Đến làng Diềm du khách không chỉ được lắng nghe những câu quan
họ mượt mà của liền anh, liền chị mà còn được thưởng thức chiếc bánh
khúc xanh thơm, thắm đượm hồn quê dân dã.

Làng Diềm là tên gọi nôm của thôn Viêm Xá, xã Hòa Long, thành phố Bắc
Ninh. Là ngôi làng cổ có đền thờ Đức Vua Bà, thuỷ tổ quan họ, từ lâu nơi
đây đã trở thành điểm hẹn của du khách gần xa mỗi khi muốn lắng nghe và
tìm hiểu câu ca quan họ. Nhưng không chỉ có vậy, những ai có dịp đến
đây, tất thảy đều không thể quên được món bánh khúc bình dị, thảo thơm
của vùng quê Kinh Bắc.



Rau khúc, nguyên liệu chính làm bánh khúc ở làng Diềm.

Chẳng thể nhớ bánh khúc làng Diềm có từ khi nào, chỉ biết vào những
ngày lễ tết, hội hè, rằm hay mùng một, bánh mới được làm để mời họ hàng,
quan khách. Tên bánh xuất phát từ chính loại cây làm nên nó – rau khúc.
Có điều lạ là người làng Diềm không trồng mà thu hái rau khúc tự mọc
ven các bãi đất trống, đất bồi ven sông, ven ruộng, bởi muốn trồng thì
rau cũng tự lụi, không thu hoạch được.

Rau khúc có hình dáng bên ngoài như cỏ dại với màu lá xanh bàng bạc,
phủ lớp phấn trắng bên trên. Để làm nên những chiếc bánh có hương khúc
đặc trưng, cây được chọn phải nhỏ bản, dày bụ và đã ra hoa. Có nơi người
ta phơi khô lá khúc, nghiền bột để dùng khi hết mùa rau, tuy nhiên,
thơm hơn cả là rau khúc tươi.

Hiện là đầu mùa rau khúc nên vào thời gian này bạn đến với làng Diềm sẽ
được người dân ở đây thiết đãi những chiếc bánh khúc thơm hương nóng
hổi. Quy trình làm một chiếc bánh khúc không mất quá nhiều thời gian nên
mỗi khi khách đến nhà, người làng Diềm mới bắt tay vào làm bánh.



Bánh khúc nặn hình tai voi trước khi đem hấp.

Rau khúc sau khi hái về được rửa thật sạch, băm thật nhỏ rồi luộc sôi, bỏ nước,
chỉ lấy phần rau chín. Sau đó đem giã nhuyễn với bột gạo tẻ Kháng Dân để
làm vỏ bánh. Sở dĩ người làng Diềm sử dụng loại gạo này vì nó đủ độ kết
dính và không quá dẻo. Từ hai màu trắng – xanh của bột và rau khúc,
theo nhịp giã nhịp nhàng nắm bột mịn chuyển màu xanh nhạt đều mịn.

Nhân bánh khúc làng Diềm có nhiều nét giống với bánh trưng như đỗ xanh
đồ chín giã nhỏ, hạt tiêu thơm phức và thịt ba chỉ xắt nhỏ, chỉ khác
cho thêm chút tóp mỡ băm thật nhỏ trộn đỗ xanh để tăng vị béo ngậy khi ăn.
Công đoạn gây hứng thú nhất với du khách có lẽ là tham gia nặn bánh. Bạn
sẽ được các cô các chị ở đây hướng dẫn véo nắm bột nhỏ, dàn đều và mỏng
rồi gắp nhân bỏ vào giữa, nặn tròn hoặc hình tai voi tùy thích. Dù nặn
thế nào thì quan trọng nhất vẫn là vỏ phải mỏng đều và không bị lộ nhân.

Bánh nặn xong được xếp ra mâm, chờ nước sôi rồi bỏ vào nồi hấp như đồ
xôi, nếu thích lúc này có thể rắc lớp gạo nếp đã ngâm kỹ thành lớp áo
bánh bên ngoài. Tuy nhiên, bánh khúc làng Diềm mời khách đến chơi thường
hấp không để thấy được lớp áo màu xanh thẫm đặc trưng rau khúc.



Sau khi hấp, bánh có màu xanh thẫm, bóng, thơm mùi rau khúc đặc trưng.

Thưởng thức bánh khi còn nóng hổi là thơm ngon nhất. Lúc này lớp vỏ
bánh bóng mọng bốc hơi nghi ngút, khách vừa thổi vừa ăn để cảm nhận
hương thơm, bùi của lá khúc cùng vị ngậy béo của nhân đỗ thịt. Chiếc
bánh khúc dường như là sự kết hợp hoàn hảo các sản vật đặc trưng của
làng Diềm, mang đến hương vị độc đáo, hấp dẫn không dễ gì trộn lẫn.

Với nhiều loại bánh khác, người ăn có thể dùng một hai cái đã cảm thấy
ngán nhưng với bánh khúc làng Diềm, ăn đến 4-5 chiếc mà vẫn thòm thèm,
luyến tiếc. Bởi thế, không ít người ăn xong phải mua thêm để làm quà và
ăn dần khi nhớ. Bánh hấp xong để nguội có thể cất trong tủ lạnh trong
vòng một tháng, khi ăn đem hấp lại hương thơm như vẫn nguyên vẹn.

Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)