1. Phần da vịt phải rất khô khi cho vào lò. Vì thế, một phần quan trọng của món này là con vịt cần phải được phơi hoặc treo cho thật khô, thời gian tối thiểu là qua đêm cho đến 1 ngày, hoặc 2-3 ngày như trong công thức kiểu Bắc Kinh.
2. Để làm cho da vịt được nâu giòn và bóng, mạch nha là nguyên liệu bắt buộc. Mật ong, mật mía hay đường thốt nốt dạng lỏng mặc dù có thể thay thế nhưng sẽ không cho sản phẩm đẹp và ngon bằng mạch nha.
Nguyên liệu gồm có:
1 con vịt khoảng 1 - 1.2 kilogram
Gia vị ướp bên trong
1 muỗng canh đầy (khoảng 15-20gram) tỏi băm nhuyễn
1 muỗng canh đầy (khoảng 15-20gram) hành khô băm nhuyễn
2 muỗng canh dầu hào (oyster sauce)
1.5 thìa café bột canh hoặc muối
1 muỗng café ngũ vị hương
1 muỗng café tiêu xay
1 muỗng canh đường
Gia vị ướp bên ngoài
3 muỗng canh mạch nha
1 muỗng canh nước sôi
1.5 thìa canh xì dầu (nước tương)
1 muỗng café bột gừng (hoặc thay bằng 2 muỗng cafe gừng tươi bằm nhuyễn)
1 muỗng café bột tỏi(hoặc thay bằng 2 muỗng cafe tỏi tươi bằm nhuyễn)
2 muỗng café dấm
1 nhúm muối
Cách chế biến:
Vì cần khá nhiều thời gian tẩm ướp và phơi cho vịt khô nên các bạn nên chuẩn bị sẵn vịt ít nhất trước 1 ngày.
1. Vịt rửa thật sạch. Đập dập ít gừng rồi pha với rượu trắng, dùng rượu gừng này xát đều bên trong và ngoài con vịt, để khoảng 20-25 phút cho hết hôi. rửa thật sạch bằng nước lạnh rồi thấm thật khô cả trong lẫn ngoài. Nếu da vịt có chỗ nào bị rách thì nên dùng chỉ trắng khâu lại, da càng căng thì khi nướng càng ngon hơn.
2. trộn thật đều hỗn hợp gia vị ướp bên trong. Định lượng gia vị có thể thay đổi tùy khẩu vị của gia đình, sau khi trộn các bạn có thể nếm thử để điều chỉnh. Dùng tay xát phần gia vị này vào khắp bên trong con vịt. Phần bên ngoài vịt các bạn trộn ⅔ (hai phần ba) muỗng cafe muối với ⅔ (hai phần ba) muỗng cafe ngũ vị hương. Xát đều lên da vịt.
Nếu có thể treo vịt lên cao để vịt khô trong không khí là tốt nhất. Còn không, các bạn để vịt lên giá có lỗ hoặc khe hở, kê giá lên cao. Để ở nơi thoáng gió cho vịt thật khô. Ướp tối thiểu 6-8 tiếng (để qua đêm).
3. Cho hỗn hợp gia vị ướp bên ngoài vào nồi, gồm: Mạch nha, nước sôi, xì dầu (nước tương), (bột) gừng, (bột) tỏi, dấm và muối. Tất cả các nguyên liệu này đều có tác dụng giúp cho da vịt thơm ngon, có màu vàng nâu bóng và giòn, vì thế các bạn nên cố gắng tìm đủ nguyên liệu. Riêng phần nước sôi, chỉ cần cho vừa đủ để giúp mạch nha dễ tan, không cho quá nhiều, hỗn hợp loãng sẽ khó dội lên vịt.
Đun cho hỗn hợp này sôi thật mạnh.Hỗn hợp sau khi đun sẽ hơi sánh, có mùi chua nhẹ của dấm, vị mặn ngọt vừa phải, và rất thơm. Dùng hỗn hợp nàydội lên bên ngoài con vịt.Nên dội nhiều lần và dội thật kĩ lên khắp mình vịt (cả những chỗ như bên trong cánh, bên trong đùi…). Càng dội kĩ thì vịt sau này quay sẽ càng bóng đẹp và ngon. Nếu hỗn hợp nguội trong quá trình làm thì các bạn có thể đun lại cho sôi rồi dội tiếp.
Tiếp tục treo hoặc để con vịt trên giá cho khô. Tùy vào việc trời có khô ráo hay không mà thời gian phơi sẽ dao động trong khoảng từ 2-3 giờ cho đến 7-8 giờ. Có thời gian để được càng lâu thì càng ngon.
4. chuẩn bị sẵn quay vịt. Ngon nhất có lẽ là có lò quay chuyên dụng, có thể xiên vịt và quay vòng vòng thì vịt sẽ chín đều. Nướng bằng lò thì sẽ phải lật cho vịt chín đều, nhưng vẫn rất thơm ngon.
Trong quá trình quay sẽ có rất nhiều mỡ chảy ra từ vịt, các bạn nên chuẩn bị sẵn sẵn một chiếc khay đặt ở dưới để hứng phần mỡ này. Hoặc có thể chuẩn bị sẵn sẵn một ít rau củ như cà rốt, bí ngòi, cà chua, để ở dưới. Rau được nướng với mỡ vịt sẽ rất thơm ngon.
5. Cho vịt vào lò (đặt vịt trên rack đi kèm lò, khay hứng mỡ hoặc khay rau củ để ở dưới). Nướng ở nhiệt độ trong khoảng 160-170 độ C. Với con vịt 1 kilogram , bạn có thể nướng trong khoảng 45-55 phút (cho vịt vào mới bật lò). Sau 20-25 phút đầu tiên thì lật vịt cho vịt chín đều. Sau khi vịt đã chín, các bạn có thể để vịt ở trong lò (đã tắt) thêm một chút cho phần mỡ chảy ra hết, da vịt khô lại.
Theo Savoury Days/Dân Việt
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
