Phần kem Crème pâtissière - từ Bước thứ nhất(1) đến Bước thứ tư(4):

Đánh tan trứng với đường và bột ngô cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt.

Đun sữa tươi và tinh chất vanille đến khi ngấp nghé sôi, đừng nấu sôi đến mức trào sữa sẽ phá hỏng lớp kết cấu của sữa. Cho sữa từng chút một vào hỗn hợp trứng, khuấy cho hòa quyện rồi mới tiếp tục cho thêm sữa vào. Mục đích là để trung hòa nhiệt độ trứng với sữa, không nên đổ hết sữa nóng vào một lượt, dễ làm trứng bị chín, hỗn hợp kem sẽ bị tanh.

Tiếp tục cho nồi sữa trứng lên bếp ở nhiệt độ vừa, dùng phới khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sôi phập phồng, đặc lại như bột sắn dây là được.

Bắc nồi ra khỏi bếp rồi cho bơ vào, khuấy cho hòa quyện rồi để nguội hoàn toàn. Sau đó khuấy lại cho mềm mịn.

Kem tươi cho vào âu sạch không dính tạp chất hay chất béo, đánh cho đến khi bông mềm, nhấc que đánh lên thấy tạo chóp là được. Nhẹ nhàng fold (trộn) kem tươi với kem đã để nguội ở Bước thứ ba(3), ta sẽ được hỗn hợp kem mềm mịn.

Phần bánh Choux - từ Bước thứ năm(5) đến Bước thứ bảy(7):

Làm nóng lò ở 200 độ C. Cho nước và bơ vào nồi rồi nấu sôi ở lửa vừa đến khi bơ tan hết, khuấy đều.

Nước vừa sôi thì nhấc nồi ra khỏi bếp, cho bột đã rây mịn vào và khuấy đều tay.

Ban đầu bột sẽ hơi lợn cợn nhưng cứ tiếp tục khuấy thì bột sẽ dẻo và róc khỏi thành nồi.

Lại cho nồi lên bếp ở lửa vừa, tiếp tục đảo đều tay trong khoảng 2 đến 3 phút. Cho nồi ra khỏi bếp, lần lượt cho từng quả trứng vào, khuấy cho đến khi hỗn hợp hoà quyện thì mới tiếp tục cho quả tiếp theo vào. Ban đầu bột sẽ tách rời, lợn cợn nhưng càng khuấy thì hỗn hợp càng dẻo mịn.

Khay nướng lót giấy nến hoặc cũng có thể phết một lớp dầu chiên mỏng lên trên khay. Bột bánh Choux sau khi trộn thật đều thì cho vào túi bắt kem với đui tròn hoặc đui sao, sau đó bóp bột thành từng dải dài, nhớ chừa khoảng trống giữa các Eclairs.

Pâte croustillant sau khi đủ cứng thì cán mỏng tầm 2mm, sau đó dùng dao cắt thành từng dải bột dài ứng với chiều dài của Eclairs. Nhẹ tay đặt những miếng bột này lên bánh rồi mang đi nướng ở 200 độ trong khoảng 20 phút, sau đó hạ nhiệt độ xuống 180 độ nướng thêm 30 phút nữa cho đến khi bánh cứng hẳn. Để cho chắc ăn các bạn có thể để bánh nguội dần trong lò nướng rồi mới mang ra ngoài, tránh trường hợp bánh bị sốc nhiệt gây ra tình trạng đáy bánh bị lõm hay thậm chí bị xẹp.

Lưu ý: Nếu trong quá trình cắt, pate croustillant bị mềm do nhiệt độ phòng cao thì cần cho bột nghỉ lại trong tủ lạnh. Ngoài ra trong lúc nướng TUYỆT ĐỐI không được phép mở cửa lò, nếu không bánh sẽ bị xẹp. Bánh nướng xong cho lên rack cho đến khi nguội hẳn, dùng dao rạch bánh sao cho nắp bánh bằng ⅓ (một phần ba) bánh, như vậy bánh sẽ chứa được nhiều nhân hơn.

Crème pâtissièređánh lại cho mịn rồi cho dâu cắt miếng nhỏ vào, trộn cho hòa quyện rồi bơm nhân vào bánh.

Kem tươi đánh bông rồi trang trí theo sở thích. Vậy là các bạn đã có những chiếc bánh Eclairs nhỏ nhắn đáng yêu không kém gì ngoài hàng rồi.