiếu Chín Xé. Tại nhà ông Phúc có một
lò sản xuất bánh hủ tiếu thủ công (chỉ trừ khâu xay bột và cắt bánh
tráng thành sợi hủ tiếu thì làm bằng máy) được xây dựng hàng chục năm về
trước. Đó là một lò đốt trấu xây bằng gạch, bốn cái khuôn tráng bột và
hấp cho chín trước khi đem phơi, hàng trăm vỉ đan bằng tre dùng để phơi
bánh tráng. Những người con của ông Phúc trực tiếp làm hủ tiếu và chở đi
bỏ mối cho các tiệm hủ tiếu, tiệm phở suốt từ 4g-16 gram hằng ngày, không
thuê nhân công nào.

“Ngày xưa cha mẹ tôi làm hủ tiếu bằng cách nào thì bây giờ tôi và các
con cũng làm như vậy. Chỉ có khác một chi tiết là hồi xưa cắt bánh tráng
thành sợi hủ tiếu bằng dao, bây giờ cắt bằng máy nhanh hơn, sợi nhỏ và
đều hơn” - ông Phúc nói. Hỏi vì sao không sản xuất hủ tiếu bằng máy như
các nơi khác, ông Phúc cho rằng hủ tiếu Mỹ Tho ngày xưa nổi tiếng nhờ
làm bằng thủ công, có những bí quyết riêng, nếu làm bằng máy không chắc
sẽ ngon bằng. “Không phải tôi không có vốn đầu tư máy, nhưng tôi vẫn làm
thủ công vì muốn giữ những cái được gọi là cốt cách của hủ tiếu Mỹ Tho
cho người dân thưởng thức” - ông Phúc khẳng định.

Theo ông Phúc, sở dĩ hủ tiếu Mỹ Tho ngon nổi tiếng cả châu Á là do bánh
hủ tiếu được làm bằng bột gạo, không pha bột mì, bột lọc; sợi hủ tiếu
trong, dai, không mặn, không chua, có mùi thơm của gạo. Ngoài ra, nước
lèo phải ngon nữa. Khi chan nước lèo vào tô thì sợi hủ tiếu nở ra, nước
thấm vào nhưng sợi vẫn dai thì ăn mới ngon. “Còn nếu nước ra nước, bánh
ra bánh hoặc bánh hủ tiếu gặp nước lèo thì rã ra, có vị mặn, vị chua coi
như thất bại” - ông Phúc nói. Nhiều tiệm bán hủ tiếu rất nổi tiếng ở Mỹ
Tho như Quần Ký (Ngô Quyền), phở Đồng Thanh (Lý Thường Kiệt)... cho
biết sợi hủ tiếu do lò Chín Xé sản xuất luôn đạt được các tiêu chí
“trong, dai tự nhiên, thơm, không chua, không mặn”.

Để sản xuất sợi hủ tiếu ngon, khâu đầu tiên là phải chọn được gạo ngon,
mà theo ông Phúc, đó là loại gạo có nhiều tinh bột, gạo nấu nở nhưng
cứng cơm. Chưa hết, khâu tráng bột lên khuôn là quan trọng nhất, quyết
định lô hủ tiếu đó có dai, trong hay không. Bột gạo không nên trộn thêm
bất cứ loại bột khác nào để giúp sợi hủ tiếu dai mà phải dùng lửa để
điều chỉnh. Nhiệt độ của lò khi tráng bột lên khuôn để hấp phải đạt
120OC trở lên. Nếu nhiệt độ quá thấp bánh sẽ không dai, sợi hủ tiếu bị
đục thì coi như thất bại. Khi bánh tráng được hấp chín dùng ống tre cuộn
lại, sau đó trải trên vỉ tre rồi đem ra phơi nắng khoảng ba giờ. Sau đó
gỡ bánh tráng ra, đưa vào máy cắt sợi là xong.

Ngon nhờ tuyệt kỹ nấu nước lèo

Ở TP Mỹ Tho hiện nay có cả trăm tiệm bán hủ tiếu, nhưng người dân TP
này sẽ rất khó trả lời câu hỏi: “Tiệm nào bán hủ tiếu Mỹ Tho ngon như
ngày xưa?”. Những người làm hủ tiếu lâu năm và cả những bậc cao niên ở
đây ai cũng bảo chỉ có 1-2 quán hủ tiếu giữ được tinh hoa nước lèo dành
riêng cho hủ tiếu của các thế hệ trước truyền lại. Trong số đó là quán
Quần Ký trên đường Ngô Quyền, P.1. Đây là quán hủ tiếu đã tồn tại suốt
hơn 50 năm, rất nổi tiếng ở Nam bộ. Nhiều công ty du lịch ở TP.HCM đưa
du khách đến đây thưởng thức đặc sản Mỹ Tho.

Một vị cao niên trong nghề làm hủ tiếu tại Mỹ Tho kể khi một công ty du
lịch của tỉnh trương biển hiệu hủ tiếu Mỹ Tho, nhưng ăn thử thấy không
có gì ấn tượng. Nước lèo thì nhạt, bánh hủ tiếu trụng nước sôi để sẵn
trong tô khá lâu nên bị nở bung ra rồi bện lại một cục. Đó không phải là
hủ tiếu Mỹ Tho như ngày xưa.

Bà Đặng Mỹ Hương (49 tuổi), “truyền nhân” đời thứ tư của quán hủ tiếu
Quần Ký, cũng khẳng định ngoài bánh hủ tiếu thơm, trong, dai tự nhiên,
hủ tiếu Mỹ Tho được nhiều thực khách đánh giá cao là nhờ nước lèo. “Hơn
50 năm qua, gia đình tôi nấu nước lèo tuân thủ một bài của ông bà truyền
lại. Nước lèo ngon thì phải hầm với xương 2-3 giờ, kèm theo là thịt,
lòng heo, tôm khô, mực khô. Nước lèo sau khi hầm sẽ có màu thịt, xương,
tủy tan ra hòa vào nước lèo. Nếu nước lèo trong quá sẽ không ngon do hầm
ít xương, thịt” - bà Hương nói.

Theo bà Hương, nước lèo ngọt nhờ xương, thịt chứ không phải đường hay
bột ngọt, do đó không nên lạm dụng những gia vị này. “Mỗi ngày tôi sử
dụng hơn 20 kilogram xương mới đủ làm cho nồi nước lèo ngọt. Suốt quá trình hầm
xương phải thường xuyên vớt bọt bỏ thì nước lèo mới trong. Lượng nước
lèo này chỉ dùng cho hơn 100 tô hủ tiếu. Nếu lạm dụng đường và bột ngọt
thì ăn vào sẽ có cảm giác gắt ở cổ, khách sẽ phản ứng ngay” - bà Hương
nói.

Tổng hợp & BT: Ngọc Hương (NauNgon.com)