Ngày Tết, trên bàn thờ gia đình tôi (Bắc Giang) bao giờ cũng có những phong bánh khảo gói trong giấy màu đặt cạnh bánh chưng. Mẹ bảo phong tục dân tộc Nùng mình là vậy.
Gần Tết mẹ con tôi chuẩn bị sẵn nguyên liệu để làm bánh, đó là gạo nếp, mật mía, mỡ gà, nước gừng và một chút rượu.
Mẹ lựa những hạt gạo nếp mẩy căng, mười hạt như nhau cả mười, vo nước ấm, để vài phút cho ráo nước rồi đặt lên chảo rang. Trước khi rang thì phết qua một lớp mỡ cho bóng chảo. Khi rang để lửa to và phải đảo thật đều tay cho gạo nổ đều và khô giòn. Nếu muốn cho bánh có màu trắng thì chỉ cần rang cho nổ đều là được, còn muốn bánh có màu vàng thì rang gạo thật kỹ đến khi vàng xộm mới được. Mỗi lần rang chỉ nửa bát con gạo, cứ thế lần lượt rang cho đến hết.
Việc rang gạo mẹ chẳng để cho ai làm bởi sợ người khác rang đảo không đều tay thì gạo sẽ không đạt yêu cầu. Mẹ rang xong, tôi cho gạo vào túi ni lông mang nghiền thật nhỏ, nhuyễn bột rồi trải ra nong, nia để bột ải đi.
Trong khi đợi bột ải tôi giúp mẹ lấy mật ra ngào. Nếu 30 Tết đóng bánh thì 26-27 Tết phải ngào mật rồi. Lấy mật cho vào xoong, tùy theo làm nhiều hay làm ít cứ pha theo tỷ lệ: 3 đấu gạo nếp thì khoảng 3 kilogram mật, mật phải vàng cát thì bánh mới ngon. Khi ngào mật thêm khoảng 1 chén rượu trắng, nửa chén nước gừng, mỗi ngày ngào một lần sao cho giơ chày lên thấy mật chảy thành dây như kẹo kéo thì mới được. Càng đánh mật nhuyễn thì bánh càng ngon, ít nhất phải ngào mật trong 3, 4 ngày.
Đợi đến 29-30 Tết có mỡ gà thì bắt đầu đóng bánh. chuẩn bị sẵn giấy màu, khuôn, dao sắc để cắt, khuôn bánh của gia đình tôi đã lên nước bóng gồm 4 thanh gỗ, 2 thanh dài mỗi thanh khoảng 50cm, 2 thanh ngắn mỗi thanh khoảng 30cm gắn với nhau thành hình chữ nhật, bốn góc có chốt bằng đinh gỗ nhỏ tháo ra dễ dàng để đến khi lấy bánh không bị vỡ.
Đóng bánh là công việc thật hồi hộp và hấp dẫn, thu hút tụi trẻ xúm quanh bởi chúng biết xong việc bao giờ cũng được thưởng những miếng bánh vụn, sót lại trong khuôn.
Vò mẻ bột nào thì cho chút mỡ gà vào vò cùng, lấy chảo rửa thật sạch, lau khô cho bột và mật vào vò (cứ 3 bát bột thì cho một bát mật), vo thật kỹ bao giờ thấy bột cựa quậy trong chảo như những con sâu cứ cuộn lên thì mới đổ vào khuôn. Trước khi đổ vào khuôn phải lấy bột khô trải một lớp mỏng ở đáy, rồi đổ bột vào gạt phẳng, dàn đều ra bốn góc, dùng thanh gỗ nhỏ nện xuống cho thật chặt.
Những ngày này, cả nhà thật vui, mới sáng sớm, sương còn bảng lảng, cây còn ngái ngủ, tiếng nện bánh vào khuôn đã vang lên côm cốp, ban đầu còn dè dặt, sau nối nhau rộn rã thành một bản hòa âm của núi rừng.
Khi bánh đã được dồn chặt vào khuôn, nhẹ nhàng tháo đinh ở 4 góc khuôn ra rồi lấy dao cắt bánh, kích thước to nhỏ tùy theo ý thích. Bánh được gói vào giấy màu, kính cẩn đặt lên bàn thờ. Bánh khảo quê tôi có cái ngọt của đậm đà của mật, thơm nồng nàn hương gạo nếp và phảng phất vị gừng. Tôi xa quê đã lâu, cũng được thưởng thức nhiều loại bánh nhưng hương vị bánh khảo mẹ làm vẫn không sao quên được.
Có năm bận không về quê ăn Tết, mẹ lại đùm một bọc lớn lên làm quà cho. Bao giờ tôi cũng chia cho bạn bè, hàng xóm mỗi người một ít, miếng bánh khảo với tôi thật ý nghĩa, đâu phải ở giá trị vật chất mà nó gợi nhớ về tổ tiên với một giá trị ẩm thực truyền thống của dân tộc mình, góp một chút hương vị vào ngày Tết cổ truyền của dân tộc Việt Nam.
Ngô Thu Hường
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)
