Những nguyên liệu chính tạo nên món bánh bắt nguồn từ biển như nước mắm, mắm nêm, cá kho, mực, tôm. Nếu một lần đặt chân đến dải đất ven biển Nam Trung bộ, bạn sẽ được thưởng thức một loại bánh tròn tròn có tên gọi là bánh căn. Bánh căn là một loại bánh phổ biến ở vùng Nam Trung Bộ, ở các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận. Bánh căn có hình dáng gần với bánh khọt ở các tỉnh phía Nam, nhưng cách làm hoàn toàn khác.
Bánh sau khi chế biến.
Khác với bánh khọt miền Nam, được làm chín bằng phương pháp chiên, bánh căn thường được đổ vào khuôn bằng đất nung, có nhiều lỗ tròn, rồi nướng trên những lò than bập bùng lửa. Để đổ bánh căn, người ta dùng một lò đất nung tròn to. Bên trên là khuôn bánh được khoét lỗ tròn đều, trên đó đặt 8 - 16 chén đất (dùng làm khuôn đổ bột), phần thân lò để chứa than hồng. Thoa vào mỗi khuôn một lớp mỡ rồi đậy khuôn, chờ thật nóng mới đổ bột vào. Người ta dùng chiếc cạy bằng kim loại để đưa bánh ra khỏi khuôn. Khi mặt trên của bánh căn xốp và khô lại, viền bánh co lại, tróc ra thì bánh đã chín và có thể ăn được.
Gạo xay bột làm bánh căn phải là gạo cũ (nở), chiếc bánh mới giòn, nếu làm gạo mới (dẻo), bánh bị nhão, sít khuôn không nạy được. Bí quyết để đúc được cái bánh căn ngon (dai, ráo) là phải có ít cơm nguội trộn vào gạo khi đem đi xay bột.
Trước đây, người ta thường chỉ lấy thịt và trứng làm nhân cho bánh căn, nhưng ngày nay, để món bánh thêm phong phú, người ta chế biến thêm nhiều loại nhân như: bánh căn tôm, bánh căn mực. Với bánh căn thịt, thịt được băm thành những viên nhỏ, xào lên, sau khi đổ bánh, đổ thêm thịt vào, bánh chín thịt cũng vừa chín. Với bánh căn mực, sau khi đổ bánh, cho mực đã xắt nhỏ vào. Miếng bánh ngon khi ăn có chút giòn của bánh, chút sần sật của mực đang còn nóng hổi, rất lạ miệng. Bánh căn tôm cho vị ngọt tôm rất đậm đà. Bánh căn trứng có sắc vàng rực rỡ mà vị ngon cũng không kém phần hấp dẫn.
Bánh căn nhân tôm với các loại nước chắm ăn kèm. Trong hình là nước mắm, mắm nêm và nước mắm đậu phụng.
Người dân quê ăn bánh căn với nước mắm có pha thêm nước cá nấu ngót (cá bò, cá chấm, cá liệt, cá thu…). Những hàng bánh căn ở thành phố biến tấu thay nước cá bằng nước và thịt xíu mại. Nước dùng cho bánh căn rất đa dạng phục vụ cho mọi loại đối tượng. Có 3 loại nước mắm thường dùng đó là: nước mắm cá kho, mắm nêm và nước mắm chanh tỏi ớt. Cá kho được dùng thường là cá nục, cá cơm… kho thật nhiều nước, nếm vừa ăn đủ làm nước dùng. Mắm nêm là món mắm khoái khẩu đặc trưng của người miền Trung. Mắm chanh tỏi ớt được chế biến từ nước mắm pha loãng, có tỏi, ớt, chanh... thêm cà chua để màu trông đẹp tự nhiên, nấu với đường để có một món nước chấm đậm đà.
Bánh căn được ăn kèm với xà lách, rau cải, các loại rau sống như húng, quế, tía tô và một nguyên liệu không thể thiếu là xoài xắt thành sợi nhỏ, vị chua của xoài làm món ăn thêm đậm đà hơn. Một điểm khác nữa là chế biến bánh căn không dùng nhiều đến dầu mỡ. Tóp mỡ được làm bằng bánh mì thái hạt lựu chiên giòn, vừa cắn đã tan ngay trong miệng, đem lại cho người ăn cảm giác lạ miệng và không thấy béo.
Khuôn đổ bánh căn được làm từ đất nung.
Khi ăn, bạn có thể chọn hai cách. Nếu bạn là người cầu kỳ, rau sống các loại như tía tô, diếp cá, quế, bạc hà.. đặt lên hết trên lá xà lách to vừa, hay lá cải đắng ngắt bỏ phần cuống cứng rồi gắp 1 miếng bánh căn để lên, cuộn lại, rồi chấm vào bát nước chấm và thưởng thức. Bạn cũng có thể gắp bánh bỏ ngay vào chén nước chấm, ăn kèm mấy cọng xoài bào sợi, vài lá rau sống cho tăng thêm vị.
Một khuôn đổ bánh, vài ba chiếc bàn là đủ cho một quán ăn vỉa hè. Cái thú vị của món bánh này nằm ngay trong sự chờ đợi và giá trị sẽ được nâng lên chính từ sự nhẫn nại. Trong thời tiết se lạnh của mùa đông, ngồi bên bếp than hồng, chờ đợi từng chiếc bánh căn nóng hổi ăn cùng nước mắm, với chút xoài xắt sợi thì đúng là không có gì bằng.
Tiêu Phong
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
