Gạo để làm bánh cao sằng thường được các gia đình chuẩn bị sẵn sẵn từ trước Tết. Đó là loại gạo tẻ ngon, vừa trắng vừa thơm. Gạo này nấu cơm thì dẻo mà làm bánh thì mượt. Gạo được ngâm qua đêm cho mọng nước, vo đãi sạch rồi đem xay trong cối đá thành một thứ bột nước sền sệt. Bớt ra một phần, pha thêm nước lã cho bột loãng ra rồi đem đun sôi, quấy cho tới khi bột gần chín. Bột này lại được hòa với phần bột sống kia thành thứ bột dở sống dở chín, đặc sánh. Phải pha chế cho bột dở sống dở chín như vậy là để khi hấp bánh không bở, nát. Nêm thêm một chút muối, mì chính cho có vị. Thế là đã chuẩn bị sẵn xong bột bánh.
Cao sằng cũng có nhân. Thịt lợn vai băm thật nhỏ, ướp gia vị vừa ăn. Hành củ xắt nhuyễn, phi thơm rồi cho thịt vào xào. Xào cho thịt săn lại, thơm nức mùi hành mỡ là được. Khâu hấp bánh thì cầu kỳ hơn một chút, bởi bánh phải hấp làm ba lần.
Khuôn bánh là chiếc khay nhôm sâu lòng, to chừng cái mâm nhỏ. Đổ vào khuôn một lớp bột dày chừng đốt ngón tay, đem hấp cách thủy. Chừng mươi phút bánh chín, lại múc bột đổ thêm vào khay một lớp nữa rồi hấp tiếp. Bánh vừa chín tới thì thêm vào lớp bột thứ ba, mỏng hơn, lại hấp cho đến chín. Lớp bột thứ ba này có trộn nhân thịt băm, chế thêm chút xì dầu (nước tương) cho có màu. Lớp bột này vừa là nhân bánh vừa là áo bánh, trên mặt rắc thêm ít thịt băm nữa, chút lạc rang giã giập, ít hành lá thái nhỏ. Sở dĩ phải hấp bánh thành từng lớp như vậy vì bánh khá dày, hấp một lần sẽ không chín đều.
Bánh chín, mở vung nồi hấp ra, một làn khói mỏng như sương mai buổi sớm cùng mùi hành mỡ, mùi bột chín thơm tỏa ngào ngạt. Bánh trong khay được cắt thành từng miếng hình chữ nhật. Dưới vết cắt của con dao mỏng sắc như nước hiện ra màu bánh trắng ngần, tinh khiết, mịn màng như thạch. Nhìn kỹ, bánh có ba lớp. Các lớp bánh kết dính với nhau làm một (vì thế bánh được gọi là cao sằng - bánh có nhiều tầng, lớp). Lớp trên cùng là mặt bánh, nổi bật trên đó là màu sậm của lớp thịt băm nâu đỏ, óng ánh hành mỡ. Chỉ mới nhìn thôi đã phát thèm.
Cao sằng được ăn cùng… nước canh. Nước canh được nấu từ xương heo các loại, nhưng bao giờ cũng phải có đôi xương ống. Xương ninh kỹ, vớt cho hết bọt. Bát nước dùng trong veo, rắc loáng thoáng ít hành hoa, mùi tàu thái nhỏ. Chỉ vậy thôi nhưng vị thật đậm đà.
Bánh xếp ra đĩa, người ăn xắn bánh thành miếng nhỏ cho vào bát canh. Miếng bánh mềm, vừa dẻo vừa dai, có vị bùi của bột gạo, lật sật nhân thịt băm, thơm ngậy mùi hành mỡ. Nước canh nóng hôi hổi. Ăn một miếng tỉnh cả người. Có người không thích dùng canh thì chấm bánh với nước mắm pha giấm thanh dầm tỏi, ớt hoặc tương ớt. Ăn tới no mà miệng vẫn còn thèm.
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
