Trong bản đồ ẩm thực xứ Bắc, mặc lời khen tiếng chê, thịt chó vẫn là món ăn được nhiều người yêu thích và nghĩ tới đầu tiên mỗi khi thèm một bữa
Chiều chồng với bún giả cầy



Trong bản đồ ẩm thực xứ Bắc, mặc lời khen tiếng chê, thịt chó vẫn là món ăn được nhiều người yêu thích và nghĩ tới đầu tiên mỗi khi thèm một bữa tụ tập bạn bè. Có lẽ cũng ít món nào đặc biệt như thịt chó, bởi nó có hẳn một món “ăn theo” cũng trứ danh chẳng kém: giả cầy.

Gọi là “giả”, nhưng nhiều người có lẽ còn ưa món này hơn cả...cầy thật. Chẳng gợi cái xô bồ quán xá như người anh em của nó, giả cầy là món ăn trong bữa ăn gia đình đầm ấm, là cái ấm áp của cảnh “chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”. Có lẽ bởi thế, không ít bà nội trợ đã thủ sẵn một vài bí quyết làm giả cầy để... chiều chồng.

Làm món nhậu cũng được, ăn cùng cơm cũng được, nhưng giả cầy hay nhất là nấu hơi nhiều nước một chút để ăn kèm bún. Bún giả cầy, một cái tên chẳng thể thiếu ở các quán bún Hà Nội cả mùa đông lẫn mùa hè.

 


Để làm bún giả cầy ngon, phải lựa chân giò lợn sề. Cái giống lợn này thịt thì khó ăn, nhưng chân giò thì ngon hết ý. Tìm được lợn sề rồi, lại có một cuộc tranh cãi rằng nên chọn chân trước hay chân sau. Đa số sách vở dạy làm món này đều cho rằng chân sau là ngon hơn cả.

Nhưng cái tinh túy của giả cầy nằm ở phần móng giò chứ không phải phần thịt nạc phía trên. Trong khi móng giò sau chỉ có da bọc xương thì móng giò trước luôn mập, có phần bì dày, gân sần sật và thịt mỡ dày hơn, dùng nó nấu giả cầy mới là “thứ thiệt”.

Công đoạn thú vị và náo nức nhất của giả cầy là thui chân giò. Khi xưa, cứ việc ra sau nhà rút một nắm rơm mới, cuốn quanh chiếc chân giò và nổi lửa. Cái ngan ngát của hương đồng gió nội sót lại trong rơm thơm quyện vào từng sớ thịt đang xèo xèo mỡ.

Mùi thơm cứ thế mà lan xa ra đầu ngõ. Nhưng ngày nay chẳng dễ dàng có rơm vàng mà thui chân giò, các bà nội trợ thành phố thường dùng giấy báo hay bếp ga thay rơm. Chân giò vẫn xem xém, vàng ươm đấy nhưng mùi thơm có lẽ không còn được rộn rã như xưa.

Thịt chó không thể thiếu riềng, mẻ, mắm tôm thì giả cầy cũng vậy. Những phiến riềng già vàng óng như phiến gỗ, mẻ chua ngấu, mắm tôm thơm nức, thêm một chút nghệ làm màu. Tất cả phải được ướp cùng chân giò ít nhất 30 phút. Ướp không kỹ, món giả cầy sẽ có phần nước mặn mà phần cái thì nhạt nhẽo.


 

Ai đã từng làm món này, cũng biết cái khó nhất là ninh chân giò sao cho vừa ăn. Thịt vẫn cứng thì quả thật vô duyên, nhưng nhừ đến nỗi vừa đụng đũa vào đã rời cả ra thì cũng không đạt yêu cầu. Miếng giả cầy ngon phải mềm thịt, nhưng da và gân vẫn sần sật, nước dùng vàng ươm và sánh quyện.

Dọn bát giả cầy cùng một đĩa bún, đĩa rau ngổ, rau răm. Đừng tham chan nước đầy bởi thứ nước béo ngậy sóng sánh này chỉ nên ôm trọn sợi bún đủ để không ngấy.

Đây là món ăn cần thong thả, bởi làm sao có thể vội vã khi gặm trọn từng miếng móng giò thơm lừng với đủ cấp bậc: mềm, giòn, dai, sần sật…Bởi thế nên nó mới là món ăn mà các bà nội trợ miền Bắc thường ưu ái mỗi cuối tuần, món giữ chân mọi người ở lại lâu hơn trong bữa ăn chiều ấm cúng giữa một ngày mưa lạnh.

Bài, ảnh: Tịnh Tâm


Tổng hợp & BT:

Về Menu

Ăn Chơi Chiều chồng với bún giả cầy

những món trứng cuộn ngon Cach Luoc Thit BA Chiươi">chả rươi Bí quyết chọn thực phẩm tươi sống nau che cách làm ốc xào ngon canh chua tom ngon sấy khoai lang thịt bò bít tết may và caga sot me">canh ga sot mecach nau sup bong bickground-color: #ADA73E" href="/index.php?q=mon trung chien com xanh">mon trung chien com xanh bữa cơm tối bo cuon hoa loound-color: #DD71BA" href="/index.php?q=Ếch xào gừng">Ếch xào gừng miến xào đậu khai vịgạo dau bap kho quet đồ uống bánh qui bo cuon cai ngon cookies Bánh tráng trộn0">120 ca bữa cơm ngon boË Ẫm chống cách làm nộm cá mực nước ngoài xào nghêuground-color: #994100" href="/index.php?q= rau củ xào trứng v kem cupcake href="/index.php?q=bo cuon cai xanh">bo cuon cai xanh rau câu vị bắp sot taratar ca hoi canh cà chua túi dây rút thịt ếch chiên mắm cac mon bun ngon đàn 6 thức ăn giúp trẻ lâu như người Nhật 110 kim chi cuộn cơm sup bi do Gà kho gà bó xôi chiên Đồng bánh kem hình ông già Ớt chuông bo cuon chien ngon cach lam sua bi do đậu nhồi thịt tự bện thảm chém sup thit bo sua bap salad chôm chôm tôm Tennessee Miền Bắc chè khoai mỡ tím bánh trung thu rau câu trái cây bánh pizza thịt xông khói Ấp trứng lúng bao tử hầm tiêu xanh Để giá xào đậu hũ Luộc cá nom ga bap bo tiem thuoc bac Đậu phụ Đồ đi biển cực mắm đu đủ ứng dụng bánh nướng nhân dừa 5 món mướp đắng dễ ăn mát cơ thể mien nam sữa đậu đồ nướng Bi bun bánh dễ làm mẹ bầu dây nấu ăn 2 bỏng ngô tự làm bun thit xao sushi cuộn trái cây Dau phu nhoi thit bo cuon la lot Để làm món nướng an toàn cÃƒÆ kho cÃƒÆ Dự Địa chỉ ăn vặt ngày lạnh bánh cupcake coca cola bánh hẹ cach lam canh ga nhoi thit lam banh muffin thit xong khoi gia do cà tím chiên bo cuon mang tay Cach lam tau hu da tự làm măng ngâm chua ngọt khô mực tẩm ớt Ấm thuc uong banh gan nương che khoai lang đùi gà nướng sốt cay ốc ốc len ốc bưu ốc luộc ốc xào Đan Mạch Bất Đậu hủ Đến Hội An nhớ ăn bánh ghẹ xanh Tết Trung Thu đậu hũ xào hành tây bo cuon mo chai xào bắp cải pudding xoai dau tay cá lóc kho cu cải sốt cà bánh mì áp chảo cach lam nem qua Thanh Hòa cach lam Chả gio Đến Nha Trang phải nếm hải sản com rang dương châu các món bánh ngon Mut dua cà ngÃ