Bánh tart hoa quả kiểu Châu Á, công thức bánh được thực hiện bởi chuyên gia bánh ngọt xuất sắc của Pháp và là bếp trưởng chuyên món ngọt của “La Maison de la Crème” Elle &Vire® (Trung tâm đào tạo)

Nguyên liệu cần có:

Phần đế bánh tart 
• 360 gram bột mỳ đa dụng
• 150 gram đường xay
• 60 gram bột hạnh nhân
• 4 gram muối
• 210 gram Bơ Elle &Vire®
• 70 gram trứng (khoảng 2 quả)

Fondant
• 200 gram Bơ Elle &Vire®
• 160 gram đường xay
• 160 gram bột hạnh nhân
• 40 gram dừa nạo
• 20 gram bột tàn mỳ
• 200 gram trứng (khoảng 6 quả)
• 60 gram Whipping Cream loại Excellence Elle &Vire®

Sơ chế các loại trái cây nhiệt đới

•    300 gram ổi xay nhuyễn
•    50 gram chanh dây xay nhuyễn
•    20 gram gừng xay
•    200 gram xoài cắt hạt lựu
•    5 gram pectin vàng
•    20 gram đường (A)
•    80 gram đường (B)

chuẩn bị sẵn phần nước cốt dừa 

•    500 gram kem Sublime loại có Mascarpone của Elle &Vire®
•    100 gram dừa xay nhuyễn, không cần xay quá mịn
•    30 gram đường
•    3 trái vani, trải ra và nạo lấy hạt vani bên trong
•    20 gram rượu Malibu® (tùy sở thích)

Thạch hoa bụp giấm

•    25 gram hoa bụp gíấm
•    500 gram nước
•    80 gram đường
•    35 gram bột glucose
•    20 gram pectagel loại 843 của Louis François
•    6 gram nước chanh
•    Tinh chất hoa hồng

Trang trí và trình bày thành phẩm

•    Xoài cắt lát
•    Hoa tươi
•    Mứt bóng phủ trái cây
•    Vỏ chanh bào
•    Hạt chanh dây

Dụng cụ

• Khuôn ring tròn kích thước 3×18 cm

Hướng dẫn cách làm:

Bánh tart hoa quả kiểu Châu Á

Phần đế bánh:

• Trộn bơ và các loại bột, muối vào với nhau, sau đó thêm trứng và nhồi bột thành 1 khối, cho vào tủ lạnh để bột nghỉ. Đem bột ra cán mỏng với độ dày khoảng 2mm và đặt vào khuôn ring tròn. Để bột nghỉ một lúc rồi nướng trong lò nướng có quạt ở nhiệt độ 150 độ C.

Phần Fondant:

• Sau khi làm mềm bơ bạn thêm đường xay, bột hạnh nhân, nước dừa và bột tàn mì, từ từ thêm trứng và cuối cùng là Whipping Cream khi kem còn ấm.

Chế biến các loại trái cây:

• Cho các loại trái đã xay nhuyễn lên bếp, thêm đường (A) và pectin. Sau đó cho thêm đường (B) và tăng nhiệt độ đến khoảng 102 độ C. Cho xoài cắt hạt lựu vào, nấu thêm khoảng 3 phút rồi tắt lửa và để nguội.

Nước cốt dừa 

• Dùng máy đánh trứng, trộn thật đều tất cả các nguyên liệu cho hòa quyện.

Thạch hoa bụp giấm 

• Cho hoa bụp giấm và nước vào nồi, nấu khoảng 30 phút. Lọc hỗn hợp qua rây, cho đường trộn với pectagel và glucose dạng bột vào nước hoa bụp giấm. Nấu thêm khoảng 3 phút, khuấy nhẹ tay. Sau khi tắt lửa, cho nước chanh vào hỗn hợp và lọc qua rây thêm lần nữa. Để nguội rồi cho thêm tinh chất hoa hồng và trộn thật đều.

Trình bày 

Trải fondant và phần trái cây đã chế biến lên trên phần đế bánh tart. Đặt bánh lên Silpain (miếng silicon chống dính dùng trong lò nướng) và nướng ở 150 độC. Sau đó để nguội, trang trí bánh bằng những viên dừa có kích cỡ khác nhau. Thêm xoài cắt lát và quết mứt bóng để xoài không bị thâm. Trang trí thêm hoa tươi và hạt chanh dây.

Bạn có thể tìm thấy bản gốc của bài này và những công thức món ăn đầy cảm hứng khác trên website của Elle & Vire: www.pro.elle-et-vire.com/en/recipes

 

 

Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)