Dù người ta có thích ăn chín uống sôi hay xơi tươi - nhai tái, thì hình thức nướng vẫn không lỗi thời. Tân kỳ có lẽ là kiểu nướng trên đá.
Nướng đá giống như xông hơi, nhờ tản đều nhiệt nên con tôm, con mực ửng “má hồng” thật quyến rũ và thơm ngọt hết sẩy - Ảnh: Tạ Tri
Đầu bếp Trần Minh (thành viên Hội đầu bếp người Hoa Chợ Lớn, ở Cần Giờ, TP.HCM) chia sẻ cách chọn và sử dụng đá granit để nướng bền:
"Nên chọn loại đá Huế đen, ngâm trong nước sạch 2 - 3 ngày. Vớt ra, để ráo, nướng nhỏ lửa trên bếp than đến khi đá bốc khói đều. Để nguội. Sau đó, có thể nướng đá trên bếp ga. Mỗi lần nướng thực phẩm xong, để đá tự nguội, nếu chế nước lạnh vào đá sẽ mau nứt".
Chuyện bắt nguồn từ việc một anh chủ cơ sở vật liệu xây dựng mang một miếng đá granite đến quán nhậu lớn gần nhà biểu diễn kiểu nướng mới cùng nhóm bạn thân. Thay vì nướng trên bếp than lớn trong bếp, đằng này phần thịt dê ướp nghệ và ít sa tế được đặt lên vỉ đá, nướng tại bàn bằng bếp ga mini. Thực khách có dịp quan sát cả quá trình “sinh thành” của món ngon. Từ lúc miếng thịt se mặt, rồi những giọt dầu nóng bỏng sôi lăn tăn, sôi hối hả, lăn nhanh xuống rãnh (khe chứa dầu, mỡ tràn). Tức thì, khói thơm tỏa lên. Nghe xôn xao tiếng trầm trồ khen: “Ôi! Hấp dẫn quá!”.
Những chiếc lá bưởi xanh non, được hái từ sáng sớm - có chiếc còn lấm tấm sương đêm, mới đem xắt nhuyễn đã nghe mùi thơm thật dễ chịu. Còn đám cá tôm tự nhiên dưới sông Đồng Nai ngày đêm... “bươn chải” kiếm miếng ăn và lẫn trốn kẻ thù nên thịt ngọt đậm, săn chắc khỏi chê. Chỉ cần ướp vào chút muối ớt với nhúm lá bưởi tươi vừa xắt, bật lửa lên cho đá... “đỡ” chúng. Tinh dầu bưởi tỏa ra ngạt ngào, quyện cùng gió sông, “chạy đi” tiếp thị thật xa.
3 - 4 viên đá cuội được nướng trước đỏ rực, truyền hơi nóng hừng hực vào những lát thịt heo rừng lai xắt mỏng đã tẩm ướp gia vị sẵn và xào sơ - Ảnh: Nguyệt Thơ
Không hẹn mà gặp, ông Năm Khỉa chủ nhà hàng Duyên Hải, kiêm bếp trưởng ở Cần Giờ, TP.HCM mỗi lần về Sài Gòn “bổ hàng” (mua gia vị thuốc Bắc) vẫn chở khệ nệ 30 - 40 miếng “vỉ” đá. Hải sản nước lợ (nước xà hai) luôn có độ ngọt và hương thơm đặc trưng, bất cứ một người sành ăn nào cũng công nhận đều này.
Nếu gặp lửa than nóng hỗn sẽ làm mất bớt chất ngọt. “Còn nướng đá giống như xông hơi, nhờ tản đều nhiệt nên con tôm, con mực ửng “má hồng” thật quyến rũ và thơm ngọt hết cỡ!”, đầu bếp Năm Khỉa phân tích.
Xuôi về miền tây, quán Tám Nông Dân, ở xã Thạnh Hòa, huyện Phụng Hiệp, tỉnh Hậu Giang, chuyên bán các món heo rừng lai, lại chọn đá cuội để nướng. Ấn tượng nhất là món “Sỏi mầm”. Mùi thơm nồng ấm của tiêu giã, hành củ... tỏa ra ngất ngát trong “sóng khói” mịt mờ, trên nền xanh - trắng của rau xà - lách, bắp cải tươi non. Dưới đáy chiếc thuyền (đĩa i-nox hình hạt xoài) chở vật thực, có 3 - 4 viên đá cuội được nướng trước đỏ rực, truyền hơi nóng hừng hực vào những lát thịt heo rừng lai xắt mỏng đã tẩm ướp gia vị sẵn và xào sơ. Ngon và sang gấp trăm lần món “Mầm đá” của Trạng Quỳnh.
Mùi thơm nồng ấm của tiêu giã, hành củ... tỏa ra ngất ngát trong “sóng khói” mịt mờ, trên nền
xanh - trắng của rau xà - lách, bắp cải tươi non - Nguyệt Thơ
Thế mạnh của quán là có cả trang trại nuôi heo rừng lai, nên nguyên liệu thường tươi ngọt. Đồng thời, ông chủ quán từng là Việt kiều Canada, do vậy cách trình bày các món ăn ở đây thật đẹp mắt.
Trở lại đề tài nướng đá do ta học tây hay ngược lại. Ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, sành y thực ở Gò Vấp, TP.HCM cho rằng từ khi loài người biết dùng lửa để nướng chín thức ăn, sưởi ấm... đã mài mò ra kiểu nướng đá rồi. Khu vực phương Đông, thời vua Thần Nông (năm 3118 trước Công Nguyên), người dân đã biết lấy ngũ cốc, thịt cá... nướng trên đá khá “sành điệu”.
Ở nước ta, có một số loại đá trong tự nhiên, giúp thăng hoa hương vị món ăn khi nướng, nhưng ông Ưng Viên còn để... dành, chưa tiết lộ. Ông mới hé mở: “Lấy đá thạch anh (màu trắng hoặc xanh hay đỏ đều được), dạng sỏi đem nung cho “chín” đỏ, rồi thả vào bình nước uống rất tốt cho sức khỏe.”
Tạ Tri
Tổng hợp & BT: Ngọc Hương (NauNgon.com)
