Ngày nay, xứ Quảng không còn giữ vị trí độc tôn món mì quảng
nữa, giờ đây món ăn này được “phổ cập” rộng rãi, được chế biến theo khẩu
vị của từng địa phương, gia giảm vài nguyên liệu khác nhau.

Trong chuyến du ngọan Quảng Nam vừa rồi, chúng tôi được thưởng thức món
mì quảng rất đặc trưng xứ Quảng, không giống món mì quảng vẫn ăn ở nơi
khác. Điểm khác biệt đầu tiên là sợi mì. Cũng chế biến từ bột gạo nhưng
mì quảng Quảng Nam gần giống với lọai bánh phở Bắc nhưng dày, bản to
hơn. Khi tráng bánh đòi hỏi phải khéo tay, bánh mỏng, đều thì sợi mì mới
ngon, dẻo mà không dai, không nát. Bánh vừa tráng xong vớt ra, gọi là
mì lá. Từ mì lá này xắt thành từng sợi mì quảng.



Chế biến món mì quảng cá lóc

Ở Quảng Nam có nhiều lọai mì quảng. Mấy ngày ở đây, chúng tôi đã thưởng
thức mì quảng gà, mì quảng heo, mì quảng bò, nhưng thú vị nhất là mì
quảng cá lóc. Hôm đó, thấy có quán mì quảng cá lóc, mọi người rủ nhau
“ăn thử”. Không chỉ quá ngon mà mì quảng cá lóc còn có hương vị lạ.

Cô Loan chủ quán tiết lộ vài bí quyết nấu món mì quảng cá lóc. Cá lóc
chọn con vừa bằng cổ tay, thịt săn chắc. Làm sạch cá, bỏ vây, đánh vảy,
rửa thật sạch rồi cho cá vào nồi nước đang sôi để luộc.

Cá luộc chín, vớt ra, lóc phần thịt cá thật khéo để tránh dính xương.
Sau đó, tẩm ướp các loại gia vị, muối, tiêu, nghệ, củ nén... cho thật
thấm. Khâu ướp này phải thật hài hòa gia vị vì quyết định đến chất lượng
món ăn.

Công đoạn quan trọng nhất là nấu nước chan mì, gọi là "nhưn". Để nước
"nhưn" thật đậm đà, người ta thường nấu với dầu phụng ép. Khử dầu chín
bằng củ nén, cho thêm vài lát cà chua vào xào để nước nhưn thêm vị và
màu sắc. Tiếp theo, cho thịt cá vào rim khoảng 15 phút cho thấm gia vị.
Xương và đầu cá lóc giã nhuyễn, lọc lấy nước cho vào nước nhưn. Thêm
phần nước luộc cá vào nấu sôi, nếm nêm gia vị là hoàn thành phần nước
"nhưn".

Cho mì vào tô, múc cá lóc rim xếp lên trên, rắc hành ngò xắt nhỏ, chan
nước "nhưn", rắc đậu phụng rang, ít hành phi…là có bát mì quảng cá lóc
thơm ngon.



Mì quảng cá lóc ngon, hương vị lạ

Nhìn tô mì quảng đặt trước mặt, ai cũng hít hà “thơm ghê”. Cũng như các
lọai mì quảng khác, mì quảng cá lóc phải ăn với rau sống, gồm hỗn hợp
nhiều loại: cải non, giá trắng, diếp cá, húng quế, húng thơm, xà lách.,
bắp chuối xắt mỏng... Đặc biệt, món mì quảng xứ Quảng luôn ăn kèm với
bánh tráng nướng. Lọai bánh tráng dòn rụm thơm mùi gạo mới.

Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)