Rau mùi cũng là một yếu tố quan trọng trong tô canh này. Rau răm, rau é tím, é trắng, tần, thì là. Mỗi thứ góp một cộng hưởng riêng.
Trong canh chua khế, có ẩn ước chút vị chát làm nước canh có màu sữa đục. Có lẽ chất chát này cũng góp phần tạo nên thứ xúc tác để canh khế nấu với các loại nhuyễn thể hai mảnh có được vị riêng.
Với hến, tô canh kém vị mạnh hơn, nhưng nước rất ngọt, nước từ hến báng hẳn cái chua của khế, nên phải gia khế nhiều hơn. Có người lại chọn vẹm xanh để nấu canh khế, và rau mùi thì là mới giúp tô canh này vẹn toàn.
Người ta bảo tô canh rẻ tiền thế mà ca ngợi không tiếc lời, cái ngon ấy cũng là cái ngon chủ quan. Nhưng tôi đã mời nhiều người ăn thử, ai cũng xì xụp, rồi ừ thì ngon. Như thế, nhiều cái chủ quan cộng lại cũng là khách quan đấy chớ!
 |
Thực tình, cây khế – trong vô thức dân tộc vốn là một thứ tài sản ít giá trị của một gia đình bần hàn – thường có chỗ đứng sau hè. Quả thường vất đi mùa chín rụng. Cũng vậy, bên hông bếp nhà tôi ở một miền quê nghèo xơ xác cho tới tận bây giờ, cách Nha Trang đến 60 cây số về hướng bắc, cũng có một cây khế. Có lẽ do bà nội tôi trồng, vì ông nội chỉ quan tâm đến những thứ cây đem lại lợi nhuận. Cây khế rất chua. Cứ mỗi lần nhà mua được loại nhuyễn thể hai mảnh nào, từ xút, vắt, trai, đến nghêu, má tôi cũng đều sai leo lên cây khế rung cho rụng vài trái – chỉ rung thôi vì cành khế giòn và nhỏ, không thể leo ra hái – đem vô nấu canh.
Ba bốn chục năm sau, giữa cái nóng trứ danh của Sài Gòn mà áo lụa Hà Đông giờ đây cũng khó cứu rỗi, gọi món canh nghêu nấu khế, nhà hàng bảo không biết nấu. Vốn là quán quen, nên năn nỉ và chỉ công thức nấu tối giản: hai trái khế, vài lạng nghêu, mớ rau mùi. Thế là không cần chùi bụi, cạo gọt gỉ sét, kỷ niệm đã bóng như gương…
Trong kinh nghiệm dân gian, khế chua cũng là trái thanh nhiệt rất tốt. Canh khế mùa này là đúng với dược thực. Chỉ có điều khế lại không hợp với những cô em đang lớn, mộng mai sau chân dài, vì acid oxalic trong nó kìm hãm sự hấp thu canxi nuôi xương.
Tựu trung, món canh khế được việc hay rách việc là do khế chua quyết định. Có lẽ không nên dùng khế ngọt để làm hoán dụ cho quê hương như nhà thơ họ Đỗ, bởi khế ngọt là khế vô duyên.
Theo Ngữ Yên Sài Gòn Tiếp ThịTổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
