Bà Minh Hằng - chủ cơ sở gia truyền bò khô Minh Hằng hướng dẫn với PV cách làm bò khô ngon. Ảnh: H.M
Thịt bò làm từ phổi lợn, hóa chất
Đoàn liên ngành huyện Bình Chánh (TPHCM) vừa bất ngờ kiểm tra địa chỉ 148C/6 ấp 3, xã An Phú Tây do bà Thạch Thị Sa Rương thuê để sản xuất thịt bò khô. Tại thời điểm kiểm tra, đoàn ghi nhận tổng cộng 47 kilogram thịt bò khô thành phẩm, 31 kilogram phổi lợn đang luộc và 27 kilogram phổi lợn tươi. Theo đó, cơ sở này chế biến bằng cách, phổi lợn sau khi luộc được nhúng vào nồi nước gồm màu, hương bò và chất bảo quản để thơm mùi bò và bảo quản được lâu. Giá bán loại thịt bò khô này cho các tiểu thương khoảng 30.000 đồng/kg.
Trước đó, các cơ quan chức năng cũng bắt quả tang Công ty TNHH Sản xuất thương mại thực phẩm T.L ở quận Bình Tân (TPHCM) đang chế biến thịt bò khô bẩn. Công ty này thu mua thịt lợn nái, phần lớn là thịt ôi rồi sử dụng hóa chất để khử mùi tanh hôi, sau đó luộc lên, thái thành từng miếng nhỏ rồi ép mỏng để giống như thớ thịt bò. Họ dùng chất tạo màu và hương liệu công nghiệp có mùi bò cùng một số gia vị rồi đem sấy khô, đóng gói. Họ còn ngâm thêm hàn the và dùng chất bảo quản để giữ cho bò khô được lâu.
Những vụ làm giả thịt bò khô liên tiếp bị phát hiện gần đây cho thấy sự bất an về chất lượng của sản phẩm này. Theo tìm hiểu của PV, trên địa bàn Hà Nội tại các chợ như Hà Đông, Đồng Xuân… hay cửa hàng đồ khô thì mặt hàng thịt trâu, thịt bò khô được bày bán khá nhiều. Các sản phẩm này khá đa dạng, gồm: Thịt bò khô xé sợi, thịt bò khô nguyên miếng, dạng viên... Điều đáng nói, các mặt hàng này theo quan sát đều được đựng trong túi nilon, không nhãn mác, bên ngoài chỉ có hai chữ "Bò khô" để giới thiệu sản phẩm. Giá các loại thịt bò khô giao động từ 300.000 - 450.000 đồng/kg. Theo các tiểu thương, từ thời điểm này và càng cận Tết, thịt bò khô càng bán chạy.
Thế nào là thịt bò khô ngon?
Bà Minh Hằng – cơ sở gia truyền bò khô Minh Hằng (đường La Thành, Hà Nội) cho biết, để làm thịt bò khô ngon trước tiên nguyên liệu thịt bò chọn phải ngon và nên chọn thịt mông. Hiện giá thịt bò tươi là 250.000 đồng/kg. Để làm ra 1 kilogram thịt bò khô cần khoảng 3 kilogram thịt bò tươi, tức là phải mất ít nhất 750.000 đồng mới có được 1 kilogram thịt bò khô, đó là chưa kể chi phí về nguyên liệu, máy móc. Thịt bò khô chuẩn không dùng chất bảo quản chỉ để được 15 - 20 ngày và phải bảo quản trong tủ lạnh. Nếu quá hạn, thịt bò khô sẽ có mùi hôi, mốc.
Để phân biệt thịt bò nguyên chất hay thịt bò khô được làm giả, bà Minh Hằng cho biết, khi quan sát, thịt bò khô thật sẽ có màu vàng sẫm, thớ to. Thịt bò khô giả thường có màu sắc bắt mắt, sợi nhỏ và thớ ngắn. Nếu ngửi, thịt bò khô thật có mùi gây nồng rất đặc trưng của thịt bò. Khi ăn, thịt bò khô thật dai mềm, ngọt thơm và vị cay mặn ngọt hòa quyện một cách vừa phải. Thịt bò khô giả sẽ ít có mùi bò, thường bị tẩm ướp nhiều ớt sả để át mùi. Khi ăn, thịt bò khô giả rất bở, dễ xé, vị thường rất cay và ngọt.
Cẩn trọng sức khỏe
Trao đổi với PV Báo GĐ&XH, PGS.TS Trần Hồng Côn (Khoa Hóa - ĐH Khoa học tự nhiên, ĐH Quốc gia Hà Nội) cho rằng, không phải loại phụ gia thực phẩm hỗ trợ trong quá trình chế biến nào cũng độc hại, gây nguy hiểm cho sức khỏe. Quan trọng là loại phụ gia thực phẩm đó có đảm bảo chất lượng hay không. Nếu loại phụ gia thực phẩm có trong danh mục cho phép của Bộ Y tế hoặc FDA thì sẽ không có vấn đề gì về mặt sức khỏe. Tuy nhiên, việc dùng phổi lợn đã bị phân hủy, ôi thiu và phụ gia không trong danh mục cho phép hay thịt lợn nái bị bệnh hoặc đã chết sẽ rất gây nguy hại cho sức khỏe, ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa, hệ thần kinh và tiềm năng ung thư. Nếu sản phẩm có chứa hàn the thì khi xâm nhập cơ thể, hàn the sẽ bị giữ lại khoảng 15% trong các mô mỡ, mô thần kinh, đồng hóa các albuminoit trong cơ thể có thể gây ung thư, đột biến gene…
Theo BS Đỗ Thị Ngọc Diệp - Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM, bản thân phổi lợn không tốt cho sức khỏe vì chứa nhiều muối, cholesterol. Sử dụng phổi lợn biến chất để chế biến thực phẩm không có giá trị dinh dưỡng. Nếu người sản xuất lại thêm hóa chất không rõ nguồn gốc, khi ăn dễ gây nguy cơ ngộ độc, nguy hại đến gan, thận. Trong quá trình chế biến, nếu không đảm bảo vệ sinh, thịt bò khô có thể chứa nhiều vi khuẩn listeria dễ khiến người sử dụng bị tiêu chảy, mắc các bệnh về đường ruột. Ngoài ra, thịt bò khô cũng có khả năng nhiễm khuẩn E.coli và samonela rất cao. Phụ nữ mang thai cần hạn chế sử dụng món ăn này.
Cách làm thịt bò khô ngon tại nhà
Nguyên liệu gồm có: Thịt mông bò: 600g. Các nguyên liệu khác gồm sả, tỏi, ngũ vị hương, gừng, chanh, rau húng lìu, hạt nêm, bột ngọt, ớt bột, tiêu, đường, dầu chiên.
Cách chế biến: Gừng, tỏi, sả bóc sạch vỏ rửa thật sạch, băm nhuyễn. Thịt bò cắt lát mỏng 1cm theo chiều dài của thớ thịt, cắt ngang thớ thịt bò khô sẽ không có thớ dài và bị vụn. Sau khi cắt xong cho ngũ vị hương, sả, gừng, tỏi, hạt nêm, thìa đường, tiêu, 1-2 muỗng ớt bột và thìa dầu chiên ướp trong 2 giờ. Thỉnh thoảng đảo đều thịt để thật thấm các loại gia vị. Sau đó, cho sấy khô.
Cũng có thể xếp thịt vào nồi theo từng lớp rồi đun thật nhỏ lửa. Khi đun không cho thêm nước, đun đến khi nào thịt bò chuyển từ màu đỏ sang màu nâu và nước cạn là được. Dùng chày, cối giã từng miếng thịt bò khô ra cho mềm sao cho có thể dùng tay xé ra được. Tiếp đó bỏ thịt vào chảo lớn và đảo đều tay với lửa thật nhỏ đến khi thịt khô vừa là hoàn thành.
(Bà Minh Hằng – cơ sở gia truyền bò khô Minh Hằng)
H.My - H.Dương/Báo Gia đình & Xã hội
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
