1. Nước dùng cá: Chỉ dùng thuần tuý cá rô (climbing perch, anabas) hoặc cá rô phi (tilapia) đề nấu lấy nước dùng, không nấu thêm xương heo. - Cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang ruột, rửa thật sạch. Chúng ta sẽ dùng cách tính phân lượng cá và nước như sau: Cứ một cá là hai rưỡi nước. Thí dụ sau khi bạn làm sạch 1 kilogram cá và số lượng cá này chứa đầy một cái tô thì bạn hãy dùng cái tô đó đong 2
Bún Cá Rô




1. Nước dùng cá:
Chỉ dùng thuần tuý cá rô (climbing perch, anabas) hoặc cá rô phi (tilapia) đề nấu lấy nước dùng, không nấu thêm xương heo.
- Cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang ruột, rửa thật sạch. Chúng ta sẽ dùng cách tính phân lượng cá và nước như sau: Cứ một cá là hai rưỡi nước. Thí dụ sau khi bạn làm sạch 1 kilogram cá và số lượng cá này chứa đầy một cái tô thì bạn hãy dùng cái tô đó đong 2 tô rưỡi nước, cho vào nồi cùng với cá, nấu nhỏ sôi nhỏ lửa cho đến khi cá nát nhừ, lượng nước còn khoảng hai tô là được. Tùy thích nấu cá bằng nồi áp suất cũng được nhưng nhớ sử dụng nồi theo hướng dẫn riêng của mỗi kiều nồi. Sau khi cá nhừ nát mới lược qua túi vải hoặc rây thật sít lổ để lược bỏ xác cá.
- Giữ nóng nước dùng trên bếp; cứ mỗi lít nước dùng thả vào ½ (một phần hai) muỗng súp gừng non và hành tím cắt lát thật mỏng + 1, 5 muỗng cà phê muối.
- Không nấu hành gừng cùng lúc hầm cá vì mùi thơm sẽ bị khử mất mà chỉ sau khi có nước dùng rồi mới nêm hành gừng vào.
* Phần xác cá sau khi nấu lấy hầm là bỏ đi, không dùng lại, sẽ sử dụng cá tươi khác để lấy nạc ăn kèm bún. 
Cách nấu lấy nước hầm cá bằng khối lượng là theo cách tính cổ truyền của một số phụ nữ xưa của miền Bắc. Các cụ cho rằng cá không giống như xương heo, có khi to con mà lại lép thịt cho nên cứ đong một cá mà tính hai hoặc ba nước là vừa, muốn ngon thì nấu cô đặc ít nhiều, chứ không tính bằng trọng lượng. Và đã nói là nấu bún cá thì phải nấu nước dùng bằng nạc cá cho đậm đặc chứ không dùng thêm xương heo.
2. Cá rô hoặc cá lóc ( snake-head, mullet) để ăn kèm: Ăn kèm cá lóc là theo cách của bún Kiên Giang
- Cá lóc làm sạch , cắt ngang thành lát mỏng; cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang, để nguyên con, rạch sâu vài đường trên thân cá để dễ thấm gia vị . Ứơp mỗi kí cá với 1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng cà phê muối + ⅓ (một phần ba) muỗng cà tiêu + ½ (một phần hai) muỗng súp hành tím băm. Cho vào dĩa sâu lòng hấp cách thủy. Sau khi chín cá, riêng cá rô, gỡ lấy nạc, bỏ xương.
- Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa thật sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳn ra rồi mới châm nước trứng này vào nồi nước dùng, vừa châm vừa dùng đũa khuấy đều, trứng sẽ tan đều hột trong nước. Nếu thả trứng vào nước dùng đang nóng, trứng sẽ đông lại thành cục.
3. Làm nước màu cho bún:


 Theo cách miền Bắc nếu có cá trứng thì chỉ cần phi thơm vài muỗng súp mỡ nước (mỡ heo) thay vì dùng dầu chiên (vì cá rô đồng không có mỡ) với ít hành tím cắt mỏng rồi cho vào nước dùng, trứng cá sẽ quyện theo dầu mỡ làm thành một lớp nước màu vàng lạt. Còn trong miền Nam thì hay phi nóng vài muỗng súp dầu với vài muỗng cà phê hột đều màu, lược bỏ xác hột điều rồi cho màu dầu vào nước dùng. Còn một cách khác để làm nước màu là băm nhuyễn chừng 200gr tôm bóc vỏ + 1 muỗng súp hành tím + ¼ (một phần tư) muỗng cà phê muối tiêu; xào chín và làm cho thật tơi ra với khoảng 3 muỗng súp dầu chiên, cho phần dầu tôm này vào nước dùng. Loại nước màu này chỉ cho nước dùng có một lớp dầu màu hồng lạt của tôm nhưng quá ngon.
4. Tôm cua và chả cá: Nhiều hàng bún Kiên Giang ở địa phương hay cho thêm nạc tôm cua, chả cá chiên vào món bún này.
- 300gr tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, bóc vỏ, băm thật nhỏ. Ướp vào tôm ½ (một phần hai) muỗng cà phê muối + ½ (một phần hai) muỗng nhỏ tiêu + ½ (một phần hai) muỗng súp hành ta băm + 1 muỗng cà phê nước mắm, trộn thật đều. Xào chín với chút dầu .
- ½ (một phần hai) kg cua chắc thịt, hấp chín rỉa lấy nạc.
- Quết nhuyễn mịn từng 300gr nạc cá thác lác, cá thu bỏ da.với ½ (một phần hai) muỗng cà tiêu + ½ (một phần hai) muỗng súp hành tím băm. Sau khi cá mịn, dùng một cái muỗng nhỏ, nhúng vào chén nước mắm, múc từng phần cá, nước mắm sẽ làm cá không bết dính và vừa đủ mặn phía ngoài, vo tròn dẹp cá, thả vào chảo dầu chiên vàng. Không nêm thẳng nước mắm, muối vào nạc cá để quết.
- Hành ngò cắt nhỏ. Giá sống; rau thơm xà lách lặt rửa thật sạch, ngâm qua thuốc tím pha loãng 5%. Nếu thích, xắt rau thành sợi nhỏ vừa, trừ giá sống. Lưu ý dọn bún theo kiểu miền Bắc không dọn giá sống.
- Trình bày món ăn:


 Giữ nóng nước dùng trên bếp. Chia bún vào tô, chia tôm cua, nạc cá lên mặt bún. Chan nước dùng, trải thêm hành ngò, rắc tiêu bột.
- Ăn kèm giá, rau. Nêm nước mắm nguyên chất nêm vài giọt chanh, ớt tươi.
- Nếu ở xứ Pháp, thì có thể nấu bằng cá mulet hoặc cá bar vừa nhẹ lại vừa đúng mùi vị của món ăn VN hơn là nấu cá saumon , nếu không phải mùa cá mulet, và cá bar thì giá rất đắc, thì thế cá saumon hoặc truite ( mer ) cũng được, nhưng thịt cứng hơn.
Nếu ở những xứ chỉ có cá đông lạnh, thì nên dùng xương gà làm nước dùng, nếu không có thì dùng xương heo, nhưng hương vị sẽ nồng hơn nấu xương gà
Mong các bạn có 1 nồi bún cá ngon, thơm đầy hương vị Việt Nam đậm đà cho buổi tối ấm áp,


 (ST)

Tổng hợp & BT:

Về Menu

mien nam

Mong thịt vo viên chiên Mực ngào các món chè trôi nước ca thu nhat Cún Khang Chuối đốt rượu rum mi goi chè nếp khoai m o là gừng hấp tôm lễ Vu Lan Chung Bun riêu cach nuong banh dua thời Cá chiên banhmi que thom ngon mâm nấu canh cua rau ngót chả lá lốt trè 潞 tỏi rang khô cá lóc thịt xông khói đậu hũ Đoàn Xuân Trái cây nhiệt đới rưới sữa lắc hạnh nhân cocktail bellini dao nuong ghibli chao bo cau Cach nau bun gao cai mon bo bap dau xao bo ngon dưa chuột cha quê mỳ trứng Lý Thảo Linh Chả cá lăng cho ngày thu dự tài cơm trộn Hàn Quốc tông món Ý thì Mực ống 4 món đậu hũ dồn thịt sốt dầu hào Cún Khang Xách bò nấu ráo ngam gung chua khoai mì cách trộn gỏi sứa thÃi cách làm Tokbokki giấy trắng cach lam banh kep thit xong khoi canh cẠi chua tăng cân Banh chuối hap nau che hat sen 15 món đặc trưng không nên bỏ qua khi thach rau cau TÃƒÆ xì dầu hấp cá rau củ trộn lưỡi heo dạ dày chè đậu đỏ cach lam sup ca chua lanh tép khô rang khế Tép khô rang khế com tron han quoc ca thu cách làm gà chiên xù phô mai thuỵ sĩ nộm su hào thịt bò khô trộn bắp cải sống Phượt ẩm thực xứ Gò tần canh ga chien sot rau cu trái cây bệnh nhân đái tháo đường hoa chuối chiên giòn бє ca bat nau canh khoai chiên trộn salad Che khoai mon món cháo Mini Cách làm bánh kem loài làm bánh pancake thịt quay khoai sọ xương món canh Hằng MT mang tuoi bắp giò Ăn Trưa Ấm lòng bún thịt nướng Cố đô Nhà bếp trang nhã với sắc màu kem Bo xao khoai tay cach lam đào ngam đuong gan xào thịt bò nướng lá lốt cach lam honey pancake lá chuối tốm khô Đậu bắp xào tôm khô toi ốc luộc cách làm pha nước chấm ốc Vừa cach lam bong lan chuoi nho món chống ngán ngày Tế Lau Cách làm mousse chocolate cực ngon mà không cà chua cheesecake chanh dau tay BÁNH Nướng cách làm món thịt kho củ cải chả tàu hũ ky mướp đắng xào hải sản Trai xào lá lốt lạ miệng ngon cơm mon tom cang chÃÆy canh bí ngòi Gà nướng dãƒæ sup nha dam hai san