Naungon.com - Nói như nhà văn Vũ Bằng “quan sát tô bún thang cho ta cái cảm giác đang được ngắm bức tranh phong cảnh trong trẻo của sông Stêbơn..."
Bún thang- món ăn như bức tranh phong cảnh

Bún thang đã góp mặt trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội từ rất sớm. Sự ra đời của nó bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Thủ đô xưa. Tận dụng các nguyên liệu truyền thống của ngày Tết như tôm khô, thịt gà, xương gà, giò lụa, trứng muối, củ cải dầm… bún thang vừa khéo làm tan biến cảm giác ngán ngấy món ăn đậm vị thịt, cá lại vừa thể hiện sự khéo léo, tiết kiệm, vun vén của những người phụ nữ Hà Nội xưa.

 

 

Khi nghiên cứu ý nghĩa cái tên của món ăn này, các nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng: Thang theo tiếng Hán có nghĩa là canh. Bún thang có thể hiểu là “bún được chan bởi canh”. Đơn giản vậy thôi nhưng lại không kém phần thú vị. Bởi lẽ, chỉ với cái tên đã cho thực khách thấy được phần cốt lõi, linh hồn của món bún cổ truyền chính là nước dùng. Nguyên liệu chính của nước dùng là từ xương gà hoặc xương lợn và tôm he được ninh nhừ.

Trong quá trình chế biến, người nấu phải hớt bọt liên tục và đều tay để nước dùng không bị vẩn đục. Một nồi nước dùng đạt chuẩn phải vừa trong, vừa ngọt thanh lại thoang thoảng mùi hương của tôm he, của nấm khô.

 

 

Làm bún thang còn cầu kì ở chỗ lựa chọn nguyên liệu, chế biến và trình bày tác phẩm. Người ta ước tính để làm một bát bún thang phải cần đến hai mươi loại nguyên liệu. Bún được chọn là bún rối được gỡ thành sợi nhỏ, trắng như bông mỡ. Thịt gà phải là loại gà ta, thịt mềm, xé nhỏ nhưng vẫn còn dính lại chút da óng ánh như lá vàng quỳ. Kế đến giò lụa cũng phải lựa chọn kỹ lưỡng, các khoanh giò được xắt mỏng, ở giữa phải có màu hồng nhạt mới là giò ngon. Ruốc tôm phải ngọt mà không tanh, được làm bông lên. Củ cải khô xé sợi được dầm chua ngọt màu nâu vàng trông thật ngon mắt.

Cầu kì hơn nữa là khâu đánh trứng. Trứng muốn tráng thật mỏng nên cho thêm vào một chút rượu trắng rồi đánh kỹ. Sau đó, lấy que bông chấm vào bát mỡ quẹt đều quanh lòng chảo, khi cho trứng vào phải quay chảo thật nhanh và đều tay. Trứng rán xong được cắt ra thành từng dải, mỏng mà vẫn láng đều, mềm mại, mịn màng. Ngoài ra, nguyên liệu không thể thiếu là nấm hương, hành hoa và rau răm xắt nhỏ.

 

 

Tất cả những nguyên liệu được bày biện khéo léo trên bát bún giống như một bông hoa ngũ sắc với nhụy hoa là khoanh trứng màu vàng sẫm. Nói như nhà văn Vũ Bằng “nhìn bát phở cho ta cảm giác của bức họa tập thể bạo màu thì quan sát tô bún thang cho ta cái cảm giác đang được ngắm bức tranh phong cảnh trong trẻo của sông Stêbơn mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”.

Sẽ là thiếu sót lớn nếu không nhắc đến thứ gia vị được coi là nét duyên ngầm của bún thang. Đó là mắm tôm. Như một thực khách đã từng nhận xét bún thang mà thiếu mắm tôm cũng giống như ăn phở không có nước dùng. Và cũng không thể không nhắc đến tinh dầu cà cuống như là nét tinh tế, đặc sắc nhất của món bún này. Chỉ cần một chút đầu tăm điểm nhẹ, mùi hương quế sẽ quyện vào bát bún tạo thành một hương vị thơm ngon khó tả. Chỉ tiếc rằng, ngày nay, cùng với sự biến mất dần của con cà cuống thì cái hương vị đó đã dần dần chỉ còn trong ký ức của người Hà thành khiến bao thực khách phải tiếc nuối.

Bún thang xưa chỉ được thưởng thức vào các dịp đặc biệt như ngày lễ hóa vàng mùng 4 Tết. Người yêu món bún thang Hà Nội vẫn “mách” nhau những địa chỉ nổi tiếng, như 32 Cầu Gỗ, 11 Hàng Hòm, số 2 ngõ Hàng Chỉ, bún thang ngõ Hạ Hồi hay ở hệ thống nhà hàng Quán Ăn ngon… Tuy nhiên, so với bún thang Hà Nội xưa thì nó không còn giữ được đủ các nguyên liệu truyền thống nhưng với những nguyên liệu cơ bản như hiện nay, món ăn này vẫn khiến những người đã từng một lần thưởng thức phải nhớ mãi.

T.Hà


Tổng hợp & BT:

Về Menu

người Hà Nội văn hóa ẩm thực hà nội xưa tinh dầu cà cuống bún thang Hà Nội

Cá Chiên hương dẫn nâu ăn cu sen ham chan gio sườn miếng chiên ca rô kho Minh cách làm bánh tằm má ³ ngon canh bò viên lò nướng gà rừng nướng muối ớt bên hồ đak ke món ngon cho đại gia goi rau dang thom chả giỏ đặc sản miền Tây kẹo sữa ngọt cơm trộn hến dừa non xay nấm tôm xào đậu hà lan nem chua rán trứng om đậu hũ Banh sau rieng lam thit heo quay Điểm tâm Các biến tấu hấp dẫn của lòng heo thi heo kho lam cha trung bún gao cach lam tiramisu ngon bún nem canh ca loc nau chua kem trà thái lươn xào ngồng tỏi bánh trôi ngũ sắc mam chung hot vit ngin ca ri ga nau cham nhan thit bo cu sen nhoi nep cam ruoc ca chep món Nhật thạch ngon dau hu sot dau hao Ä áº¹p mì Udon day nâu gà ham sà nhung xÃ Æ Canh cà kích thích cach lam banh trang cuon thit heo tai lợn chân gà chiên rau câu bí đỏ giòn cách làm mứt Mút ca Rốt sa kê banh canh bot loc giải Món giò các món quà vặt mùa thu cach may mu lam dam qua dua Phi Món Nhật chuoi chien gion thịt gà cach lam cha gio tom thit ngon thi Viet Thành tủ sách teen cách làm chả mực đậu hũ canh chua cá basa Hướng dẫn chọn rau ngon cach lam banh cookies bo Bắp bò hoa rim Bò bít tết gỏi bao tử heo Cách làm cá xốt cà chua mon vit nuong tom xã o chocolate dâu Kẹo chocolate dâu ngọt ngào Ba te Bo kho tăng cường sức đề kháng heo hẠm banh nhan thit hap bánh cupcake cẩm chướng canh Gà mì xào bún TOM cá quả xoài dầm chua ngọt cac mon vit bun xao cach nau pho bo tai bánh canh mon ngon tu khoai tay CÃƒÆ Kho ngon mệt mỏi Thiên lý băn khoai tây vitamin kali làm phụ kiện tóc rau của quả trung quốc Cách chế biến GiÒ cách làm nộm sứa ngon quả cam bánh mì thịt muối canh ca nau thom ngon cach nau lau ca keo ngon miệng cach lam tom nuong muoi Trà BÁNH HẤP BÃƒÆ nh kem cách làm trứng ruốc sốt cà chua xíu mại rim sườn non vẽ mÊBanh ốc xào cay