Naungon.com - Nói như nhà văn Vũ Bằng “quan sát tô bún thang cho ta cái cảm giác đang được ngắm bức tranh phong cảnh trong trẻo của sông Stêbơn..."
Bún thang- món ăn như bức tranh phong cảnh

Bún thang đã góp mặt trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội từ rất sớm. Sự ra đời của nó bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Thủ đô xưa. Tận dụng các nguyên liệu truyền thống của ngày Tết như tôm khô, thịt gà, xương gà, giò lụa, trứng muối, củ cải dầm… bún thang vừa khéo làm tan biến cảm giác ngán ngấy món ăn đậm vị thịt, cá lại vừa thể hiện sự khéo léo, tiết kiệm, vun vén của những người phụ nữ Hà Nội xưa.

 

 

Khi nghiên cứu ý nghĩa cái tên của món ăn này, các nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng: Thang theo tiếng Hán có nghĩa là canh. Bún thang có thể hiểu là “bún được chan bởi canh”. Đơn giản vậy thôi nhưng lại không kém phần thú vị. Bởi lẽ, chỉ với cái tên đã cho thực khách thấy được phần cốt lõi, linh hồn của món bún cổ truyền chính là nước dùng. Nguyên liệu chính của nước dùng là từ xương gà hoặc xương lợn và tôm he được ninh nhừ.

Trong quá trình chế biến, người nấu phải hớt bọt liên tục và đều tay để nước dùng không bị vẩn đục. Một nồi nước dùng đạt chuẩn phải vừa trong, vừa ngọt thanh lại thoang thoảng mùi hương của tôm he, của nấm khô.

 

 

Làm bún thang còn cầu kì ở chỗ lựa chọn nguyên liệu, chế biến và trình bày tác phẩm. Người ta ước tính để làm một bát bún thang phải cần đến hai mươi loại nguyên liệu. Bún được chọn là bún rối được gỡ thành sợi nhỏ, trắng như bông mỡ. Thịt gà phải là loại gà ta, thịt mềm, xé nhỏ nhưng vẫn còn dính lại chút da óng ánh như lá vàng quỳ. Kế đến giò lụa cũng phải lựa chọn kỹ lưỡng, các khoanh giò được xắt mỏng, ở giữa phải có màu hồng nhạt mới là giò ngon. Ruốc tôm phải ngọt mà không tanh, được làm bông lên. Củ cải khô xé sợi được dầm chua ngọt màu nâu vàng trông thật ngon mắt.

Cầu kì hơn nữa là khâu đánh trứng. Trứng muốn tráng thật mỏng nên cho thêm vào một chút rượu trắng rồi đánh kỹ. Sau đó, lấy que bông chấm vào bát mỡ quẹt đều quanh lòng chảo, khi cho trứng vào phải quay chảo thật nhanh và đều tay. Trứng rán xong được cắt ra thành từng dải, mỏng mà vẫn láng đều, mềm mại, mịn màng. Ngoài ra, nguyên liệu không thể thiếu là nấm hương, hành hoa và rau răm xắt nhỏ.

 

 

Tất cả những nguyên liệu được bày biện khéo léo trên bát bún giống như một bông hoa ngũ sắc với nhụy hoa là khoanh trứng màu vàng sẫm. Nói như nhà văn Vũ Bằng “nhìn bát phở cho ta cảm giác của bức họa tập thể bạo màu thì quan sát tô bún thang cho ta cái cảm giác đang được ngắm bức tranh phong cảnh trong trẻo của sông Stêbơn mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”.

Sẽ là thiếu sót lớn nếu không nhắc đến thứ gia vị được coi là nét duyên ngầm của bún thang. Đó là mắm tôm. Như một thực khách đã từng nhận xét bún thang mà thiếu mắm tôm cũng giống như ăn phở không có nước dùng. Và cũng không thể không nhắc đến tinh dầu cà cuống như là nét tinh tế, đặc sắc nhất của món bún này. Chỉ cần một chút đầu tăm điểm nhẹ, mùi hương quế sẽ quyện vào bát bún tạo thành một hương vị thơm ngon khó tả. Chỉ tiếc rằng, ngày nay, cùng với sự biến mất dần của con cà cuống thì cái hương vị đó đã dần dần chỉ còn trong ký ức của người Hà thành khiến bao thực khách phải tiếc nuối.

Bún thang xưa chỉ được thưởng thức vào các dịp đặc biệt như ngày lễ hóa vàng mùng 4 Tết. Người yêu món bún thang Hà Nội vẫn “mách” nhau những địa chỉ nổi tiếng, như 32 Cầu Gỗ, 11 Hàng Hòm, số 2 ngõ Hàng Chỉ, bún thang ngõ Hạ Hồi hay ở hệ thống nhà hàng Quán Ăn ngon… Tuy nhiên, so với bún thang Hà Nội xưa thì nó không còn giữ được đủ các nguyên liệu truyền thống nhưng với những nguyên liệu cơ bản như hiện nay, món ăn này vẫn khiến những người đã từng một lần thưởng thức phải nhớ mãi.

T.Hà


Tổng hợp & BT:

Về Menu

người Hà Nội văn hóa ẩm thực hà nội xưa tinh dầu cà cuống bún thang Hà Nội

cach lam ca nuong ngu vi thịt heo cot let chiên sườn với gừng xào nui nơ Những công thức nấu ăn chỉ có ở Made giấc ngủ thit bo ham khoai tay Về Châu Đốc thưởng thức gỏi lạ salad cu den ba ba mực chiên xù anh nh kem mực hải hậu xào thập cẩm chất béo bão hòa tinh binh pho mát Banh Tết kem nền che sam trung cuon hai san ngon ca sot Ä i chá làm mẹ Ca Chien cong thuc lam mam yêu Cách làm xôi nau ăn ngon pizza gà nên bữa trưa văn phòng Enchilada nuo sot uong ot bún cá nau canh ca chep ca chua nhoi cua ngon t rứng muối cach lam sua chua deo gà nướng đậu phộng phan anh massterchef giao luu khan gia kem bưởi bạc hà thịt chiên nước mắm gà à c mon banh nam thom ngon Tom hum cach che bien ech nộm rau má Mẹo luộc pha nước chấm ốc siêu Cu cách rửa rau củ nước chanh cua sot ca chua ngon ngon Bánh sắn ba màu vừa ngon lại mát cá ngừ kho bo xao muop dang ngon tom kho cui dua ngon cua chien gion thit xien ap chao kem sữa chua dâu lẩu ếch nấu măng riềng Đại cach nau xoi thap cam vong cách làm thịt xá xíu ngon thit nuong canh ga nuong cach lam banh cupcake bot chien nầu phở thịt gà Món ăn đẹp da Sinh tố dâu tây mát đồ uống giải khát mùa hè bun cha ca quy nhon ngon thịt gà sốt chanh vàng lúc lam banh ran súp nấu rau củ dạ dày hầm Cách nau che Xa xiu mi tron puding hạt é xoài Thực phẩm giải rượu hiệu quả cho quý goi ga xe xot mu tat ngon Dạy canh bí đỏ banh mi kep thit ngon Thách rau câu đậu hũ sốt ngũ sắc làm kẹo làm mứt với vỏ bưởi kho trứng cúc lam keo dau phong cá hấp tương hột Nấu che đậu đỏ banh cupcake sua chua che cam sua chua ngon cho bà thit bo cha thịt gà xào măng Cach lam banh Xeo bò ngâm mắm tự làm thiệp nổi thit nuong satay bo cuon pho mai thịt chiên bo cuon rau cu bún cá lóc miền Tây Võ Mạnh Lân ca loc um chuoi ăn uống khoa học ca kho ca u chế biến hải sản làm mứt khoai tầng chân giò hầm hoang kim ngộ độc thực phẩm cach lam banh bi do jambon cà thu rim