Với điều kiện tự nhiên và khí hậu khắc nghiệt, người Quảng rất
cần kiệm và lo xa. Mùa mưa bão đến với những ngày mưa trắng trời trắng
đất, rồi bão bùng, lụt lội triền miên, chợ đò xa xôi cách trở nên các
bà, các mẹ nơi đây luôn trữ sẵn trong nhà hũ cá muối chua để chồng, con
có cái ăn trong những ngày đất trời chìm trong mưa gió. Cá mòi muối chua
là một trong những món ăn thơm ngon, đậm đà, hợp với khẩu vị của người
dân xứ Quảng.
Cá mòi muối chua. Ảnh: Kim Loan
Có nhiều loại cá muối chua, từ các loại cá nước mặn như cá nục, cá ngừ,
cá ồ, đến cá loại cá nước ngọt như cá mương, cá móm, cá tràu (cá
lóc)... nhưng thơm ngon nhất vẫn là cá mòi muối chua.
Vào mùa sinh sản, thường là cuối xuân, tiết trời ấm áp, cá mòi lội
ngược dòng trở vào sông, đúng vào nơi chúng đã được sinh ra để đẻ trứng.
Nắm được quy luật này, người dân vùng sông nước tìm cách đánh bắt để có
được món quà tặng mà thiên nhiên đã ưu ái ban cho này.
Cá mòi đánh bắt được có thể dùng để chiên, nướng chấm mắm ăn với cơm và
phần lớn là được dùng để muối chua. Vì được làm từ mấy tháng trước khi
vào mùa mưa bão nên cá mòi muối chua luôn thơm ngon, dậy mùi, đậm đà và
ăn rất hao cơm.
Để có hũ cá chua đật yêu cầu, đòi hỏi người nội trợ phải thật khéo tay,
dày dạn kinh nghiệm và “mát tay”. Công việc này trải qua hai công đoạn:
muối cá và ủ chua.
Cá mòi mua về hãy còn tươi sống, làm sạch, để ráo rồi trộn thật đều với muối
biển theo một tỉ lệ nhất định (thường là rất mặn), cho vào hũ thủy
tinh, đậy kín khoảng một tuần để cá thấm vị mặn của muối, săn chắc. Lúc
này cần lấy cá ra khỏi hũ, ép nhẹ tay cho ráo nước rồi ủ chua. Bột để ủ
chua gọi là thính, được làm từ bột gạo hay bột bắp rang chín, xay mịn.
Người ta rải một lớp thính dưới đáy hũ, xếp lên trên một lớp cá rồi phủ
một lớp thính dày khác lên trên cá. Cứ làm như thế cho đến khi hết cá,
trên cùng là một lớp thính dày. Đậy miệng hũ thật chặt, cất kỹ cho đến
khi mùa mưa bão về thì đem ra dùng.
Còn gì thú vị hơn khi trong những ngày mưa gió sụt sùi được cùng mẹ hồi
hộp mở hũ cá mòi muối chua “để quên” trong bồ từ độ cuối xuân. Một mùi
thơm nồng nàn, quyến rũ xộc lên, lan tỏa khắp cả nhà, đánh thức cả khứu
giác, vị giác. Chỉ cần gắp một con cá đỏ hồng, thêm một ít thính lên
trên đem hấp, nướng lá chuối hay chiên nóng, rắc lên trên một ít tiêu
bột là có ngay một món ăn thơm ngon, đậm đà, lạ miệng cho cả nhà. Cá mòi
vốn nhiều xương là thế mà khi muối chua xương cá trở nên nhừ, nát mịn,
thịt cá chín hồng, rất thơm. Bột thính đượm hương, quyện với thịt cá ăn
quá ngon và ngậy. Món ngon đậm chất đồng quê này đặc biệt thích hợp dùng
trong những ngày mưa gió, tiết trời se lạnh.
Nhiều năm đã trôi qua, chuyện chợ búa trong những ngày mưa gió không
còn là việc quá khó khăn nữa nhưng món cá mòi muối chua vẫn hiện diện
trong mâm cơm của người đất Quảng, dậy hương nồng nàn, thơm ngon, quyến
rũ, hấp dẫn và vẫn mãi được mọi người chờ đợi, háo hức thưởng thức như
một món ăn đặc sản của quê nhà mỗi khi mùa mưa đến.
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
