Muối tiêu chanh
Muối tinh rang khô (hơi vàng), tiêu rang giã nhuyễn. trộn thật đều hai thứ với tỷ lệ 1 kilogram muối với 50 gram hạt tiêu. Muốn ngon hơn nên dùng 200 gram muối và 10 gram bột ngọt.
Khi ăn, múc muối tiêu ra chén nhỏ, vắt chanh vào.
Lưu ý: Khi chấm các loại cá khô như cá đuối, cá lóc… nên dùng nước chanh, ớt băm, bột ngọt và ít muối hoặc dùng mắm me chấm cá khô.
Mắm me
chuẩn bị sẵn me chín (hoặc dốt dốt), nước sôi. Cho me vào nước sôi (còn nóng), quấy đều, bỏ hạt và xơ. Sau đó cho sả, tỏi, ớt, gừng băm nhuyễn vào nước me đã trộn sẵn đường, cho bột ngọt và nước mắm vào. Trộn tất cả cho đều, nước sền sệt và hội đủ các vị: mặn, ngọt, chua, cay.
Nước tương
Nếu mua phải nước tương mặn, không ngon, bạn khắc phục theo cách sau. Trung bình 10lít nước tương thì hoà 1 quả dừa xiêm và 10 gram bột ngọt. Cho lên bếp nấu sôi, hớt bỏ bọt, nhấc xuống để nguội. Như thế bạn đã có một thứ nước tương ngon.
Nước chao
Chao trắng hoặc chao đỏ tán nhuyễn, cho sả, tỏi, ớt, gừng băm nhuyễn, đường, bột ngọt, nước dừa xiêm (hoặc nước nóng, giấm) vào. Tất cả trộn thật đều (có thể phi một ít tỏi, sả cho vào sẽ ngon hơn).
Lưu ý: Khi ướp thực phẩm dùng chao đỏ (để nấu nướng) tạo màu sắc. Khi chấm nên dùng chao trắng.
Nước mắm chua cay
Có 2 Cách chế biến:
Tỏi, ớt băm nhuyễn, đường, bột ngọt, nước dừa tươi và nước mắm. Cho tất cả vào quấy đều tới khi đường tan. Củ kiệu chẻ nhỏ thêm gừng xắt sợi, củ cải xắt sợi (một phần, còn lại gọt lõi nhỏ thái hoa). Chanh gọt bỏ vỏ the và hột, gỡ lấy từng tép. Cho tất cả vào nước mắm pha sẵn, quấy đều. Nếm cho vừa ăn.
Tỏi, ớt băm nhuyễn, giấm và nước lạnh (hoặc âm ấm), đường, bột ngọt. Cho tất cả vào một bát, quấy đều. Sau đó gỡ từng tép chanh, củ cải đỏ làm hoa nhỏ.
Nước mắm nêm
Xả, tỏi, ớt băm nhuyễn, củ riềng giã nhuyễn. Cho tất cả vào thố đã để sẵn đường, bột ngọt (trung bình 1 chai mắm nêm thì cho 50 gram đường và 10 gram bột ngọt), khóm băm thật nhỏ và mắm nêm. Quấy tất cả cho đều, có thể thêm sả, tỏi phi vàng cho ngon. Lưu ý: phải thêm một ít nước để làm mất mùi mắm nêm (nóng).
Nếu thay củ riềng bằng củ gừng, thực hiện như cách vừa nêu.
Nước mắm thấm
Có hai cách đều dùng nước dừa tươi:
Sả, tỏi, ớt băm nhuyễn. Lạc rang vàng, giã nhỏ. Dừa khô nạo, vắt nước cốt. Tất cả cho vào tô đã để sẵn tương xay, rồi cho đường, bột ngọt vào quấy đều. Nếu nhạt cho thêm chút muối. Cách này không để được lâu.
Sả, tỏi, ớt băm nhuyễn rồi cho vào chảo mỡ phi vàng. Thêm tương xay, nêm đường và bột ngọt vào xào sôi lên. Cách làm này có thể để nước chấm được lâu.
Xốt (sauce) ăn thịt rô-ti, cua-tôm hoặc các loại chiên bơ
Cho cà chua vào nước sôi độ 5 phút, vớt ra, bỏ hạt. Lấy rổ chà hoặc băm thật nhỏ cho nhuyễn. Cũng có thể bổ đôi cà sống, bỏ hạt, băm nhuyễn.
Củ kiệu xắt mỏng, củ cải, ớt thái sợi. Tỏi, hành băm thật nhỏ rồi cho vào chảo mỡ phi vàng, cho cà băm vào. Xào vài dạo rồi cho một ít ngũ vị hương (nếu có), xì dầu, đường, bột ngọt, muối, tiêu vào. Sau đó, cho nước xúp (hoặc nước dừa tươi hay nước lạnh vào). Nấu sôi vài dạo, hớt bọt. Cho một ít bột mì tinh vào. Đun tiếp, sôi một lúc, thấy hơi sánh là được. Lưu ý: Nước sốt phải có vị thơm, ngọt, chua và cay.
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
