Theo một điều tra mới đây của Tổng cục Thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm. Với hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn quanh năm thì đây quả là một thị trường hấp dẫn.
Thử thực hiện một cuộc phỏng vấn nhanh với các bà nội trợ về việc chọn mua nước mắm, kết quả khá thú vị. Đa số người tiêu dùng sẽ dựa vào thương hiệu, tiếp theo xem xét tới dung tích, rồi mới tới giá cả. Cẩn thận hơn thì một số người sẽ có thêm việc ngửi và nếm vị nước mắm. Điều khá bất ngờ là phần đông người được hỏi (khoảng 60%) không lưu ý độ đạm khi mua, dù 20% trong số đó biết rằng nước mắm ngon phụ thuộc vào độ đạm. 40% còn lại có so sánh giữa độ đạm, giá cả, thương hiệu khi lựa chọn mua nước mắm. Tuy nhiên, độ đạm bao nhiêu được xếp vào nước mắm loại nào thì không ai biết, dù biết rằng nước mắm ngon có độ đạm càng cao thì càng ngon.
Độ đạm và chất lượng
Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như cá linh, cá thiếu, cá cơm, cá thu, cá đối, cá quả... Nói đến nước mắm ngon, chúng ta thường liên tưởng tới 5 vùng được mệnh danh là "làng mắm", nơi mà địa danh đã trở thành chỉ dẫn địa lý và thương hiệu, đó là: Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang, Nam Ô (Đà Nẵng) và Cát Hải (Hải Phòng). Ở Việt Nam, theo phương pháp cổ truyền, nước mắm được làm từ việc lên men cá, muối và nước (trong điều kiện yếm khí, các vi khuẩn lên men bắt đầu phân huỷ protein ở cá). Ngoài ra, có thêm đường, chất bảo quản, màu tự nhiên. Tuỳ loại cá, khu vực đánh bắt, thời gian đánh bắt cá và thành phần nguyên liệu mà nước mắm có chất lượng và hàm lượng đạm khác nhau. Hàm lượng đạm là một trong những yếu tố để phân loại chất lượng cho nước mắm. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) thì:
Ảnh minh họa |
Độ đạm >250N: Loại thượng hạng
Độ đạm >150N: Loại hạng 1
Độ đạm >100N: Loại hạng 2
Nếu nhãn mác của sản phẩm không ghi rõ chỉ số độ đạm, khách hàng không nên chọn vì đây là chỉ số bắt buộc phải có của nhà sản xuất nước mắm. Những chai nước mắm không có yếu tố này là vi phạm qui định ghi nhãn hàng của Nhà nước.
Độ đạm và giá cả
Một trong những yếu tố quyết định giá thành của nước mắm là độ đạm. Do vậy, để có giá thành sản phẩm thấp mà không làm giảm lợi nhuận, nhiều doanh nghiệp đã chọn giải pháp giữ nguyên độ đạm thấp bằng cách: thêm các chất điều vị và phụ gia để tạo "mùi thơm của mắm, vị ngọt của đạm", hoặc sử dụng biện pháp pha loãng nước muối nhiều lần vào nước mắm có độ đạm cao, nhằm hạ độ đạm và hạ giá thành. Những loại nước mắm này thường không ngon và rất ít dinh dưỡng.
Trường hợp nước mắm với độ đạm thấp, nhà sản xuất sẽ dùng các thủ thuật như ghi thông tin độ đạm ở nơi khó nhìn thấy, ghi tên ký hiệu, cỡ chữ nhỏ, không rõ ràng... để tránh sự Lưu ý của người tiêu dùng. Thêm vào đó, họ sẵn sàng dùng những chiêu ghi nhãn rất hấp dẫn: nước mắm cốt, nước mắm nhĩ, làng mắm, đặc sản, các tên hương vị hấp dẫn... cộng với những chiêu quảng cáo như có lợi cho sức khoẻ, nước mắm sạch... nhằm lôi kéo người tiêu dùng. Công nghệ chế biến nước mắm hiện nay được xem là công nghệ giản đơn nhất. Các DN thường mua nước mắm ở các cơ sở sản xuất tư nhân về pha chế. Họ thường chỉ Lưu ý đến độ đạm bao nhiêu để định giá thành mua bán, mà rất hiếm khi quan tâm đến việc sản xuất của các cơ sở tư nhân có đảm bảo VSATTP hay không, hay dùng nguồn nguyên liệu cá như thế nào...? Thực sự nước mắm trên thị trường hiện nay có phải là nước mắm sách, có đảm bảo tuyệt đối an toàn vệ sinh thực phẩm hay không? Đây là câu hỏi mà người tiêu dùng đang chờ đợi câu trả lời của các cơ quan quản lý nhà nước.
Độ đạm, màu sắc và mùi vị
Ngoài yếu tố ATVSTP là một điều kiện mà người tiêu dùng cần tìm hiểu kỹ và xem xét khi quyết định lựa chọn sản phẩm, thì để có chai nước mắm ngon cần phải lưu ý tiêu chí quan trọng nhất là "độ đạm": Đạm càng cao nước mắm sẽ càng ngon và có dinh dưỡng. Đây chính là ưu tiên hàng đầu khi người tiêu dùng lựa chọn mua nước mắm. Tiêu chí thứ 2 là "Màu sắc": Nước mắm phải có độ trong suốt và màu đặc trưng (vàng, vàng rơm, cánh gián). Tiêu chí thứ 3 chính là "Mùi vị": Nước mắm ngon có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, ngọt đậm, dịu xuống cổ họng... Đây chính là nước mắm có độ đạm tốt.
Vậy làm thế nào để chọn được nước mắm ngon và dinh dưỡng? Khi chọn mua sản phẩm, người tiêu dùng không nên bị thuyết phục chỉ vì bề ngoài bắt mắt, hay vì được quảng cáo nhiều, những thông điệp quảng cáo hay, mà nên Lưu ý đến những thông tin quan trọng và cần thiết được ghi trên nhãn sản phẩm như nguồn nguyên liệu, nơi sản xuất, nơi chế biến... Hãy nói: "Không" với các sản phẩm có nhãn mác ghi thông tin không rõ ràng, lập lờ các yếu tố quan trọng. Với nước mắm, nhất định cần phải Lưu ý tới thông số độ đạm khi mua.
Hãy vì sức khoẻ của chính mình và những người thân yêu. Theo Tiêu dùngTổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
