VẬT LIỆU
Phân lượng cho một cái khoảng tương đương 350gr:
- 100gr thịt heo nạc dăm
- 100gr thịt nạc bò
- 50gr gan heo.
- 50 - 70gr bún tàu đã ngâm nước cho nở lớn - đây là trọng lượng bún đã ngâm nước vớt ra để ráo chứ không phải là bún khô.
- 20gr mộc nhĩ (tức nấm mèo) ngâm nuớc cho nở mềm, cắt bỏ gốc rể.
- 1 miếng mỡ chài lớn, rửa thật sạch, căng ra trên rổ cho ráo (mỡ chài có người còn gọi là mỡ sa, nằm ở bụng heo, có dạng là một màng mỏng và lớn nhỏ là tùy người khi pha thịt lột ra, thông thường một miếng mỡ sa khoảng 25 - 30cm vuông, nếu miếng nhỏ thì đặt ghép lên nhau để có một miếng lớn).
- 1 muỗng súp vun hành tím + tỏi bóc vỏ băm nhuyễn.
- 30gr đậu phụng, rang vàng, đải vỏ, giã đừng nát quá
- Gia vị. Ngò cọng, ớt tỉa hoa để trang trí món ăn. Xửng hấp.
THỰC HÀNH
- Xắt nhuyễn bún tàu. Băm nhuyễn mộc nhĩ (tức nấm mèo).
- Băm nhuyễn thịt heo, thịt bò, gan heo. Lưu ý ở khâu này, nếu băm thì thì thịt sẽ lớn hột hơn và dễ dàng làm tơi ra khi ăn kèm bánh tráng nướng; còn nếu dùng máy xay cắt thì thịt sẽ mịn chắc hơn, sau khi chín chỉ có thể xắn thành từng miếng.
- trộn thật đều thịt gan bằm với bún tàu, nấm, đậu phụng, hành tỏi + ½ (một phần hai) muỗng cà phê muối + ¼ (một phần tư) muỗng cà phê tiêu bột. Nếu thích vị tiêu thơm hơn thì cho thêm 1 muỗng cà phê tiêu hột tươi - loại tiêu xanh - giã nhỏ chứ đừng cho nhiều tiêu bột đen, vì tiêu bột đen ngoài vị cay còn có vị đắng nếu dùng nhiều.
- Dùng một cái tô vừa đủ chứa hỗn hợp thịt gan, lót miếng mỡ chài vào trong tô, vắt phần mỡ chài thừa ra ngoài miệng tô, cho hỗn hợp thịt gan băm vào tô cho đầy miệng tô, ém bằng mặt và chặt tay hỗn hợp, kéo phần mỡ thừa ngoài miệng tô đậy lên mặt thịt cho kín. Hấp cách thủy, sau khi nước sôi khoảng 45 phút là thịt chín.
Nếu thích làm nhiều khối chả nhỏ hơn thì cứ dùng nhiều chén nhỏ, hay khuôn kim loại thay thế cho một tô lớn. Cắt nhỏ miếng mỡ chài ra, lót vào từng chén nhỏ, chia hỗn hợp gan thịt ra vào mỗi khuôn chén nhỏ và cũng ém bằng mặt rồi hấp chín.
- Trình bày và trang trí: Sau khi chả chín, để nguội. Dùng đĩa lớn úp ngược tô chả lên dĩa, khối chả sẽ lóc ra dễ dàng, phần đáy hướng lên trên, trải thêm ngò cọng chung quanh và cắm ớt tỉa hoa lên mặt chả.
- Ăn kèm bánh phồng tôm chiên hay bánh tráng gạo nướng giòn.
- Tùy khẩu vị khi nếm nêm, để món chả đùm vừa miệng mà không cần chấm kèm.
- Trong thực đơn bò 7 món, có người thích dọn món chả đùm như món khai vị vì những món sau thường có mắm nêm, sẽ làm mặn miệng đi, hương vị món ăn sẽ không còn trung thực. Nếu dọn chả đùm sau các món ăn có mắm nêm, nên đổi chén để mùi mắm không làm hư vị món ăn.
 ( ST )
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)