Bột bánh là nguyên liệu cơ bản nhất trong việc làm bánh. Những người mới bắt đầu sẽ cảm thấy khó khăn trong việc phân biệt các loại bột. Phần trăm protein chính là yếu tố chính để phân biệt các loại bột với nhau. Trong quá trình làm bánh, protein sẽ chuyển thành gluten là chất kết dính giúp bột có độ đàn hồi. Người làm bánh cần hiểu rõ về các loại bột để có thể tạo ra những chiếc bánh tốt nhất.
Sau đây là những nhóm bột cơ bản, được phân loại dựa vào thành phần chất nhựa bột gluten được tạo ra trong bột theo thứ tự giảm dần.
-
1
Bột bánh mỳ (bread flour)
Bột bánh mỳ là loại bột có chứa nhiều protein nhất. Trong 160 grams bột có đến 14 grams protein. Nhờ đặc điểm này, bột bánh mỳ là lựa chọn số 1 cho các loại bột bánh nở dùng men nở. Bánh mỳ sẽ nở và giữ được cấu trúc và hình dàng của bánh nhờ phần bột bánh mỳ này. Người ta sử dụng một loại bột khác với thành phần protein nhiều hơn một chút so với bột bánh mỳ ở những cửa hàng bánh chuyên nghiệp. Trong trường hợp, bạn gặp một công thức cần có bột high-gluten thì bạn có thể thay thế bằng bột bánh mỳ (bread flour) cũng được.
-
2
Bột mỳ đa dụng (All-purpose flour)
Được nghiền từ hạt lúa mỳ mềm hoặc cứng nên bột mỳ đa dụng cũng được chia ra thành phần protein khác nhau. Tùy thuộc vào thương hiệu bột và sản xuất từ các vùng miền khác nhau mà trong một cup bột (140 grams) sẽ có chứa khoảng 9 đến 13 grams protein.
Đúng như cái tên của nó, bột mỳ đa dụng có thể dùng để tạo nên rất nhiều loại bánh như bánh mỳ, bánh quy và bánh ngọt gato.
-
3
Các loại bột bánh ngọt (Cake and Pastry flours)
Các loại bột này thường có hàm lượng protein thấp (khoảng 8 grams một cup (130 grams). Bột bánh cake (cake flour) thường được xử lý với chất clo (chlorinated) để tạo nên tính axit cho bột, trong khi bột bánh pastry (Pastry flour) thì không có. Bột bánh cake (cake flour) thì thích hợp cho các loại bánh cake (đương nhiên), hoặc cả bánh quy (cookies) vì các loại bánh đó cần có kết cấu bánh mềm, nhẹ. Nếu trong công thức yêu cầu bột bánh cake (cake flour) thì bạn có thể tự pha theo công thức sau:
Hàm lượng protein khá thấp, chỉ 8 grams trong một cup bột bánh ngọt. Để tạo nên tính axit cho bột thì bột bánh ngọt thường được xử lý với chất clo nhưng chú ý riếng bột bánh pastry thì không qua xử lý. Những loại bánh quy, bánh cake với kết cấu nhẹ, mềm sẽ thích hợp với bột bánh cake.
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
