Cứ gần đến tháng 10 âm lịch là tôi lại nôn nao chờ đón mùa cốm dẹp. Trong khi ngoài Bắc cốm làng Vòng nổi tiếng cả nước thì cốm dẹp Trà Vinh quê tôi cũng là đặc sản nức tiếng gần xa.
Để có cốm dẻo ngon, ngoài nếp sáp mùa người ta dùng nếp vừa đỏ đuôi (chưa chín rộ), hột còn mềm đem vọt bằng cối bồng (giống cối giã gạo ngày xưa nhưng khoét rất sâu lòng).
Chày vọt và cối phải làm bằng thân cây vú sữa già, cây nạy phải làm bằng gốc tre lão mới cho hột cốm như ý. Cối để trước sân nhà, cạnh bên bếp lửa củi.
Trước khi vọt, nếp rang trong nồi đất, mỗi lần rang vài ba lon nếp. Đảo nếp cho đều, khi hột nếp vừa giòn là chuyển vào cối. Hai người vọt cốm đứng đối diện nhau, mỗi người một tay cầm chày một tay cầm cây gạt, vừa vọt vừa gạt cho hột nếp dính chày rớt xuống cối để vọt tiếp. Vọt xong, cho cốm ra nia, sảy hết trấu rồi đem sàng để có được cốm “nhứt hạng”.
Bánh tét cốm dẹp - Ảnh: Phương Kiều
Cốm dẹp bán chạy nhất vào dịp lễ hội Oóc-om-boc của người Khmer Nam Bộ. Cốm mới quết rất giòn và dẻo, ăn ngay cũng đã cảm nhận được hương vị đặc trưng, khoái nhất là mùi cám “tinh khôi” phảng phất quanh cánh mũi.
Thường thì người ta trộn cốm với dừa nạo và đường cát trắng. Cứ hễ 1 lít cốm thì dùng 1 trái dừa nạo cùng nửa ký đường cát trắng, trộn thật đều, để chừng vài giờ sẽ có miếng cốm mềm dẻo, thơm béo.
Với sự nhanh nhạy trong chế biến thức ăn, người ta đã nghĩ đến việc làm bánh tét cốm dẹp. Để có đòn bánh tét cốm dẹp “nhớ đời”, người ta sẩy cho cốm thật sạch trấu càn. Dừa cứng cạy nạo, vắt lấy nước cốt, đem thắng với chút muối hột. Sau đó vừa rưới nước cốt thắng vừa trộn cốm, để chừng 5 phút cho hột cốm thấm đều và mềm.
Đậu xanh cà đãi sạch vỏ, nấu chín, tán nhuyễn. Cứ 1 ký đậu dùng 1 ký đường cát trắng. Tất cả xào cho khô với một ít vani tạo mùi thơm rồi trải trên mâm cho nguội, sau đó mới vắt từng viên làm “nhưn”. Tiếp theo, trải lá chuối phơi heo héo, lau dầu thật sạch, trải đều cốm dẹp trước khi trải “nhưn” lên rồi cuốn lại thành hình tròn nhỏ, dài chừng 3 đốt ngón tay, dùng dây lát cột lại, đem nấu. Nấu chừng 1 tiếng rưỡi đồng hồ thì bánh chín.
Bánh tét cốm dẹp ăn có vị ngọt, thơm, béo, bùi, mằn mặn... Nhưng để có những đòn bánh ngon, người cột bánh phải khéo tay, nghĩa là không cột chặt quá, cũng như không cột lỏng quá. Cột chặt, bánh nấu chín nở bể lớp lá chuối, bánh khô. Cũng mất ngon khi cột lỏng vì bánh “nong nước”, ăn nhão nhoẹt.
Chính vì ngon và là đặc sản của vùng đất giồng, mỗi năm chỉ có một lần vào mùa nếp vừa chín tới, nên cốm dẹp - nhất là bánh tét cốm dẹp luôn thôi thúc bước chân người xa quê trở về để thưởng thức.
Phương Kiều
Tổng hợp & BT: Ngọc Diệp (NauNgon.com)
