Đánh trộn các nguyên liệu với nhau khi làm bánh là một thao tác cực kỳ quan trọng. Song nếu không nắm được kỹ thuật đánh trộn cơ bản bạn sẽ chẳng thể làm được món bánh ngon như ý muốn. Đối với những loại bánh có nhiều nguyên liệu thì việc trộn như thế nào, khuấy ra sao hay dùng dụng cụ gì, phương pháp ấy tên là gì... là điều bạn cần phải nắm rõ. Hôm nay Lamsao sẽ hướng dẫn bạn một vài tên gọi thường gặp của các phương pháp đánh trộn, để trong quá trình học cách làm bánh bạn sẽ chẳng cần phải mất công tìm hiểu nhiều làm gì.
Những kỹ thuật đánh trộn nguyên liệu bạn cần biết để làm bánh ngon
Một vài kỹ thuật đánh trộn cơ bản thường thấy như sau:
-
1
Fold method (kỹ thuật trộn vòng tròn)
Fold là kỹ thuật trộn cơ bản nhất mà khi muốn học làm bánh bạn cần nắm được. Fold có nghĩa là trộn một nguyên liệu khác vào hỗn hợp lỏng có nhiều bọt khí (lòng đỏ trứng đánh bông, lòng trắng trứng đánh bông hoặc kem tươi đánh bông). Khi trộn theo phương pháp fold, các bọt khí sẽ đóng vai trò tạo độ bông xốp cho bánh vì vậy bạn cần khéo léo và ''quen tay'' để những bọt khí không bị vỡ khiến bánh không được nở trong quá trình nướng.
Thông thường, để fold các nguyên liệu, bạn cần dùng đến một chiếc spatula bằng nhựa, silicon hoặc gỗ (hình chiếc xẻng) để trộn.
Để làm bánh mouse ngon, bạn cần nắm được kỹ thuật đánh trộn fold đúng cách
Kỹ thuật fold đúng cách như sau:
– Đầu tiên bạn chia phần nguyên liệu nhẹ ra thành nhiều phần nhỏ rồi cho từng phần vào hỗn hợp nguyên liệu nặng (ví dụ cho lòng trắng trứng vào hỗn hợp bột ướt hoặc bột khô rây mịn vào lòng trắng đánh bông).
- Nghiêng âu một chút rồi dùng spatula xúc thẳng sát xuống đáy âu, xúc một phần nguyên liệu nặng lên và hất sang bên kia, theo kiểu vòng tròn. Thực hiện lặp đi lặp lại các thao tác cho đến khi hỗn hợp mịn, các nguyên liệu hòa quyện với nhau là được. Kỹ thuật đánh trộn này khá dễ, gần như cách bạn dùng xẻng xúc cát, chỉ cần nhẹ nhàng, không quấy đảo như khi quấy bột là được.
Với kỹ thuật đánh trộn fold method, bạn có thể ứng dụng trong việc làm bánh mousse, các loại chiffon cake. Áp dụng fold sẽ giúp việc trộn bột được nhanh, không làm vỡ bọt khí, khi nướng bánh nở đều hấp dẫn.
-
2
Kỹ thuật đánh bông kem tươi - whipping cream method
Chắc hẳn cái tên Whipped cream không còn xa lạ gì đối với những người hay mày mò học làm bánh. Thường thì Whipped cream được dùng rất nhiều trong các loại bánh tươi, hay được dùng làm lớp phủ lên bánh socola. Whipped cream còn được dùng làm cốt cơ bản của homemade ice-cream. Tuy nhiên để đánh bông kem tươi, bạn cần nắm được kỹ thuật đánh trộn đúng cách.
Cách đánh bông kem tươi như sau (ở đây dùng hand mixer – tiếng việt mình gọi là máy đánh trứng cầm tay):
- Đầu tiên bạn cho kem tươi vào âu, sau đó đặt nghiêng máy theo góc 45 độ. Bắt đầu bật máy ở tốc độ thấp đến khi thấy xuất hiện có bong bóng to thì thêm chút đường vào rồi tăng dần tốc độ đến cao nhất.
Dùng máy đánh trứng cầm tay để đánh bông kem tươi
- Đưa máy theo vòng tròn một chiều quanh bát, vừa đánh vừa xoay bát, đánh đều cho đến khi kem tươi đông đặc lại. Nếu nắm được kỹ thuật đánh trộn cơ bản này, kem tươi của bạn khi nhấc lên sẽ tạo thành những ngọn núi nhỏ đặc sệt là được.
Kem tươi được đánh bông nhờ kỹ thuật đánh trộn đúng cách
- Lưu ý không nên đánh bông kem tươi quá đà sẽ khiến tách kem.
Nếu không có máy đánh trứng bạn có thể dùng whisker (phới lồng) để đánh tuy nhiên để đạt thành phẩm mong muốn thì đánh sẽ rất mất công và mất thời gian. Vì vậy tốt nhất bạn nên trang bị một chiếc hand mixer hoặc stand mixer và áp dụng kỹ thuật đánh trộn như trên.
-
3
Kỹ thuật đánh bông bơ trộn bột - the creaming method
Đây được xem như phương pháp trộn cơ bản và quen thuộc khi làm các loại bánh nặng như cookies, butter cake, muffins. Kỹ thuật đánh trộn bông bơ với bột như sau:
- Cắt nhỏ bơ thành những miếng nhỏ rồi cho vào đánh đều cùng creamy.
- Đến khi hỗn hợp mềm thì cho từ từ đường vào đánh nhẹ đến khi bơ bông lên là được. Tùy theo từng loại máy sẽ có các tốc độ khác nhau. Chỉ cần khi đánh xong bạn thấy hỗn hợp bơ chuyển sang màu trắng ngà, các hạt đường đã hòa quyện là được.
- Cho trứng vào đánh cùng cho hòa quyện, sau đó cho vanilla(rượu rhum, whiskey) vào đánh đều cũng bơ.
- Chia nhỏ hỗn hợp bột khô đã rây mịn sẵn làm 3 phần, và đánh từng phần một vào đến khi hòa quyện là được.
Kỹ thuật đánh bơ trộn bột đúng cách
Lưu ý: khi sử dụng kỹ thuật đánh trộn này, bơ và trứng đều phải ở nhiệt độ phòng bởi bơ và trứng chỉ nở tốt nhất khi được để ở nhiệt độ bình thường. Khi sờ thử thấy hỗn hợp mát, không quá lạnh, ấn vào thấy mềm, có thể lõm xuống một chút nhưng không tan chảy là được.
-
4
Kỹ thuật đánh trộn lòng trắng trứng - whites whipping method
Tùy vào từng món bánh khác nhau bạn cần áp dụng kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng theo tốc độ khác nhau. Phương pháp đánh trộn này được dùng nhiều khi làm bánh gato, sponge cakes, frostings (kem phủ)...
Khi đánh bông lòng trắng trứng bạn cần có cream of tartar. Nếu không có loại kem này, bạn có thể thay bằng 1 lượng dấm hoặc nước cốt chanh cũng được tùy theo khẩu vị nhé!
Kỹ thuật đánh trộn lòng trắng trứng đúng cách như sau:
– Cho lòng trắng vào tô lớn (trứng phải chọn loại tươi, không để lâu). Bật máy đánh trứng ở tốc độ thấp nhất, bắt đầu đánh đến khi nổi bọt khí lớn
Dùng máy đánh bông lòng trắng trứng
- Bạn cho cream of tartar với 1 nhúm muối nhỏ vào đánh cùng, bật máy ở nấc vừa đến khi nổi bọ li ti như xà phòng là được.
Cho cream of tartar và chút muối để đánh cùng trứng
- Lúc này bạn bật máy ở tốc độ cao nhất, cho từ từ đường vào, trộn thật đều đến khi lòng trắng trứng dẻo và có vân thì chuyển tốc độ xuống ừ từ đường vào,đánh đến khi dẻo và có vân, thì chuyển xuống tốc độ vừa, đánh đến khi trứng được bông, nhấc lên có chóp và không bị bẻ ngoặt xuống là được.
Kỹ thuật đánh trộn lòng trắng trứng đúng cách
- Xem thêm: Một số dụng cụ cần thiết khi làm bánh bạn nên biết
Hy vọng với những kỹ thuật trộn nguyên liệu làm bánh này bạn sẽ biết cách đánh trộn bột, kem , trứng một cách chuẩn và chính xác để làm ra những chiếc bánh hấp dẫn, đã mắt, ngon miệng. Nếu có thắc mắc, đừng quên chia sẻ với Lamsao để được giải đáp nhé!
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
