Giữa phố xá tấp nập và chật chội những hàng quán thịt cầy vẫn sẵn sàng dành cả một diện tích rộng cho khách đến thưởng thức và ngân sách để thuê mặt tiền luôn tỉ lệ nghịch với khung cảnh dân dã, thôn quê của hàng thịt cầy.
Có hai dạng thức quán thịt cầy: hoặc là ngồi chiếu kiểu nhà sàn hoặc là ngồi ghế bàn như đi ăn phở. Nhưng kiểu gì tuyệt đối cũng không điều hòa máy lạnh, không tiếp viên váy ngắn vì như thế là làm hỏng mất không gian thôn dã cần có cho món ăn quê mùa này.
Gọi là món ăn quê mùa cũng bởi thịt cầy bắt nguồn từ lãng xã, nơi mà cứ dịp lễ, đám, hội làng là dăm chục con cầy được mổ thịt và chế biến thành những món ăn khoái khẩu. Và cũng chỉ có ở làng quê, món thịt cầy mới không thể thiếu ở các đám cưới hỏi, ngày giỗ, thậm chí là đám ma. Nhữn tiếng nói cười nhộn nhạo, những tiếng cụng ly ồn ào, đưa miếng thịt cầy làm cầu nối tạo nên sự giao cảm, tình làng xóm.
Thịt cầy hấp
Còn đã đưa về thành phố thì thịt cầy chớ có bao giờ được trở thành món ăn ngày đám, lễ. Người thành phố chỉ ăn thịt cầy như món nhậu hay món ăn trong mâm cơm gia đình, còn dân làm ăn thì coi đó là món “giải đen” cho tháng. Với đủ mọi lý do quán thịt cày luôn đông, luôn ngon và hấp dẫn các thực khách miền Tây, miền Nam… ghé chơi đất Bắc.
Hỏi han một vòng người hay ăn thịt cầy sẽ ra những tên quán được coi như thương hiệu này kia, song có một điều lạ là nhiều trong số đó xuất phát từ quán nhỏ ven đường, hay quán làng, quán xã như “phố thịt cầy” Nhật Tân ở Hà Nội. Những người ưa nhậu thịt cầy tuy có thói quen ghé lại quán cũ, song cũng luôn thử nghiệm tại những quán mới xem tay nghề anh bếp chọn thịt, ướp mắm tôm riềng mẻ thế nào rồi đưa lời bình phẩm rất rôm rả. Chính vì thế mà bấy lâu nay có không ít quán thịt cầy ngon nằm trên những con đường nhỏ ngoằn ngoèo chạy về vùng ngoại ô, dù mới mở không lâu, vẫn được tiếng đông khách.
Cầy tơ bảy món…
Câu nói quen thuộc “cầy tơ bảy món” có lẽ chỉ đúng ở thời điểm cách đây chục năm khi mà thịt cầy vẫn được chế biến theo kiểu dân dã truyền thống từ các làng xã miền Bắc. Còn cho đến nay, cùng sự phát triển của nhiều hàng quán và yêu cầu sáng tạo để cạnh tranh thì đếm sơ sơ cũng đã quá chục món có lẻ.
Bắt đầu từ những món truyền thống như nhựa mận (rựa mận), xáo chân, xáo đùi, xáo xương, mới hơn thì có dồi nướng, rồi đến những món sáng tạo theo tay nghề của đầu bếp như xào tái lăn, thịt sổi, nướng giả nai, gan rán, lẩu thịt cầy…Tên và số lượng món sáng tạo tùy vào đầu bếp, nhưng kiểu gì cũng phải có đủ món cơ bản để làm mồi nhắm cho bữa nhậu.
Đơn giản và thưởng thức được đúng chất thịt của con cầy nhất vẫn là món luộc (hoặc hấp) chấm mắm tôm. Mắm tôm ắt hản là từ xứ Thanh, có màu xanh ánh tím,d đánh bông lên với chanh Bắc (cho vị chua và mùi chua hơn chanh miền Trung), ớt tươi, thêm chút đường, dậy lên mùi hương đánh thức vị giác ngay tức khắc! Chấm với thịt hấp, dồi luộc hay chả nướng, mới ngon đời làm sao!
Phụ nữ hay người ưa ăn ngọt sẽ hợp với mùi vị của chả nướng, thử thịt ướp riềng, mẻ, đường, mắm tôm vừa đủ, nên ngọt ngon thơm nức. Chấm thêm mắm tôm hay ăn không đều khoái khẩu. Chả cầy có điểm đặc biệt hơn các loại chả khác chỉ ở chỗ có bì vừa dày, vừa dai, nếu được con cầy ngon bì sẽ giòn dai đủ độ, dân nhậu cũng rất mê món này.
Ăn thịt cầy có cái may là nên uống rượu nếp ngon, thứ rượu rẻ nhất so với các loại mỹ tửu khác của phương Tây, xứ Tàu. Chỉ nên dùng loại rượu này vì vị tê cay không đủ át món ăn, còn món ăn thì đằm lại đưa hương rượu lên cao, làm bật lên hứng thú ăn nhật của bất kỳ ai, dù là người quen champagne hay vang nhẹ.
Ăn thịt cầy còn phải kèm với một nhóm rau gia vị quen thuộc mà nếu thiếu chúng và mắm tôm thì kém vị đi rất nhiều, thậm chí chả buồn ăn. Đưa đẩy hợp lý với thịt cầy nhất vẫn là rau húng, lá mơ lông, củ sả, miếng riềng xắt mỏng, ăn vào vừa hợp vị vừa giảm bớt sự ngán ngấy nếu có lỡ ăn quá nhiều. Thế mới có câu ca dao quen thuộc:
“Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”Tạm thay lời kết bài bằng câu chuyện của anh bạn người Anh dạy ngoại ngữ kể đã bị tụi học sinh lừa một vố ngoại mục thế này:
- Thầy ăn đi!
- Cái gì đây? Không ăn thịt chó đâu nhé!
- Thịt bê đấy, ăn đi!
- Thịt bê sao dai thế!
- Vì nó sắp thành bò, ngon không?
- Ngon!
- Chấm vào đây này, gọi là mắm tôm, chấm ít thôi không sặc, ngon không?
- Ngon!
- Thịt chó đấy (sặc lần một, nhè ngay ra)
Hai tháng sau, học sinh lại rủ đi nhậu, gọi đĩa chả nướng, thầy ăn hết gần đĩa, hỏi ngon không, trả lời: “Ngon thế, cái gì đấy”, học sinh nói thật luôn, thầy sặc lần hai, nhưng không nỡ móc họng như lần một vì… ngon quá!
Đến lần thứ ba học sinh nói thẳng luôn, “Thầy đi ăn thịt chó không?”. Thầy trả lời “Đi, nhưng làm ơn đừng nói đến chữ “dog”! Nghe buồn lắm”
Ẩm thực xứ Bắc là vậy, lúc nào cũng đậm đà, dễ thu nạp vào thói quen của mỗi người, khó lòng dứt ra được. Đến nỗi, dẫu có thiếu đi bạn nhậu, người ta vẫn có thể vào quán thịt cầy, tự gọi món và đánh chén no say một mình.
Theo Món ngon
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
