Đi dọc theo những con đường nhỏ của phố cổ Hội An (Quảng Nam) du khách dễ dàng bắt gặp nhiều quán bán cao lầu. Cái tên cao lầu mới nghe sao là lạ, ai chưa từng thưởng thức chắc hẳn không khỏi tò mò muốn nếm thử.
Cao lầu là món ăn ngon, khá đặc trưng của phố Hội trầm mặc, quyến rũ. Nét độc đáo của cao lầu không chỉ trong cách chế biến mà còn ở cả cách thưởng thức. Cao lầu mới nhìn giống như mỳ Quảng, nhưng khi thưởng thức mới ngộ ra không phải là mỳ lại càng không phải phở.
Một cửa hàng bán cao lầu ở Hội An.
Để có những sợi cao lầu đạt chuẩn “không khô, không bở, không nhão” đòi hỏi người chế biến phải tuân thủ nhiều nguyên tắc ở các công đoạn. Nguyên liệu chính là gạo, gạo không quá cũ cũng không mới, hạt gạo đều tròn bóng thì mới thơm.
Gạo trước khi xay thành bột phải ngâm vào tro. Bí quyết để có món cao lầu ngon thì nguồn nước và tro ngâm rất quan trọng. Tro phải được lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm, nước hòa cùng với tro phải lấy từ nước giếng Bá Lễ, thứ nước vừa ngọt lành lại trong vắt. Chính vì ngâm với nước tro nên gạo sẽ có màu vàng nhạt tự nhiên như pha nghệ.
Gạo được xay thành bột, để ráo nước, nhồi bột cho mịn. Điều đặc biệt, cao lầu không tráng như mỳ mà người ta cán bột thành miếng dày 3-4 mm rồi đem hấp cách thuỷ. Tiếp theo cắt bột thành sợi to bằng sợi mỳ, muốn giữ được lâu đem phơi nắng, bảo quản nơi thoáng mát.
Tô cao lầu hấp dẫn khiến bất cứ ai ăn một lần là nhớ mãi. Ảnh: Thanh Ly.
Món cao lầu không thể thiếu nước nhân. Các bà nội trợ thường chọn thịt heo đùi loại ngon, mua về rửa thật sạch, để nguyên khổ thịt; ướp xì dầu, nước mắm, ngũ vị hương, gia vị... cho thật thấm. Sau đó bắc chảo khử dầu, cho lửa đỏ vừa phải để xíu thịt. Khi thịt xíu bốc thơm ngậy mùi, chuyển sang màu vàng ươm ta vớt thịt ra, chỉ để nước xíu lại. Lúc bấy giờ, khử cà chua, hành tây đã xay nhỏ với dầu, đổ hỗn hợp này cùng nước thịt xíu để làm nước xốt nhân.
Khi ăn cho vào tô một vốc sợi cao lầu đã chần qua nước sôi, một ít giá trụng vừa chín tới và không thể thiếu rau sống, mà phải là loại rau Trà Quế mới ngon. Giá và rau sống để một góc tô, đặt những lát thịt xíu đã xắt mỏng vào giữa, rưới nước xốt lên.
Để tăng phần hấp dẫn, người ta có thể điểm thêm một ít da heo hoặc cao lầu khô thái hình vuông đã chiên dòn, vài cọng rau thơm, quả ớt xanh, lát chanh mỏng... Ai cần đậm đà thì thêm nước mắm hoặc xì dầu, tùy theo khẩu vị của mỗi người. Chậm rãi thưởng thức tô cao lầu, cảm giác sựt sựt của sợi cao lầu hòa cùng các vị chua, cay, đắng, chát, ngọt từ rau sống, từ nước mắm, xì dầu... ta mới cảm nhận hết được cái độc đáo món ăn.
Có thể nói, món cao lầu bây giờ đã phổ biến ở một số nơi, vào tận TP HCM, dọc theo dải đất miền Trung hay ra đến Hà Nội. Tuy nhiên, để đáp ứng được nhu cầu ẩm thực của khách, đa số các hàng quán phải vận chuyển cao lầu từ Hội An bằng đường hàng không. Nhưng có lẽ, nếu bạn đã từng thưởng thức cao lầu Hội An, dù chỉ một lần thôi, chắc chắn sẽ không bao giờ quên được. Phải chăng, chính nước giếng Bá Lễ, tro của Cù Lao Chàm, rau sống Trà Quế và hơn nữa là bàn tay khéo léo của người nội trợ làm nên sức sống món ăn này trên đất phố Hội?
Bài và ảnh Thanh Ly
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
