Ngày hè nắng nóng đến cực độ, đứa bạn ca cẩm nắng nóng thế này biết ăn gì cho bữa trưa đây? Trả lời ngay: Đi ăn bún chả nướng là chuẩn nhất! Có người từng kêu bún chả chỉ là đồ ăn sáng, tôi gạt bỏ ngay cái suy luận đó. Cái món bún chả thì ăn lúc nào chẳng được, sáng, trưa, tối lúc nào cũng được hết, vì nó xứng đáng là một món ăn nổi tiếng khi nhắc về ẩm thực Việt Nam.
Bún chả hay còn gọi là bún thịt nướng. Nếu bị một ai đó bắt miêu tả về món ăn này, thì giản đơn lắm chỉ là bún rối ăn cùng với thịt nướng và nước chấm ăn kèm là nước mắm pha chua ngọt. Trong những ngày hè nắng gắt này, lựa chọn đồ ăn muốn có chút nước để không bị quá khô cứng như khi ăn cơm, nhưng lại không nóng hầm hập như bún bò hay phở gà thì bún chả nướng là sự lựa chọn hay ho, hợp lí nhất.
Để miêu tả món này nghe thì giản đơn ghê, nhưng để có được một suất bún chả nướng ngon thì lại là một quá trình đầy thú vị. Tôi đã từng ăn thử cả loại bún vắt (là loại mà các sợi bún được vắt thành từng con bún nhỏ, rất hợp để ăn bún đậu mắm tôm) và bún rối. Thấy rằng chỉ có loại bún rối là hợp nhất cho món bún chả nướng vì chỉ có những sợi bún rối mới là cặp đôi hoàn hảo với nước mắm chua ngọt. Chả nướng thường có hai loại là chả băm hoặc chả xiên. Những khi đi ăn tôi đều tham lam gọi cả hai loại vì cảm giác như vậy mới thấy được ăn món bún chả đầy đủ hương vị nhất. Có người nói thịt heo để chọn làm chả băm là thịt nạc vai với chút hành khô và hành lá băm thật nhỏ thêm mắm, muối, tiêu, tôi cũng thử làm theo như thế nhưng chẳng thể nào có cái cảm giác ngon như ngoài hàng. Mãi sau này lân la xem trộm cách làm mới biết họ còn sử dụng thêm cả mỡ chài, là lớp màng mỡ mỏng trong khoang bụng của con heo, khi băm thêm mỡ chài vào chả nướng sẽ làm cho chả được xốp và có độ mềm hơn, không khiến cho chả bị khô khi nướng. Còn chả xiên nướng sẽ là thịt ba chỉ béo ngậy, mang nướng, lớp mỡ bị cháy đi đôi ba phần, còn lớp bì khi chín hơi giòn lúc ăn cứ phải xuýt xoa vì ngon.
Ngày nay có bếp nướng, có lò nướng nhưng mà bún chả nướng ngon gốc thì thịt phải được nướng trên than đỏ. Thịt phải nướng bằng than thì mới có cái vị của mỡ cháy khét, có vị của khói, của than. Theo khoa học thì có độc đấy, nhưng mất đi cái vị “tự nhiên” ấy thì chẳng còn là bún chả nữa rồi. Thịt nướng trên than đỏ hồng, tay quay xiên thịt thật đều, không thể để lửa bùng lên vì như thế sẽ làm cháy thịt, trong khi thịt chưa kịp chín. Tiếng xèo xèo của mỡ cháy, tiện tay vứt vào đống lửa một củ hành khô, mùi hành thơm điếc mũi, thịt nướng lại được tẩm thêm hương thơm quyến rũ nữa. Cứ như thế bảo sao không xiêu lòng bởi những món đồ được nướng bằng than cơ chứ.
Chả nướng ngon, bún ngon cũng chỉ thành công được một nửa. 50% còn lại là phụ thuộc vào tay nghề của người pha nướng chấm cho bún chả. Nước mắm chua ngọt được pha phải khéo, độ chua, mặn, ngọt phải cân bằng. Nước mắm ngon là phải có độ thanh và trong. Lúc ăn thì mang lại cảm giác hài hòa với chả nướng đã được tẩm ướp.
Một đĩa bún rối, thịt nướng chín, bát nước chấm cho thêm chút dưa góp đu đủ và chút tỏi băm thật nhỏ, gắp bún và chả vào bát nước chấm, cho thêm ít ớt tươi, cảm nhận đầu tiên ở trong khoang miệng là vị thịt nướng thơm thơm lừng, rồi đến nước mắm chua ngọt hơi cay và sau cùng là những sợi bún man mát thì đúng là khó cưỡng giữa cái nắng hè gay gắt này.
Ngày hè đến, đi chơi xa nhà, chẳng nhớ món gì ngoài mấy món ăn hoài không chán ở nhà, nhất là bún thịt nướng của cô béo trên phố cổ; đồ ăn lạ ý mà ban đầu thích thú, kích thích cái cảm giác khám phá mới mẻ lắm, nhưng dần dà ăn nhiều lại chẳng còn thấy hào hứng nữa. Sau một hai tuần đi chơi xa lại nhớ ngay đến mấy món mang tên “nhà em”, thế nên đi xa về đến nhà là y như rằng tháng nào cũng phải chạy lên phố và gọi to: “Cô ơi cho cháu suất bún chả, nhiều chả xiên, nhiều dưa góp nha cô!”
Pio
Tổng hợp & BT: Ngọc Hương (NauNgon.com)
