Signature dish – Cái tôi trong ẩm thực

Bắt nguồn từ ý nghĩa đặc biệt và duy nhất của từ “signature” – chữ kí cá nhân – thế giới ẩm thực đã phát triển một khái niệm quan trọng trong việc khu biệt các phong cách nấu nướng khác nhau: Đó là một công thức “đinh”, một công thức đại diện cho đặc trưng ẩm thực của người đầu bếp mà chỉ cần nếm thử sẽ nhận ra ai đứng sau món ăn, gọi chung là signature dish. Đầu bếp muốn xác lập tên tuổi của mình trong làng ẩm thực thì việc sở hữu một signature dish sáng tạo, nổi bật, không giống bất kì món ăn nào trước đó, đồng thời phản ánh phong cách ẩm thực của riêng mình là một quy luật bất thành văn. Tương tự như thế, nhà hàng nơi đầu bếp ấy làm việc hoặc làm chủ cũng sẽ có một món ăn “đinh” – luôn đứng đầu danh sách gợi ý cho thực khách khi tới thưởng thức và còn chưa hiểu rõ menu tại đây.



Mỗi nhà hàng cao cấp, hoặc hơn nữa là nhà hàng muốn đạt sao vàng Michelin thì việc có signature dish là điều không thể thiếu. Tuy nhiên, khái niệm signature dish không chỉ bó hẹp trong khuôn khổ ẩm thực cao cấp. Dù rất nhiều signature dish được làm nên từ các nguyên liệu đắt tiền, nhưng những món ăn bình dân phản ánh được đặc trưng ẩm thực vùng miền cũng sẽ được gọi bằng khái niệm này. Những đặc sản dân tộc chính là một kiểu signature dish điển hình, với đơn cử như Phở của Việt Nam luôn phản ánh cái quốc hồn quốc túy của nước Việt trong từng yếu tố từ bánh phở, đến nhân lẫn nước dùng.



Một số signature dish tiêu biểu

Albert Roux và Soufflé Suissesse

Sinh ra tại Pháp, làm việc ở Anh, con người Albert Roux li kì và hấp dẫn, hệt như món soufflé pho mát biến tấu của ông vậy. Tại nhà hàng Le Gavroche – nhà hàng đầu tiên của Anh đạt 3 sao vàng Michelin - Soufflé Suissesse luôn là món ăn được thực khách chờ đón nhiều nhất. Bỏ qua các nguyên liệu thường thấy trong bánh ngọt, Albert đã phối hợp pho mát Gruyere với nước sốt kem truyền thống và sốt Bechamel, được chế biến trên nền tảng là pho mát Gruyere, tạo nên vị béo ngậy mới lạ thay đổi diện mạo quen thuộc của soufflé.



Cháo ốc sên của Heston Blumenthal

Không ai nghĩ rằng nguyên liệu vốn có vẻ đáng sợ như ốc sên lại có thể chế biến thành món nước thanh tao và trang nhã đúng chuẩn nhà hàng cao cấp như vậy. Đây cũng chính là nét đặc sắc và táo bạo để biến súp ốc sên trở thành món “đinh” làm nên tên tuổi của Heston Blumenthal cũng như nhà hàng The Fat Duck mà ông sở hữu. Kĩ thuật chế biến ốc sên điêu luyện của Heston đã khử bỏ chất nhầy và mùi tanh, đồng thời giữ nguyên vị ngọt thanh cùng kết cấu mềm mịn của thịt ốc để hòa quyện ăn ý với phần nước luộc ốc đậm đà, thơm béo hương hạnh nhân, nấm, mù tạt, rau thơm,... Bất cứ đầu bếp nào thực hiện món ăn nay của Heston đều dễ vấp phải khó khăn xử lý thịt ốc sao cho đúng chuẩn, bởi đây là nguyên liệu rất dễ bị nấu quá dai.



Beef Wellington của ‘quỷ bếp” Gordon Ramsay

Được biết đến rộng rãi thông qua hình ảnh đáng sợ và khó tính trên các chương trình truyền hình thực tế về nấu ăn, sẽ không ngạc nhiên nếu signature dish của Gordon Ramsay cũng có tính chất tỉ mỉ, yêu cầu sự cẩn thận từng li từng tí trong chế biến hệt như phong cách làm việc của Ramsay vậy.

Món bò bít tết này đặc sắc ở chỗ nó không chỉ giản đơn là một miếng bò được nấu hoàn hảo, ăn kèm sốt và rau củ theo công thức thường thấy. Thịt bò được bọc trong các lớp nấm, bột pastry cán mỏng rồi phủ trứng gà vàng óng ngoài cùng và đút lò, đem lại sự trải nghiệm mới mẻ về sự phối hợp phong phú giữa các nguyên liệu với nhau.
Gordon Ramsay hướng dẫn làm món Beef Wellington

Và một số signature trong những nhà hàng “bình dân”

Không chỉ xuất hiện ở các nhà hàng cao cấp và gắn liền với những người đầu bếp lẫy lừng, trong lịch sử ẩm thực còn xuất hiện nhiều món ăn đặc trưng sinh ra giữa những căn bếp đời thường, không lấy gì làm sang trọng. 

Bánh tart úp ngược của khách sạn Tartin là một ví dụ điển hình: Do lỡ làm cháy xém chỗ táo thắng đường vốn dùng làm bánh pie trước đó, cô chị nhà Tartin đã quyết định bọc bột toàn bộ phần nhân hở này và úp ngược bánh lên đĩa, ngẫu nhiên tạo ra món đặc sản làm nên tên tuổi cho khách sạn gia đình.
Jamie Oliver hướng dẫn làm tarte tartin

Khắp nơi trên thế giới cũng tồn tại nhiều món ăn bình dân nhưng ấn tượng và mang đậm dấu ấn riêng, không chỉ dừng lại như đặc sản của một đơn vị nhà hàng, quán trọ mà còn đại diện cho ẩm thực cả một vùng. Những cái tên tiêu biểu có thể kể ra là gà rán bọc bột ở miền Nam nước Mĩ, hay đậu hũ sốt thịt cay của Tứ Xuyên,…



Đời sống ẩm thực không chỉ nằm ở việc nấu sao cho ngon mà còn là nấu sao cho đặc biệt, cho sáng tạo. Theo sự phát triển của thời gian, các công thức signature dish mỗi ngày một nhiều thêm, khẳng định cho những cái tôi đa dạng cùng tồn tại trong thế giới ẩm thực. Và không cần quá chú trọng đến yếu tố cao cấp hay chuẩn mực trong nấu nướng, mỗi gian bếp đều có thể tự tạo ra món ăn “đinh” không đụng hàng của riêng mình dựa vào tình yêu nấu nướng cùng lòng hăng say tìm tòi, sáng tạo.

Đi dọc nước Pháp khám phá ẩm thực đồng quê tuyệt vời


Câu chuyện ly kỳ của quả vải và các món ăn Âu