Gần nửa thế kỷ kể từ khi quán bê thui không tên xuất hiện tại chân cầu Câu Lâu (sau đổi thành cầu Mống, thuộc xã Điện Phương, Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam), món bê thui cầu Mống chính gốc lần đầu tiên được đưa vào Sài Gòn dưới dạng là món ăn chứ không phải là món nhậu.
Bê thui ăn kèm bánh tráng, rau sống chấm mắm nêm.
Anh Bùi Văn Lâm, chủ quán bê thui cầu Mống ở khu Miếu Nổi, kể, ngay từ lần đầu ăn bê thui cầu Mống cách đây vài năm, vợ chồng anh đã có ý định đưa món ăn này vào Sài Gòn. Ý định ngày càng nung nấu khi nhiều lần bước vào các quán ở TP HCM, anh vẫn chưa hài lòng với món bê thui ở các vùng miền khác.
Thế là, bằng mọi cách anh vợ chồng anh mời chú Dưỡng, một trong những bậc thầy giỏi nhất về bê thui khu vực cầu Mống, "hạ sơn" chỉ dạy. Không lâu sau đó, các ngón nghề thui bê bí truyền của sư phụ được vợ chồng anh tiếp thu tường tận để rồi giờ đây, anh tự giới thiệu món đặc sản bê thui cầu Mống đến thực khách ở Sài Gòn.
Những con bê nặng chừng 40-60 kg được nuôi dưỡng cẩn thận bằng cỏ vùng đồng bằng là cốt lõi của nguyên liệu bê thui. Sau khi xẻ thịt, lấy lòng, con bê được khâu lại với một số loại lá cây khử mùi rồi mang lên lò lửa than hồng thui nhẹ. Suốt thời gian khoảng 4 giờ đồng hồ, người đứng thui phải túc trực để xoay đảo cho bê chín đều. Sau đó, bê được mang lên bàn xẻ thành từng tảng lớn treo vào tủ kính. Khi khách vào, người đầu bếp chỉ việc lấy tảng bê xắt từng lát mỏng xếp vào đĩa đẹp mắt rồi mang ra. Thịt bê ngon cuốn cùng bánh tráng và rau sống chấm mắm cái sẽ là món ăn mãi mãi không quên đối với đa số người đã thưởng thức qua.
Từng tảng thịt bê đã thui được treo vào tủ kính.
Thành phần quan trọng quyết định đến sự thành công của món bê thui cầu Mống là nước chấm và rau sống. Với anh Lâm, nước chấm là loại mắm cái thượng hạng làm từ cá cơm, cá nục đánh bắt ven biển miền Trung. Mắm cái sau khi gạn ép xác, lọc lấy nước mới cho thêm tỏi ớt, gừng xay, mè rang, đường phèn… vào cho vừa miệng.
Rau sống để cuốn bánh tráng cùng lát bê thui cũng khá cầu kỳ. Ngoài 3 loại rau chính là giá sống (loại cọng dài và mảnh), chuối chát và khế chua, trong đĩa rau còn có nhiều loại rau thơm (húng, quế, ngò…) và cải chìa non. Bánh tráng để cuốn bê thui phải là bánh tráng nhỏ, mỏng và dai được sản xuất từ trong các lò bánh danh tiếng ở Điện Bàn. Ngoài ra, một vài miếng bánh tráng nướng giòn điểm xuyến vào bữa ăn vốn là thói quen từ bao đời nay của người xứ Quảng.
Địa chỉ quán bê thui cầu Mống: L4-L5 Khu dân cư Miếu Nổi, phường 3, quận Bình Thạnh, TP HCM.
Phương Nam
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)
