Mỗi miền có một bí quyết riêng tạo nên hương vị đặc trưng cho món chả cá Lã Vọng, Đà Nẵng, Quy Nhơn, Phan Rang, Nha Trang.
Chả cá Lã Vọng. Đây là một đặc sản Hà Nội. Cá tẩm ướp, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ. Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Thịt cá được lọc từ hai bên sườn, xắt mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vỉ nướng, nướng chín vàng.
Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm hoặc nước mắm.
Chả cá Hải Phòng. Chả cá Hải Phòng để lại ấn tượng cho thực khách bởi khi ăn dai dai chứ không bở, có vị mặn mặn đậm đà của nước mắm cốt, mùi thì là thơm thơm. Cá thái miếng, ướp với nước mắm, hạt tiêu, thì là, hành đã xắt nhỏ, 1 muỗng dầu chiên.
Cho một ít đá bào vào xay thật nhuyễn. Đảo cho cá đều. Dùng thìa to bản quết lên quết xuống khoảng 15 phút để tạo độ dai cho chả, rồi để vào ngăn đá khoảng 1 tiếng.
Tiếp theo nặn viên chả vừa ăn rồi cho vào rán. Khi chả nổi lên thì dùng đũa đảo cho chả chín đều các mặt. Khi chả vàng đều các mặt thì vớt ra rổ thưa cho ráo mỡ. Chả cá có thể ăn cùng với cơm nóng, hoặc để nấu bún cá đều ngon cả.
Chả cá Đà Nẵng. Chả cá Đà Nẵng giữ nguyên được vị ngọt của cá tươi, lại càng thơm ngon, đậm đà bởi những gia vị tẩm ướp đi kèm. Món này ăn với bún rất tuyệt.
Khi ăn cho chả cá chín vàng, hành hoa, thì là vào chảo mỡ sôi, gắp vào bát, thêm ít bún, ít rau thơm và tưới đều mắm tôm lên mặt. Vị ngọt của chả cá, cay của ớt, vị hăng hắc của rau thơm, cái mềm của bún, mằn mặn của mắm tôm thêm cái giòn tan, bùi bùi của lạc… đã làm nên một hương vị khó quên.
Chả cá Quy Nhơn. Chả cá Quy Nhơn là món chả đặc sản của đất Bình Định. Cá phải tươi, con cá vừa đúng kích thước (theo kinh nghiệm), và chọn loại cá để gia giảm pha trộn chế biến sao cho miếng chả thơm - không tanh - dai - giòn…
Không dùng phèn the hay hóa chất nào khác, đó là cái đặc biệt gia truyền để làm miếng chả cá thơm ngon dai không bở. Miếng chả cá ngọt từ con cá, dai từ con cá mà nên.
Chả Cá Phan Rang được chế biến từ cá mối và cá nhồng, mang đậm hương vị của biển. Chả cá thể được ăn riêng, hoặc chế biến các món bánh canh, bún chả cá, gỏi chả cá. .
Làm chả cá cũng rất giản đơn: hành, tỏi, tiêu, gia vị giã nhuyễn trộn với thịt cá, phần cá đã nạo cho vào cối quết thật nhuyễn, món chả cá càng quết nhuyễn thì thịt càng dai, và quết cho đến khi thật nặng tay mới thôi. Sau đó, chả được vê lại để chiên hoặc hấp.
Chả cá Nha Trang nổi tiếng ngon vì làm từ cá tươi. Miếng chả cá chiên vàng, thơm phức khiến khách ăn rồi vẫn thèm. Khi làm chả, người ta thường dùng cá mối, cá thu, cá thởn, cá rựa, cá nhồng, cá chuồn, cá cờ... nhưng ngon nhất là chả cá nhồng hương.
Chả cá thường hấp hay chiên (chiên thơm hơn nhưng hấp lại ngọt). Dù chiên hay hấp, chả luôn có đặc trưng là dai, mềm và ngọt vị cá, càng đậm đà hơn nếu chấm một chút nước mắm ớt tỏi đặc.
Theo Kiến thức
[/ul]
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
