Mỡ có màu sắc, độ rắn và mùi vị bình thường; mặt khớp láng và trong, dịch hoạt cũng trong. Vết cắt ra sẽ có màu sắc bình thường, sáng và khô.  

Miếng thịt tươi sẽ có  độ rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để  lại vết lõm bị dính. Tủy bám chặt vào thành ống tủy, màu trong và đàn hồi. Khi luộc, nước trong, mùi vị thơm ngon, trên bề mặt có nổi lớp mỡ với vết mỡ to.  

Còn miếng thịt ôi sẽ có màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm trí còn bị đen không bóng. Màng ngoài nhớt hoặc bắt đầu nhớt; màu mỡ tối, độ rắn giảm sút, mặt khớp có nhiều nhớt. Khi cắt ra miếng thịt bị ướt và hơi tối. Gửi sẽ có mùi.

Thịt ôi nước canh sẽ vẩn đục, mùi vị hôi và hầu như không còn vết mỡ.

Đối với thịt ôi, khi ấn tay vào vết lõm không trở lại bình thường ngay được, dính nhiều. Thịt ôi nước canh sẽ vẩn đục, mùi vị hôi và hầu như không còn vết mỡ.

Thịt kém tơi vết lõm sẽ trở lại bình thường nhưng dính. Tủy róc ra khỏi ống tủy, màu tối hoặc nâu, mùi hôi. Nước luộc của thịt kém tươi sẽ đục, mùi vị hôi, trên mặt lớp mỡ tách thành những vết nhỏ.

Tương tự, thịt bò cũng có thể nhận biết bằng cảm quan: Thịt bò tươi có màu đỏ đặc trưng, mỡ vàng nhạt, độ đàn hồi tốt, bề mặt khô mịn, mùi đặc trưng. Trong khi đó, thịt bò kém chất lượng, ôi sẽ có màu sẫm, mỡ vàng đậm, xương có màu vàng, độ đàn hồi kém, thịt nhão, bề mặt nhớt, mùi hôi.

Đối với thịt trâu bạn nên chọn miếng có thớ thịt to, màu đỏ tía và mỡ trắng hơn mỡ bò. Không nên chọn những miếng thâm đen vì như thế là thịt đã bị ôi.