Tùy vào sản vật thiên nhiên, mùa màng, thói quen ăn uống, khẩu vị địa phương… mà hình thành nên những món ăn của từng vùng miền được coi là đặc sản ở đó. Bún mắm, bún nước lèo đã được nhiều người biết đến. Nhưng bún cá Kiên Giang có lẽ còn xa lạ với nhiều người. Bún mắm nấu nước dùng bằng mắm với hương vị khá đậm. Bún nước lèo cũng nấu bằng mắm nhưng loãng, nhẹ hơn và phải có cây ngải bún mới ra mùi vị riêng. Còn bún cá Kiên Giang thì lại không dùng mắm trong nước lèo dù ở đây không thiếu mắm.
Để nấu nước dùng cho nồi bún cá, người ta dùng xương ống heo nấu sôi vài dạo rồi hạ lửa nhỏ, cứ như vậy mà liu riu cho đến khi nước dùng trong vắt, vàng ánh. Đương nhiên người nấu phải tỉ mỉ canh hớt bọt liên tục để nước thật trong. Khi nước dùng đã đạt mới cho cá lóc ruộng làm sạch vào luộc. Trông chừng cá vừa chín tới, vớt ra gỡ thịt để riêng. Sau đó lọc lại nồi nước và bắt đầu nếm nêm.
Hương vị chuẩn của nồi bún cá là do màu sắc, mùi vị của thứ nước mắm Phú Quốc đỏ au, thơm phưng phức. Có lẽ ở cạnh biển nên trong tô bún cá Kiên Giang phải có vài con tôm thẻ. Tôm thẻ làm sạch, bóc vỏ rồi ướp với nước mắm, đường, tiêu và chút tỏi. Quan trọng cũng chính là nước mắm ngon và thời gian ướp phải đủ để thấm vào tôm. Sau đó mang tôm kho như kho tàu nhưng cho lửa nhỏ và kéo dài hơn. Khi hoàn tất con tôm thấm nước mắm và gia vị trở nên căng cứng, vừa hơi măn mẳn vừa có hậu ngọt kiểu Nam bộ đặc trưng.
Để chuẩn bị sẵn tô bún, xếp mấy con tôm lên mặt, trụng miếng cá lóc vào nước lèo đang sôi một hồi cho nóng rồi chan cùng nước lèo vào. Rắc nhúm hành lá xanh um lên… thật bắt mắt. Tô bún bốc khói chưa ăn đã thèm nhưng chớ vội, cho thêm muỗng ớt và củ kiệu ngâm chua bằm nhuyễn mới đủ bộ lệ. Húp miếng nước lèo nóng hôi hổi, hương vị sông ngòi, biển cả như đong đầy trong tô. Bún cá “Kiên Giang” ấy làm phong phú thêm cho những “dòng” chế biến từ bún – món ăn quen thuộc của người Việt khắp nơi.
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)
