Tuy không trắng trong, bóng bẩy như những loại bún ở nơi khác
nhưng bún của làng Mạch Tràng (xã Cổ Loa, huyện Đông Anh, Hà Nội) vẫn
được người ta nhớ tới bởi hương vị thơm ngon, giai giòn, thanh mát không
những đây là món ăn dân dã quen thuộc của người dân
Cổ Loa
, hơn thế nó lại còn là món ăn gắn liền với kí ức của một thời xa xưa.
Bún Mạch Tràng có màu trắng ngà đặc trưng.
Chuyện kể rằng: “...Trong lúc chuẩn bị sẵn yến tiệc cho lễ dạm hỏi công
chúa Mỵ Châu, người đầu bếp đã làm đổ bột gạo vào chiếc rổ đặt trong vạc
nước sôi. Quá hốt hoảng, vội vàng nhấc chiếc rổ lên, anh chợt thấy bột
gạo đã kết thành những dây dài mầu trắng. Tiếc của, vả lại không biết
làm gì với những sợi bột trắng kia, sẵn có rau cần, anh bèn cho sợi gạo
vào xào với rau cần, làm món ăn lót dạ...
Khi thực đơn được bày lên, vua An Dương Vương lấy làm thích thú khi
thấy trên bàn tiệc xuất hiện một món ăn lạ, có màu sắc trang nhã, thơm
mùi thơm của hương đồng cỏ nội... Nhà vua hết lời khen ngợi. Món bún xào
rau cần ngẫu nhiên trở thành món ăn đặc biệt trong thực đơn đãi khách
của nhà vua...”. Bún Mạch Tràng xuất hiện từ đó. Và cũng từ ngày ấy trở
thành món ăn đặc sản của vùng Cổ Loa; được dâng cúng hằng năm vào dịp lễ hội đền Cổ Loa (ngày 6 tháng Giêng), hay ngày 13 tháng Tám (ngày ăn hỏi công chúa Mỵ Châu).
So với những sợi bún của nhiều vùng quê khác, bún Mạch Tràng không
trắng bắt mắt mà có một màu trắng ngà rất đặc trưng. Sợi bún Mạch Tràng
cũng dài, dai hơn sợi bún của nhiều vùng quê Việt. Đây là bí quyết riêng
của những người thợ làm bún Mạch Tràng.
Nguyên liệu chính để làm bún Mạch Tràng thường chọn các loại gạo như
gạo Bà tai hồng, Mộc tuyền, C70, C71. Gạo dùng chủ yếu ngày nay là C71
và Khang dân bởi nhưng loại gạo này thường có hàm lượng bột cao, cho ra
nhiều sợi bún. Sự khác biệt căn bản trong cách thức làm bún của làng
Mạch Tràng với những vùng quê khác là trước khi mang đi xay thành bột,
gạo được ủ bằng chăn trong khoảng từ hai đến bốn ngày, tùy thuộc vào
điều kiện thời tiết. Trong khi thông thường tại các làng nghề làm bún
khác, gạo sẽ được vo, đãi sạch và đem ngâm nước qua đêm. Sau đó đưa gạo
đã ngâm vào xay cùng với nước để tạo thành bột gạo ướt, dẻo.
Những dụng cụ làm bún của dân làng Mạch Tràng được trưng bày tại bảo tàng ở Cổ Loa.
Sau khi ủ, gạo được vớt ra rửa thật sạch rồi cho vào ngâm trong nước từ một
đến hai ngày, cho đến khi sờ thấy hạt gạo mềm thì cho vào xay. Nước bột
được mang đi ngâm khử chua 2 ngày rồi mới đưa lên bàn ép thành bột.
Những người thợ làm bún cắt bột thành từng quả, gọi là quả trùng; sau đó
đem luộc chín trong khoảng 15-20 phút, lại cho vào cối giã nhuyễn mới
đưa vào khuôn vắt tay thành sợi bún. Trước khi được xếp vào thúng có rải
một lớp lá ngái dưới đáy. Những sợi bún Mạch Tràng được cho vào nồi
nước sôi khuấy đều luộc chín.
Từ những yêu cầu chế biến tỉ mỉ, chính xác cao thể hiện sự tinh tế của
người làm bún, sản phẩm bún Mạch Tràng không những có thể ăn trực tiếp
kèm với nhiều loại thực phẩm khác tạo thành các món ăn như bún mắm, bún
chả, bún đậu… mà còn được xào chín với rau cần. Bún xào cần từ lâu đã
trở thành món ăn quen thuộc của người dân Cổ Loa. Đặc biệt còn là một
sản phẩm không thể thiếu của người dân Cổ Loa dâng lên vua An Dương
Vương tro ngày hội Cổ Loa nhằm tưởng nhớ đức tiên Đế (mùng 6 tháng Sáu)
và ngày sêu Bà Chúa (ăn hỏi Mỵ Châu vào ngày 13 tháng Tám).
Dù nghề làm bún ở Mạch Tràng có đã có bề dày lịch sử, dù món bún xào
rau cần đã trở thành món ăn rất phổ biến của vùng Cổ Loa, nhưng bún Mạch
Tràng vẫn chưa vượt ra “khỏi lũy tre làng”. Người tiêu dùng Hà Nội và
các tỉnh lân cận còn ít người biết tới. Có một nguyên nhân, là do trong
làng chỉ có mươi nhà còn giữ nghề làm bún gia truyền. Hằng ngày số bún
được sản xuất không nhiều, nên chỉ đủ tiêu thụ trong vùng.
Về thăm Cổ Loa, nghe lại câu chuyện tình giữa Mỵ Châu-Trọng Thủy,
thưởng thức những sợi bún trắng ngà của làng Mạch Tràng mới thấy câu
chuyện tuy rất xưa đấy nhưng chẳng bao giờ là cũ cả.
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)
