Gẩy thìa ớt xào đỏ au, rắc nhúm hành mùi, tía tô thơm phức, bà chủ quán khoan thai khêu từng con ốc béo mẫm thả vào lòng chiếc bát sứ trắng, rồi mới chan
Bún ốc hẻm nhỏ



Gẩy thìa ớt xào đỏ au, rắc nhúm hành mùi, tía tô thơm phức, bà chủ quán khoan thai khêu từng con ốc béo mẫm thả vào lòng chiếc bát sứ trắng, rồi mới chan đầy muôi nước dùng nóng rẫy, nổi đầy sao đỏ lựng.

Tô nước dùng dọn ra cùng đĩa bún Phú Đô, sợi nhỏ trắng tinh khoanh trong đĩa nhựa, quán bún bà Bông sâu tít trong ngõ Trung Tả, Khâm Thiên có lẽ là một trong vài quán bún ốc chấm hiếm hoi còn sót lại giữa đất Hà Thành.



Khi món ăn vừa bưng ra, hút lấy ánh mắt ta đầu tiên có lẽ chính là những con ốc căng mọng lấp ló sau những khoanh cà chua hồng tươi

Cái ngõ con con, nên cái gì cũng nhỏ. Ông bà kê được 3 bộ bàn ghế nhựa, mọi vật dụng cũng đặt trên một dãy ghế nhựa con con. Vậy mà có khách quen, biết bún ốc bà Bông từ 30 năm trước, khi bà còn ngồi bán ở đầu ngõ Trung Tả.

Hồi ấy, ngoài bún ốc bà còn thêm đủ món cháo, phở, bún. Mãi 7, 8 năm nay vì dẹp đường nên quán bún của bà dạt vào sâu trong ngõ, thực đơn cũng rút gọn lại, chỉ còn món bún ốc chấm trứ danh ngày nào.

Gốc của bún ốc Hà Nội chính là bún ốc nguội. Ốc hấp cách thủy với giấm bỗng, thả vào lưng bát con nước dùng trong vắt dậy mùi chua dịu. Người ăn gắp từng khoanh bún lá nhỏ xinh, thong thả chấm vào bát nước cũng nhỏ xinh. Ăn để thòm thèm, tấm tắc chứ không để no.

“Nhưng không phải ai cũng quen ăn bún ốc nguội. Vả lại khách giờ ăn bún thay cơm nên phải no bụng mới được”, bà Bông bảo. Thế nên bún ốc bà Bông là biến tấu bún ốc xưa cho hợp ý người ăn. Vẫn chấm, nhưng bát nước dùng đầy hơn, có thêm vài miếng sườn ngọt lừ. 

Tuy “nước dùng ngày xưa chỉ ninh tôm nõn thôi”, nhưng khách đến ăn, nhiều khi đâm mê sườn hơn cả ốc. Đó là nhờ bí quyết chọn sườn phải tươi hồng, dẻo và đầy thịt. Hàng ngày, bà bắc nồi ninh nước dùng từ 12 giờ trưa, đến khoảng 3 giờ chiều thì tắt lửa.

Từng ấy thời gian đủ để xương tiết ra vị ngọt, miếng sườn mềm tới không quá nát. Sáng sớm mai, 5 giờ sáng bà đã trở dậy, chế thêm cà chua, giấm bỗng, tôm nõn vào nồi nước, và quan trọng nhất là luộc ốc.



Những váng sa tế đỏ mọng e ấp bên vài cọng rau thơm xanh nõn

Ốc cũng tựa như linh hồn của món ăn này. Nước dùng ngon tới đâu, ăn con ốc nhạt thịt cũng thấy vô duyên. Quán ốc trong hẻm nhỏ này dùng thứ ốc nhồi, ốc mít bắt ở Phủ Lý, Hà Nam, ngót nghét gần 100 nghìn/kg.

Ốc mít giòn, ngọt nhưng nhỏ, còn ốc nhồi thì béo và ngậy hơn. Luộc chừng 10 phút thì vớt ra. Nước luộc sẽ pha lẫn cùng nước dùng.

Khi món ăn vừa bưng ra, hút lấy ánh mắt ta đầu tiên có lẽ chính là những con ốc căng mọng lấp ló sau những khoanh cà chua hồng tươi, những váng sa tế đỏ mọng e ấp bên vài cọng rau thơm xanh nõn.

Khó kìm được việc vớt ngay một chú ốc, cắn ngập răng cái ngọt giòn ngầy ngậy trước khi nhón một gắp bún chấm vào bát nước.

Bún Phú Đô thanh thanh, ôm ấp vị chua dìu dịu, vị ngọt đậm đà và chút cay nồng của ớt chưng đến độ. Tôi bỗng hiểu tại sao dù sâu tít trong hẻm nhỏ, quán bún nhỏ bé khiêm nhường này cũng chẳng bao giờ ngớt khách.

Bài, ảnh: Tịnh Tâm


Tổng hợp & BT:

Về Menu

Ăn Chơi Bún ốc hẻm nhỏ

lau de bắp cải cuốn thịt cách nấu mì nấm Món ăn cho bà bầu Cách làm gà hấp lam kem cherry chanh ngon banh muffin chocolate coffee bông cải xào chua cay mẹo bảo quản bánh trung thu mẹo chọn cua ghẹ pa te gan sườn kho thơm đậu rim tép thịt đẹp da tẠm chè sầu riêng cach lam mi ý dùng cơm chiên cá gà cuộn rau củ đo rau câu quất chưng mật bluestone Mẹo thái ớt chuông nhanh và đẹp mắt Làm dưa rau muống nước ép táo tom xao hat dieu mon nhau ngon Cach nau bun hoành thánh rán tôm thịt pho mát que chiên đậu hũ nhúng trứng chiên thit heo xay cầm salad ca ba sa ngon canh chua dau ca hoi trang trí tông màu canh chua ngay ram ngon chien gion cach lam banh quy ban co sup nau tom rau cu banh dau dua mì ăn liền bà nh gẠo lẠc nem cuốn tôm bánh khoai mì nước dừa cách nấu canh rau sam banh ngo ran NÃƒÆ ng tương xoài Quy lÃƒÆ o trãƒæ ng pizza phô mai Hà Ly gà xào rau thơm cach lam banh khoai mi chân giò ngâm mắm mousse sua chua Cach Cam HOA Huong Duong Cách làm trứng muối cà y sẠmi sot bo chicken nuggets cach lam xoi com sữa nóng nep chien Hoa canh khoai thịt heo cúc Phà lau tom dot ruou nấu chè thập cẩm cá diêu hồng chiên mặn gỏi nha đam tia hoa quẠNgÃƒÆ be nuong thom ngon ổi dầm hu tiu ca GIA bit cách làm sinh tố đu đủ Tom nuong muối ot 10 sự thật ít biết về đồ ăn nhanh ngheu hap thai don gian lam yaourt trai cay hàn quốc bun sua ca loc cach lam com rang dua bo cach lam kem xoi xoai chuối xào sa lát cà chua bánh bao bí đỏ lam kem don gian Bánh quy bơ Banh bao ngot Cách khó gà ga chiên nuoc tuong ga nuong bbq ngon gato gà nướng trong nồi cơm điện mứt củ gừng Cach lam cha lua trai cay tuoi cà bà Mẹo thông minh măng tây nấu súp bo uc nuong thom ngon béo thực phẩm béo bụng trà giấm cach lam bun gao xao thit ga đậu hũ nhật hấp mì gói kẹp phô mát sua bap non đậu tương đu đủ Hai rang muối đức may vÃÆ