Loại bỏ các vật ký sinh trên cá cũng là một nhân tố quan trọng khi làm sushi vì hầu hết sushi hoặc sashimi có thành phần là hải sản tươi sống. Sau đây là một vài bí kíp để chọn cá ngon nhất cho sushi và bảo quản chúng an toàn tươi ngon, duy trì được mùi vị và cấu trúc miếng cá.
Cá dành cho sushi: một lời cảnh báo
Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm không đưa ra một quy định hay quy chuẩn rõ ràng nào đối với các loại cá có thể ăn sống. Bộ luật y tế khuyến cáo rằng cá phải được đông lạnh để loại trừ các vật ký sinh nhưng đạo luật này chỉ quy định việc mua bán một số loại cá nhất định được ăn sống. Các quán ăn sushi thường hoạt động mà không có bất cứ quy định nào từ luật ý tế địa phương về việc chuẩn bị sẵn cá sống.
Loại cá dành cho sushi chỉ là một thuật ngữ bán hàng mà những người bán lẻ dùng để quảng bá chất lượng cao cho cá của họ. Cá có thể hoặc không được làm đông lạnh mà thậm chí cá được quảng cáo là tươi ngon cũng có thể là cá giã đông. Cách tốt nhất khi làm sushi là tìm mua loại cá nào tươi nhất có thể.
Ảnh: Manusmenu
Những lưu ý chung khi mua cá làm sushi
- Mua cá sống: một vài cửa hàng thực phẩm hay chợ bán thịt sẽ nuôi cá trong một cái bể cho khách hàng lựa chọn. Chỉ khi mua một con cá còn sống về bạn mới biết nó tươi như thế nào. Nhớ kiểm tra da của cá có vết nhơ nào không vì đây là dấu hiệu cá có bị bệnh hay không.
- Chọn cá theo mùa: mỗi loại cá có đặc điểm riêng và được thu hoạch theo mùa khác nhau. Tìm hiểu xem các loại cá dành cho sushi được thu hoạch vào mùa nào để chọn mua cho đúng.
- Lưu ý cách bảo quản cá ở cửa hàng: chọn cá tđược bảo quản trên đá tảng, không phải nước đá đã tan chảy. Cá nên được bảo quản trong một cái hộp có che chắn.
- Ngửi mùi của cá: Cá càng có mùi tanh, thì càng kém tươi.
- Quan sát mắt cá: phần lớn mắt cá thường lồi lên rõ ràng. Đây là một biểu hiện cá tươi. Chỉ có một số loại như cá răng nhọn mới có mắt đục do bản chất.
- Cảm nhận thịt cá: Thịt của cá phải chắc và sáng. Thịt cá phải đàn hồi khi ấn xuống. Nếu thịt chắc nhưng không sáng, cá có thể bị đông lạnh ở một vài điểm. Nếu thịt cá mà nhão thì không đủ tươi để làm sushi.
Ảnh: dailydoseofstuf
- Kiểm tra mang cá và huyết cá: mang cá phải đỏ và không được nhờn hay nhớp vì đây có thể là dấu hiệu của bệnh hoặc thịt cá đã bị hỏng. Huyết cá ở gần hoặc xung quanh mang cá phải đỏ đậm, nếu nó hồng thì cá có thể bị làm đông trong đá quá lâu.
- Kiểm tra màu sắc: Tránh sử dụng hải sản có màu xanh hoặc vàng hoặc màu tối ở phần thịt, trừ khi bản chất của nó là màu vàng ví dụ như loài nhím biển. Kiểm tra những loại cá mà có màu đỏ tươi bất thường. Một số loại cá được xử lý bằng carbon đơn chất, làm cho cá có màu đỏ không tự nhiên, cách này có thể biến cá cũ thành cá tươi ngon. Nếu bạn không biết màu đỏ của cá có tự nhiên hay không, hãy tìm hiểu xem cá có được xử lý bằng các bon đơn chất hay không.
- Tránh những loại vỏ sò bị vỡ. Một khi phần bên trong của con sò bị xâm nhập vào, thịt của nó bắt đầu bị phá hủy nhanh chóng.
Mẹo bảo quản hải sản
- Giữ hải sản trong tủ lạnh để giảm thiểu rủi ro có vật ký sinh khi ăn sống. Sử dụng hải sản trong vòng hai ngày sau khi mua.
- Nếu không dùng ngay trong hai ngày, bạn nên gói vào giấy bọc chống thấm nước, hoặc giấy gói kim loại và giữ trong ngăn đá. Cách này cũng áp dụng được với miếng sushi dù nó không giữ cho sushi còn hình dạng lý tưởng.
- Để giã đông, nên đặt hải sản xuống ngăn mát qua đêm hoặc dùng lò vi sóng cho tới khi cá đủ mềm để cắt. Không nên cắt khi nó vẫn còn bị đóng băng.
Món sushi cá sống được nhiều người yêu thích.

Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)