Cũng là món bánh tét truyền thống ngày tết, nhưng với tính cách hào sảng và dễ dung hòa cái hay cái mới, người Nam bộ đã "biến tấu" đòn bánh tét thành nhiều sắc thái đa dạng, phong phú.
Các "biến tấu" ngon lành của bánh tét Nam Bộ

Với người dân miền Nam, dù khó khăn cách mấy, tết đến nhà nào cũng phải có vài cành mai, mâm ngũ quả, nồi thịt kho hột vịt, năm mười đòn bánh tét để đón ông bà.

Trước đây, bánh tét truyền thống chỉ dùng nếp, đậu xanh, thịt heo ba chỉ gói cùng lá chuối. Tuy nhiên gần nửa thể kỷ nay, nhiều địa phương đã hóa thân đòn bánh tét với màu sắc hấp dẫn và nhân bánh được cách tân một cách điệu đàng.

Như Phú Quốc có “bánh tét mật cật”, Cần Thơ có “bánh tét lá cẩm”, ở huyện Cầu Ngang có “bánh tét Trà Cuôn”, ở Trà Vinh có “bánh tét cốm dẹp” của người Khmer, ở Vĩnh Long có “bánh tét ba nhân”.

Bánh tét “mật cật”

 1

Bánh tét “mật cật”.

 

Không hiểu ai đã sáng kiến gói lá mật cật thay lá chuối truyền thống, nhưng bánh tét mật cật đã làm nên thương hiệu món ăn truyền thống ở Phú Quốc.

Mật cật là loại cây mọc nhiều trên núi Hàm Ninh, lá xòe như lá cây cọ, đa số dùng để chằm nón. Theo bà con sống lâu đời ở đảo Ngọc, ưu điểm của lá mật cật là gói bánh để được lâu ngày không hư, trong khi bánh vẫn mềm dẻo.

Trước khi gói bánh, lá mật cật được phơi héo cho cọng và lá mềm, dai khi gói lá không rách bậy, sau đó lá được rửa, lau sạch thoa lớp dầu mỏng. Mặt lá mật cật bản hẹp nên gói rất công phu và phải khéo tay.

Cũng nhân đậu xanh cà và thịt mỡ nhưng bánh tét mật cật không gói hình tròn mà gói hình tam giác và lạt buộc phải dùng gân của lá mật cật. Nếp dẻo không lẫn lộn, lá dứa và lá ngót vừa tạo màu xanh đẹp mắt  vừa mang hương hoa đồng cỏ nội.

Đòn bánh mật cật dài đến 30cm. Bánh chín, cắt lát có ba màu rõ rệt, nhân trắng và được bọc bên ngoài màu xanh hấp dẫn. Nhìn thôi cũng muốn ăn liền.

Bánh tét “lá cẩm”

 2

Bánh tét lá cẩm.

Lá cẩm được rửa thật sạch, giã nát vắt lấy nước cốt ngâm chung với nếp, sau một đêm, hạt nếp trở thành màu tím thẩm đẹp mắt. Lá chuối làm bì, đặc biệt lớp lá lót bên trong trải bề xanh lên trên, màu xanh hòa lẫn với màu lá cẩm rất đẹp.

Để có đòn bánh tét lá cẩm đẹp, người thợ gói múc chén nếp mù u hay nếp Thái lan đã vo sạch đổ thành vồng trên lá, dùng tay chẻ dọc vồng từ đầu này sang đầu kia. Cho nhân thịt heo, lạp xưởng, đậu xanh, lòng đỏ hột vịt muối, dung mỡ, đổ thêm nếp bao ngoà i, lấy tay ém chặt hai đầu rồi mới bó lá chuối lại.

Mở đòn bánh tét lá cẩm có màu tím “khô”, không sáng rực như bánh cho phẩm màu. Bên trong những thớ nếp tím thẫm xen lẫn màu vàng của đậu xanh ửng lên, một chút màu nâu xám của thịt nạc, màu trắng trong của lát mỡ heo, màu nghệ của lòng đỏ hột vịt muối, hương vị thật đặc biệt.

Bánh tét Trà Cuôn

 3 Bánh tét Trà Cuôn

Bánh tét Trà Cuôn đã làm nên danh phận, du khách trong và ngoài tỉnh đều biết đến. Người có công khởi nghiệp món bánh tét này là bà Thạch Thị Liễu, bánh tét bà gói được mọi người yêu thích nhờ hợp khẩu vị nhiều người nên khách hàng mua ngày càng đông.

Để bánh tét vừa thơm ngon phải tìm mua cho được loại nếp sáp để gói, dùng nước ép rau ngót trộn chung với nếp để tạo mùi thơm và tạo màu. Nhân bánh tét cũng đậu xanh, thịt, mỡ nhưng có hương vị rất riêng nhờ tẩm ướp gia vị theo cách riêng của gia đình.

Bánh tét Trà Cuôn có ba kích cỡ, loại nhỏ có trọng lượng 900g, loại trung có trọng lượng 1,2 kilogram và loại lớn, để được lâu ngày.

Bánh tét cốm dẹp

 4 Bánh tét cốm dẹp

Người Khmer ở Trà Vinh đón xuân bằng cách nấu bánh tét cốm dẹp, đây là món ăn dân dã mang thương hiệu của quê hương mình. Để có nguyên liệu làm bánh tét cốm dẹp, năm nào họ cũng để dành một khoảnh đất để cấy nếp làm cốm dẹp.

Khi những hạt lúa nếp vừa đỏ đuôi, cắt một ít đập cho rớt hạt, rồi rửa thật sạch, đem phơi một nắng. Sau đó cho vào nồi đất đặt lên bếp, dùng cọng lưng lá chuối làm đũa khuấy đều tay để cốm chín. Khi nếp nóng nổ lốp bốp đổ nếp vào cối giã đều tay, cho ra những cốm dẹp màu trắng, thơm phức. Sau đó sàng sảy cho hết trấu càng.

Công đoạn kế tiếp là nạo dừa, thắng nước cốt dừa, bỏ cốm dẹp trộn thật đều, để cốm vài ba phút cho nếp mềm.

Nhân bánh tét cốm dẹp thường là đậu xanh cà, nấu tán nhuyễn, vò cục bằng nửa cổ tay. Trải lá chuối bỏ cốm dẹp vào, bỏ nhân lên gói lại như đòn bánh tét nhưng nhỏ hơn, dùng dây lát hay dây lùng cột lại, chứ không cột bằng dây ni lông.

Mở đòn bánh thơm ngào ngạt của nếp, vị béo của nước cốt dừa, ngọt của đường, bùi và rất thơm nhờ đậu xanh và vani kết hợp.

Bánh tét ba nhân

 5

Bánh tét ba nhân

Bánh tét thuần túy người ta làm nhân mặn như thịt mỡ đậu xanh, còn nhân ngọt bằng chuối xiêm chín, đậu xanh hay bánh tét lá cẩm.

Không biết loại bánh tét đa nhân này ra đời từ lúc nào, nhưng bà Phạm Thị Sáu (89 tuổi, ở ấp La Ghì, Xã Vĩnh Xuân, Trà Ôn, Vĩnh Long) nói bà đã làm nghề gói bánh tét ba nhân trên 40 năm, nuôi nấng con cái nên người.

Theo bà, có lẽ bánh có xuất xứ từ người Khmer, ban đầu gói ăn chơi và tiết kiệm được gia vị, sau ăn thấy hương vị hấp dẫn, béo, bùi vừa ngọt vừa mặn rất hợp khẩu vị nhà nôngên bánh tét ba nhân được làm bán hằng ngày.

Riêng ở các xã như Vĩnh Xuân, Hựu Thành, Tam Ngãi (Trà Ôn, Vĩnh Long) bà con cải biên món bánh tét ba nhân gồm nhân chuối, đậu xanh và mỡ được nhiều người ưa thích và làm bán quanh năm.

Theo Tuổi trẻ


Tổng hợp & BT:

Về Menu

bánh tét

chè bí đỏ khoai môn thịt chiên giòn làm bánh hình sò chuoi nuong sot dua gà sốt ớt Điều ước giản đơn Thông điệp ý Làm sữa chua pha chế cocktail chanh mật ong Phà lam su hao xao long ga cach lam banh bot mi cach lam dui ga nuong kho thá t lưỡi heo luộc Sụp Chiếc thìa vàng 2014 nhà hàng khách xoi chiên tôm nướng thái muối cá rong biển mochi tra xanh ngon 6 món ngon nên ăn khi đến Sài Gòn mien tim ga sữa tươi rán kem trà xanh đỗ đỏ cung dinh hue cach nau canh mang chua cách làm xôi gà tiệc tết chả phượng tứ linh Hường Nguyễn Canh rau muống nấu riêu nem cá rô phi banh phomai cach lam rau cau bi do Món chè khoai tím ga sot an kem khoai tay kẹo đậu phộng mạch nha Thạch Rau câu çŸ p cam mì ý tổ chim rau muong xao nam ngon suon xao chua ngọt cu cai kho ca ro cach lam banh gao vien Han Quoc goi cu hu dua cach nau thit tre cách nấu lẩu gà tom su sot cam cupcake ca cao vani Các món ăn đường phố giá dưới 15 000 thit ga kho cu cai bơ nướng gà bổ sung dinh dưỡng muc xao cai chua xôi khoai lang tím gói mỡ sóc gà cháo gà gà Hằng MT trái sung muối cach lam bi do ham ngon Thịt cho mực nướng cay Banh tet cach nau mon thit thăn súp gà nấu susu cach ep buoi dinh duong CÃƒÆ Kho Vả cá hồi làm chả bánh ngọt tự may váy giúp canh cá hú thành hình List Chao bò xào thơm dưa leo lươn om lá cách rang muối tiêu rau câu chanh dây canh ga sot coca ếch nấu cari am thuc han cá lóc đồng chiên giòn thịt heo nướng cay cách làm bánh khoai lang tím đậu hủ kho sườn sinh tố rau má sụn heo nấu riềng mẻ công thức dành rau muống sức khỏe Com chien quả dứa Liên ba rọi sốt tương bo xao cay canh muop nau hen êm Mang xào cach nau lau ca Giá đổ Bap chuoi banh mousse nui sot Bún nấu thả Mũi Né cach nau thit heo xao nam chùm ruột banh duc ngot ngon chiên bánh mì trứng xúc xích cã³c cách làm bánh gạo lắc cà ri gà thái cách làm trà sữa Cún Khang Cánh gà rim nấm Một món mỳ ý thơm béo được chế cach nau chè sâm Cach lam bo vien gà chiên nước mắm chiên cá lóc trứng cuộn kim chi bánh bánh táo phô mai bánh táo phô mai chà bông nấm Đừng quên bụi gừng bún nghệ phile cá lóc mi den mon ăn