Bún thang là món ăn nổi tiếng cầu kỳ của đất Hà Nội. Món bún với nhiều nguyên liệu chế biền đòi hỏi sự khéo tay và tỉ mẩn thể hiện được chất tinh tế của Hà Thành xưa. Nước dùng bún phải ngọt nhưng lại thanh, nước trong và lóng lánh. Các thành phần của bát bún phải nhỏ, từ sợi bún rối nhỏ đến củ cải sợi nhỏ, trứng tráng mỏng tang như tờ giấy rồi xắt sợi, ruốc tôm đậm đà, bát bún thơm mùi gà nấm.
Nguyên liệu:
+ 1 con gà ta khoảng 1,5 kilogram
+ 300 gram tôm bạc hoặc tôm he
+ 20 tai nấm đông cô (nấm hương)
+ 150 gram hành tím nướng
+ 50 gram gừng
+ Ruốc tôm (tôm chà bông)
+ Trứng vịt
Cách làm
Nước dùng
- Sau khi làm sạch. Luộc gà vừa chín tới, vớt ra, gỡ lấy da, nạc, để riêng.
- Cho lại phần xương, đầu cánh vào nồi nước với khoảng 300 gram tôm bạc hoặc tôm he.
- Xếp hành tím (hành khô) vào vỉ kẹp để có thể nướng trên lửa cho cháy đều vỏ ngoài, rửa hành cho sạch bụi than trước khi cho vào nồi.
- Thêm 20 tai nấm đông cô (nấm hương)
- Thêm khoảng 5 lít nước, hầm đến khi còn chừng hơn 4 lít thì lọc lấy nước dùng; để riêng nấm, cắt bỏ gốc rễ, tùy ý nêm nước dùng với chút muối cho đậm đà, không nêm mặn.
- Để thịt gà luộc cho thật ráo, nguội mới cắt sợi. Nếu làm nhiều thì gói kín, để vào tủ lạnh qua nửa ngày, thịt sẽ săn ngon hơn.
- Chả lụa cắt sợi nhỏ.
Ruốc tôm (tôm chà bông)
- Tôm tươi con nhỏ, hấp chín, bóc vỏ, chỉ lấy nạc tôm, không lấy phần thịt đầu, để thật ráo, giã nhỏ, gỡ tơi ra, xào lại trong chảo nhỏ lửa cho thật khô tôm.
- Nếu thích, sau khi tôm tơi ra, chà từng nhúm tôm lên một mặt nhám như rây, rổ, rá cho tơi thành dạng bông.
Phụ gia
- Củ cải trắng cắt sợi, ngắn chừng 3 phân, phơi nắng cho tóp lại còn 1/3, hoặc cho vào lò nướng sấy khô, ướp và trộn thật đều với nước mắm nêm, muối, đường vừa miệng cùng chút tỏi ớt vừa đủ cay nhẹ, thơm tỏi… Lượng nước mắm chỉ cần vừa đủ thấm ướt cải, để qua hai ngày là dùng được.
- Trứng tráng thật mỏng, thái sợi.
- Ngò, rau răm, hành lá cắt nhỏ. Cần có rau răm để làm dậy vị thịt gà.
- Nước mắm, mắm tôm, cà cuống, chanh ớt.
- Bún sợi nhỏ. Trụng bún với nước sôi có gừng nếu thích.
Trình bày món ăn
Chia bún vào tô, sắp thịt gà, chả, trứng, tôm chà bông… mỗi thứ một ít lên mặt tô bún cho đẹp mắt với một vài tai nấm đông cô, hành răm để chính giữa, chan nước dùng thật nóng vào.
Tùy khẩu vị để nêm mắm tôm hoặc nước mắm. Nếu dùng mắm tôm nên cho nửa muỗng cà phê mắm tôm cùng với hành răm, châm nước dùng vào ngay mắm để hòa tan mắm đều vào tô bún. Nếu có cà cuống cho vào vài giọt ngay khi vừa châm nước dùng xong. Dọn kèm củ cải muối, đĩa chanh ớt tươi.
Nàng chủ bếp Hương Chóe
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com) 