Được xem là linh hồn của món ăn Việt, nước mắm cá cơm là thứ gia vị mà ai đi xa cũng phải nhớ về. Tinh túy từ những giọt nước mắm Việt sánh, ngon, đậm đà đã vang danh khắp bốn phương.
Có hai loại cá cơm: cá cơm xanh và cá cơm đỏ. Loại cá cơm đỏ dùng để chế biến thành nước mắm. Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất dựa vào độ đạm. Vì thế, nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo cái hậu là vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối.
Nước mắm ba miền
Nước mắm nguyên chất ở cả ba miền không có sự khác nhau nhiều. Nhưng nước mắm pha có sự khác biệt rõ nét. Tùy vào cách nếm nêm của từng miền mà bát nước chấm có nhiều mùi vị đặc trưng khác nhau.
Người miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường, thêm chút tỏi, ớt, đôi khi cả hạt tiêu xay hay củ gừng băm.
Dân Nam bộ dùng nước dừa xiêm pha nước mắm và chanh, đường. Bát nước mắm chấm của Miền Nam bao giờ cũng ngọt hơn miền Bắc.
Khác với hai miền Nam Bắc, cầu nối miền Trung lại thích sự đậm đà của nước mắm nguyên chất nên chỉ cho ít chanh, đường mà không thêm nước để pha loãng. Nếu phải pha thêm nước thì cũng rất ít, gọi là có thể giảm bớt vị mặn của mắm mà thôi.
Tinh túy từ những giọt nước mắm Việt sánh, ngon, đậm đà đã vang danh khắp bốn phương.
Dưỡng chất từ vị mặn đặc trưng của quê nhà
Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D, B12. Do đó khi chế biến không nên đun lâu nước mắm trên bếp. Với món canh, nước mắm được cho vào canh sau cùng, rồi bắc ra ngay. Không nêm nước mắm và để sôi lâu trên bếp sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi. Với món thịt kho, nên kho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào, kho thêm một thời gian ngắn nữa, thịt không bị cứng và thơm ngon hơn. Một số loại nước mắm pha chua ngọt thường được dùng chung với món chiên, ăn với rau sống như chả giò, bánh tôm, bánh cóng, cá chiên, tôm chiên bột. Vị chua trong nước mắm này làm giảm cảm giác ngấy của dầu, mỡ trong món ăn.
Một số loại thực phẩm như lươn, cá kèo chiên giòn, khô cá khoai nướng thường được dùng với nước mắm me. Món cá trê chiên dùng nước mắm có thêm gừng, có tác dụng tốt cho tiêu hóa. Thịt luộc, cá trong canh chua hoặc nấu cháo thì dùng với nước mắm sống (nước mắm nguyên chất, không pha) với ớt hoặc tiêu.
Lựa chọn sản phẩm có chất lượng
Không phải cứ độ đạm cao là nước mắm tốt. Khi mua nước mắm nên lựa chọn những nhãn hàng uy tín, độ đạm đúng với quy định, thông thường nước mắm từ 15 đến 30 độ đạm là phù hợp để dùng hàng ngày. Ngoài ra khi mua, bạn thử lắc nhẹ chai nước mắm, thấy nước chảy xuống chậm, đọng lại trên vỏ chai nghĩa là có độ đạm cao. Cẩn thận nếu nước mắm có màu đục, lẫn những lợn cợn nhỏ li ti, bạn không nên sử dụng do mắm này đã bị kết tủa.
Lưu ý: Khi mua nên kiểm tra dưới đáy chai nước mắm, nếu thấy có cặn nghĩa là độ axit amin trong nước mắm quá cao, nước mắm sẽ bị mặn, không nên dùng nhiều. Theo Bếp GĐTổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
