Nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời và ẩm thấp là những điều kiện làm tiêu hao rất dễ dàng các vitamin trong rau xanh. Để vitamin A không mất đi, rau tươi mua về cần được bảo quản trong chỗ thoáng khí, mát và khô ráo. Tốt nhất là nên chế biến sử dụng ngay khi mới mua về, nếu trồng ở vườn thì khi nào ăn mới nên hái. Không nên mua nhiều rau về rửa thật sạch rồi trữ trong tủ lạnh. Thực tế cho thấy rau rửa thật sạch để trong tủ lạnh cũng mau hỏng, còn để bên ngoài một ngày thì chất lượng rau giảm đi rất nhiều.
Khâu rửa rau là rất quan trọng. Ngoài việc đảm bảo giữ được đầy đủ lượng vitamin trong rau xanh thì rửa rau đúng cách còn giúp phòng tránh ngộ độc thực phẩm. Khi rửa rau, cần rửa từng cọng một trong một chậu nước lớn. Tốt nhất nên rửa rau dưới vòi nước chảy để loại bỏ các chất bẩn, ký sinh trùng, hoá chất độc hại còn lưu lại trên rau. Trong quá trình rửa tránh làm dập rau, bởi rau càng bị nát càng bị hao hụt vitamin.
Để không làm mất vitamin trong rau nên rửa thật sạch rau trước khi xắt nhỏ vì nếu thái rồi mới rửa thì một số vitamin sẽ bị tan nhiều trong nước.
Rau làm xong cần phải nấu ngay. Nên bỏ rau khi nước đã sôi vì bỏ ngay từ lúc nước lạnh sẽ mất đi phần lớn lượng vitamin.
Để giữ được vitamin C khỏi mất và ít bị phá hủy, bạn cần lưu ý khi luộc rau nên cho vào nước một chút muối, đun to lửa cho đến khi nước sôi sùng sục mới bỏ rau vào, đậy nắp kín. Theo kinh nghiệm thực tế, một chút muối sẽ giúp giữ được màu xanh của rau. Khi rau sôi đều thì mở vung và đảo 1 lượt từ dưới lên trên, tránh khuấy trộn rau nhiều.
Rau xào, đồ rán giữ được vitamin tốt hơn, nhất là vitamin A và C, vì rau được bọc một lớp mỡ tránh được sự hoà tan và bốc hơi. Với món rau xào, cần xào lửa to và đảo nhanh rồi ăn nóng. Không nên chế biến rau sẵn rồi đem hâm lại vì khi đó lượng vitamin đã mất đi tới 90%. Theo Lao độngTổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
