món ăn: 1. Bún mắm: Nếu muốn một nồi nước mắm nấu chừng 3 lít có độ ngon ngọt nhất định thì hãy cho vào nồi một lượng thịt, cá, tôm vừa đủ chia đều số tô bún định múc. Thí dụ bạn định làm mười tô bún thì hãy tính mỗi tô chừng 3 con tôm, một lát cá, ba hay bốn miếng thịt, một hai miếng cà tím. Thả hết số thực phẩm vào nấu chín trong nồi nước mắm nấu. Còn những loại thực
BÚN MẮM - LẨU MẮM



 
Lẩu mắm

 
Việc chọn loại mắm có chất lượng như thế nào đó sẽ quyết định chất lượng thành phẩm. Với mắm, không thể nào nói chính xác độ mặn ngọt, ngon dở mà tuỳ vật liệu sẵn có và khẩu vị nếm nêm của người nấu.
Phân lượng tượng trưng:
A. Nấu mắm:
Cách nấu 1: Cách nấu này thường dùng để kinh doanh hay áp dụng cho những ngừơi chưa quen mùi mắm, dễ dàng gia giảm lượng mắm nấu xong.
Nấu nước dùng xương heo: Nấu 1 kg. xương heo với khoảng chừng 3, 5 lít nước + 100 gr. củ giềng cắt lát + 5 tép sả đập dập + 100 gram hành tím nướng sơ cho cháy vỏ ngoài, rửa thật sạch bụi than. Hầm nhỏ lửa, vớt bọt liên tục, còn lại khoảng 3 lít. Lược bỏ xác hành xương. Nếu dùng nồi áp suất thì chỉ cần cho xương, hành vào nồi với 3 lít nước và nấu theo thời gian quy định của từng kiểu nồi.


Nấu mắm: 300 gr. cá mắm nguyên con hoặc miếng như mắm cá linh, cá sặc, cá lóc, cá dưa… tuỳ ý. Mắm cá sặc và cá linh thường được ưa chuộng nhất với cách nấu dùng cả hai thứ phân lượng bằng nhau. Nấu cá mắm với chừng 1 lít nước, nhỏ lửa cho đến khi xác cá rữa nát. Lọc lược qua một túi vải thưa. Hoà từ từ nước nấu mắm vào nước dùng xương heo, tuỳ khẩu vị. Có thể một phần nước dùng + một phần nước mắm nấu. Tuỳ thích nếm nêm lại hỗn hợp với chút muối hoặc bột ngọt nhưng nêm đậm đà chứ đừng mặn.
Cách nấu 2: Cho mùi vị mắm đậm đặc. Người sành mắm có thể chọn loại mắm hợp khẩu vị riêng để thực hiện món ăn.
- Nấu 300 gram mắm với 2 lít nước + 20 gram hành tím nướng + 5 tép sả đập dập + 50 gram giềng cắt lát. Nấu nhỏ lửa cho rã xác mắm, lọc lược qua một túi vải bỏ xác mắm, xác hành... cho nước trong đẹp. nếm nêm lại tuỳ khẩu vị, nếu thấy mắm đậm đặc quá có thể thêm ít nước sôi.
@ Lưu ý mắm còn sống thì khó kiểm tra chất lượng nhưng khi nấu lên, mùi mắm bốc ra sẽ cho biết phần nào chất lượng mắm. Mắm dở khi nấu có mùi rất khó chịu. Phân lượng hành, giềng, sả tuỳ khẩu vị riêng để gia giảm, nếu thích có thể cho thêm ngay sau khi nấu xong. Sau khi có nước mắm nấu theo cả hai cách, làm nóng chừng 2 muỗng súp dầu chiên hoặc mỡ nước với nửa muỗng súp sả băm, để cho dầu vừa dậy thơm mùi sả là tắt lửa, đừng để sả cháy, gạn lấy dầu bỏ xác sả, cho dầu vào nồi; thêm vài lát ớt tươi, giữ nóng trên bếp. Nếu giữ nóng nước nấu mắm trên bếp qua nhiều giờ, nước sẽ cạn bớt làm mắm trở mặn, hãy châm thêm ít nước sôi vào.

 



 
bún mắm
B. Các loại rau trái và thực phẩm ăn kèm:
- Thơm chín, cà tím cắt miếng nhỏ; đậu bắp cắt chéo khúc ngắn.
- Các loại rau phổ thông: Giá sống, rau muống chẻ, bắp chuối bào, cải cay hoặc cải ngọt, húng quế, húng lủi, hẹ, ngó súng ...
- Các loại rau thổ sản: Kèo nèo, rau đắng, lá lụa, lá xoài non, bông điên điển, bông sầu đâu, sau sam, thân chuối non...
- Bún tươi, nước mắm nguyên chất, chanh ớt.
- Thịt cá quen thuộc: Tôm thẻ bóc vỏ, cá bông lau, cá hú (catfish) hoặc cá lóc cắt lát hay cắt miếng lớn nhỏ tuỳ ý, thịt ba chỉ cắt miếng mỏng nhỏ... Các loại khác: thịt heo quay, nạc bò mềm cắt lát mỏng, mực tươi cắt miếng mỏng, lươn làm sạch cắt khúc, ốc bươu moi lấy nạc làm sạch...vv
C. Thực hiện món ăn:
1. Bún mắm: Nếu muốn một nồi nước mắm nấu chừng 3 lít có độ ngon ngọt nhất định thì hãy cho vào nồi một lượng thịt, cá, tôm vừa đủ chia đều số tô bún định múc. Thí dụ bạn định làm mười tô bún thì hãy tính mỗi tô chừng 3 con tôm, một lát cá, ba hay bốn miếng thịt, một hai miếng cà tím. Thả hết số thực phẩm vào nấu chín trong nồi nước mắm nấu. Còn những loại thực phẩm khác tuỳ ý sử dụng ít nhiều. Dùng một cái vá, múc nước mắm nấu sôi ngay trong nồi và trụng chín các loại như mực, thịt bò.v.v. Chia bún tươi ra tô, múc nước mắm nấu thật nóng và cho các loại thực phẩm lên mặt bún.
- Nhũng loại rau trái có tuỳ điều kiện chợ búa, trình bày vào dĩa riêng để ăn kèm. Nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.
2. Lẩu mắm: Khi trình bày bún mắm ở dạng lẩu thì nên nêm nước mắm nấu mắm lạt, vì trong khi ăn, nước lẩu sẽ đậm đà dần nhờ các thực phẩm được làm chín trong nồi lẩu. chuẩn bị sẵn nước nấu mắm số lượng nhiều để châm thêm khi ăn.
- Dọn nước nấu mắm trong nồi lẩu, thả vào cà tím, thơm cắt nhỏ...
- Trình bày các loại thực phẩm tôm, cá, mực.v.v. trong một dĩa riêng.
- Rau sống ăn kèm dọn riêng. Bún tươi và nước mắm, chanh ớt..
- Khi ăn tuỳ ý nhúng rau, các loại thực phẩm vào nồi lẩu sôi.
VN có xuất khẩu sang một số quốc gia những loại mắm nước ngọt quen thuộc như cá sặc, cá linh... Hoặc mắm cá thu dạng lát mỏng thường được chế biến bằng cách xay quết (bỏ da, xương) với nước thơm chín để thành dạng mắm sệt hay còn là phệt, nêm trộn với đường, tỏi ớt băm... ăn kèm thịt heo luộc, rau sống hoặc băm thật nhỏ mắm cá thu để chưng với trứng, thịt băm. Nếu thích, các bạn hãy thử nấu bún mắm bằng mắm cá thu. Có người cho rằng bún mắm nấu bằng mắm cá thu có mùi dễ chịu hơn các loại mắm đồng (mắm đồng là từ của người nam bộ hay chỉ cho các loại mắm làm bằng những loại cá nứơc ngọt thu hoạch chủ yếu từ ao, đìa, ruộng..hơn là sông) và đậm đà một cách khác.
( ST)

Tổng hợp & BT:

Về Menu

mien nam

cach nau bun luon Làng Vũ Đại làm bánh trôi tàu Ca nuc kho nuoc dua thức uống giải nhiệt nước dưa leo trang phục lau suon suon heo kho sa lát xà lách trộn cach lam panna cotta cam sam bo luong ca tim bung LÀm kem thịt lá lốt goi thit bo phở việt nam soup trứng qua bo độc ung thư phòng bệnh thực phẩm kiêng cha ga hap la chuoi ngon chất phở xào chua ngọt tự làm lẩu bò nhúng giấm cà nh gà kho coca cách bảo quản rau củ công thức salad bạch tuộc thìa canh cạch sinh tố sữa tươi thanh long Làm sao để bỏ được vị đắng của banh bo re tre pho mai ngon xoai dam Bún cua Dau xot ca chua đậu săng ức gà rau câu trà sữa khoai tay công thức nem thanh hóa bánh mì rán dừa cơm trộn thịt nấm làm thịt xá xíu thit heo chien bot Cà nau cay banh mi toi thom gỏi giá trộn tương cà homemade cach lam thit bo xao bong cai ca ngu kho cach lam kem da bao cha do cach lam com chien bi do Những điều nên biết khi chọn bánh trung dạ dày hầm cơm tối tron cach lam keo lac Giáng mà ngon bo bit tet sot cari ngon ga nuong ca chua dut lo Chuối ngào đường giấc mơ rau chả cơm xôi vi náu lảu chàng đậu que chẠtrai bep gia dinh trứng nấu canh bò khô làm trà đào lau nhat Nướng ca Kiên gan nuong thom ngon món lẩu Diên Ca chép om đùa cà thu thập cung thạch táo Trộn Điêu mon bo kho Trà mut vo buoi cà y sẠchuối đông tây tep rang kem rau cau ngon mứt mỡ quick món ăn từ trứng mÃƒÆ ngon ham thuoc bac Tự Lá cẩm thịt hộp banh vung ngon thức uống giải nhiệt nước dưa leo Cà nà u mì hải sản sữa nóng cong thuc mon an cach lam ga nhoi thap cam bánh mì cũ lassi cach nău che bâp cahc lam chim bo cau ham hat sen bánh tart đào cách tỉa hoa gion đầu cá hồi nấu đậu bắp