Nguyên liệu:
+ 1 kg xương khấu đuôi bò, chặt nhỏ khoảng 6 cm
+ 1 kg xương ống bò, chặt nhỏ khoảng 6 cm
+ 1 kg xương đòn lợn
+ 0,5 kg thịt bò, phần ức
+ 8 củ sả
+ 8 l nước
+ 6 g bột ớt xay
+ 8 g hạt điều
+ 30 ml dầu hạt cải tinh luyện
+ 2 củ hẹ to, cắt khúc
+ 3 nhánh tỏi băm
+ 8 củ sả băm nhuyễn, chỉ lấy phần củ
+ 10 ml mắm tôm
+ 10 ml mắm cá
+ 8 g đường
+ Bún
+ Húng quế
+ Hành lá thái nhỏ
+ Chanh thái lát
+ Hành tây thái mỏng
Thực hiện:
+ Trong một chiếc nồi lớn, đủ to để chứa hết 3 kg xương nấu nước dùng, bỏ các loại xương vào, đổ ngập nước và đun sôi trong vòng 3 phút để chần xương.
+ Sau đó, bỏ xương ra rửa lại một lần nữa cho hết bọt và cặn bẩn bám trên xương, đổ nước đã chần xương đi, rửa thật sạch nồi, cho xương, thịt bò vào nồi.
+ Cắt phần nửa trên của 8 củ sả ra, rửa thật sạch và bỏ vào nồi nước, đổ 8 l nước vào nồi đun, khi nước sôi, để lửa nhỏ đun trong khoảng 45 phút và gắp thịt bò ra và đặt vào bát nước đá chờ cho thịt bò nguội, bó bò chặt bằng dây vải sạch hoặc ni-lông sạch và để trong tủ lạnh.
+ Tiếp tục ninh xương thêm 2 tiếng với lửa nhỏ, sau đó bỏ xương, lấy nước dùng, dùng thìa để gớt mỡ và váng trên bề mặt nước dùng để nước trong.
+ Lọc khấu xương bò ra, chờ xương nguội để gỡ phần thớ thịt trên xương và để trong tủ lạnh.
+ Tiếp theo, dùng cối và chày để nghiền hạt điều và ớt thành bột thô, rang trong chảo nhỏ với lửa vừa, đảo đều trong 10 giây, rồi tắt lửa
+ Bỏ tiếp hẹ, hành, tỏi, sả, mắm tôm vào chảo và đun, đảo trong khoảng 2 phút nữa cho đến khi hỗn hợp dậy mùi.
+ Đổ hỗn hợp gia vị trên vào nồi nước dùng cùng mắm cá và đường và đun lửa nhỏ trong vòng 20 phút, nếm lại nước dùng và thêm gia vị cho đến khi nước dùng ngọt và vừa miệng.
+ Sau khi đã làm xong nước dùng, đặt thớt lên bàn, cắt chanh, thái hành và sắp lá húng và thái thịt bò lấy từ trong tủ lạnh.
+ Tiến hành nấu phở khô theo hướng dẫn trên bao bì, vớt các sợi mỳ ra các tô to, đặt thịt bò đã thái ở trên thớt lên trên phở, rắc thêm ít thịt lọc từ khấu xương bò, đổ nước dùng nóng vào bún và ăn nóng cùng hành, chanh cắt lát và rau húng.
Nguyễn Mai – Nguồn: IFB
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com) 